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Le Chocolat
S – Ok. Alors qu’est-ce que tu penses justement, je rebondis là-dessus, sur le beans to bar ? La grande tendance, la grande mode mondiale sur les origines etc. Qu’est-ce que toi tu penses de ça ? C – Moi je trouve ça formidable. Moi je trouve ça vraiment bien. Toutes les nouveautés à chaque fois ça m’attire et ça m’émerveille....
Des études scientifiques ont montré que le chocolat noir est riche en antioxydants et regorge de nutriments, ce qui fait de ce doux-amer un favori des super aliments. Il contient des phytonutriments appelés flavonoïdes, qui sont des produits chimiques végétaux qui agissent comme antioxydants et peuvent jouer un rôle dans la...
Il regroupe les organisations professionnelles de ces industries, elles mêmes rassemblées en 3 zones géographiques : - L’Europe représentée par CAOBISCO - L’Amérique - L’Asie, Pacifique L’OICCC, basé à Bruxelles, a pour mission de favoriser la recherche scientifique et le développement de ses industries. L’activité des affiliés...
Comme tous les secteurs de l’économie, l’industrie de la chocolaterie se doit de participer activement au fonctionnement et au développement de l’Union Européenne. Cette tâche fondamentale est assurée par la présence permanente de la Chambre Syndicale Nationale des Chocolatiers au sein de CAOBISCO ( association des industries...

Histoire du chocolat

Originaire des forêts tropicales de l'Amérique centrale, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ces peuples appréciaient cet aliment qui était consommé sous forme de breuvage appelé...
Une cuisine royale de fabrication de chocolat qui accueillait autrefois les rois Guillaume III, George I et George II doit ouvrir ses portes pour la première fois en près de 300 ans. Depuis que la fève de cacao est arrivée sur ses côtes au 17e siècle, la Grande-Bretagne est une nation d'amateurs de chocolat. À Hampton Court...
Remy Labesque, grand passionné du chocolat, travail comme designer industriel senior chez Tesla Inc à Los Angeles. Mais pendant trois ans, il a travaillé sur un projet parallèle qui est enviable aux personnes extérieures à l’univers d’Elon Musk. En effet, Labesque a réétudié les pépites de chocolat classiques jugeant que leur...
A l’heure du bilan 2014, l’optimisme est de mise à l’usine de Saint Menet qui semble être bien partie pour embaumer les quartiers Est de Marseille de sa bonne odeur de chocolat pendant longtemps. Cette vieille institution provençale, érigée en 1952 par Fernand Pouillon, renaît doucement de ces cendres sous sa nouvelle enseigne,...
Le chocolat, ce favori éternel cache derrière lui une histoire intimement liée à la religion. Il a été accusé d’être délicieusement pécheur, trop gras, et le précurseur des problèmes de teints chez les adolescentes et à un moment donné, il a été la cause d’un fracas théologique dans l’Église catholique au Mexique. Lorsque les...
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L’analyse des travaux de développement communautaire indique une réduction de 20 à 30 % du travail des enfants dans les communautés productrices de cacao, parallèlement à une augmentation des inscriptions scolaires et à une amélioration des revenus des ménages producteurs de cacao. En effet, le territoire Africain regorge d’une...
Le célèbre chocolatier de Baugy et président cofondateur du club des chocolatiers engagés, Daniel Mercier à créer une filière chocolat afin d'aider les cacaoculteurs en Afrique à améliorer leurs cultures et ainsi obtenir plus de revenus. Leur objectif est surtout de former la prochaine génération à produire du cacao dans les...
Lors de la COP 23, les deux premiers pays producteurs ainsi que les 22 plus grands acteurs de l’industrie du cacao et du chocolat se sont mis au « vert ». Ils viennent d’engager des plans d’action pour stopper la cacaoculture dans les parcs nationaux tout en proposant d’autres moyens de moyens approvisionnement au planteurs de...
Contre la déforestation, l’Union européenne a financé une série de programmes de conservation de deux millions d’euros en quatre ans pour protéger le gorille de Cross River. Ce programme est coordonné par le Wildlife Conservation Society en collaboration avec le Nigeria National Park Service. Au lieu d’intervenir directes sur...
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Les provenances du Cacao

Les différentes provenances du cacao autour du monde !
L’île de la Réunion se situe dans l’archipel des Mascareignes à 700 kilomètres à l’est de Madagascar et à 170 kilomètres au sud-ouest de l’île Maurice. On y trouve un climat tropical humide influencé par les vents d’alizés. Sa cuisine, mélange de saveurs et de savoir-faire, est un reflet de son histoire. Généralement, elle se...
Le Cameroun ou la République du Cameroun est un État situé dans la partie centrale de l’Afrique. C’est une ancienne colonie allemande. Économiquement parlant, c’est l’un des pays les plus prospères d’Afrique. L’une des ressources naturelles qui fait sa force est le cacao. En effet, le Cameroun est un des pays qui cultive le...
Dans un avenir proche, une base de données donnera un aperçu de la biodiversité des fèves de cacao produites au sein de 5 vastes régions du Ghana, troisième pays exportateur au monde. L’Organisation Internationale de Cacao estime que les imports et exports mondiaux du cacao égaleraient 8 à 10 milliards de dollars chaque année...
Du touka ou du piment dans ses tablettes, le cacao en liqueur… le Cacao d’Amazonie révèle à nos palais les flaveurs épicées de la Guyane et du Brésil. Et non content d’inviter nos papilles à une escapade amazonienne, ce pur produit artisanal se différencie de ses pairs en découvrant ses secrets à ses visiteurs mais aussi dans...
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Qui dit pépite de chocolat dit gourmandise, dessert et enfance ! Qu’elles soient de chocolat noir, blanc ou au lait, les pépites au chocolat ont le don de transformer un dessert banal en véritable fête des sens. Pourquoi et comment les utiliser, on vous dit tout sur un incontournable de la pâtisserie. Les pépites de chocolat...
Malgré les similitudes dans leur orthographe, le cacao et le cocoa sont deux ingrédients très différents. Provenant de la même source, il existe des différences importantes entre les deux, en particulier le traitement des cabosses de cacao. Tout d'abord, en France le mot Cocoa n’existe pas, il s’agit simplement du mot anglais...
Absente depuis plus d’un siècle, on pense qu’une espèce rare de cacao a été éteinte par un ravageur, mais elle a été découverte par hasard récemment dans le nord du Pérou. Parcourir le canyon de Marañón au nord du Pérou, c’est comme remonter dans le temps. Le paysage montagneux regorge de maisons en briques d’argile. Avec peu...
Devant la demande mondiale de cacao toujours croissante, la réponse des producteurs pourrait être le CCN51, une variété produisant jusqu’à quatre fois plus que les autres. Retour sur les qualités et inconvénients de ce cacao au goût particulier. Au mois de Septembre 2015, la saison du chocolat s’achevait sur un chiffre alarmant...
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Le cacaoyer est un arbre qui appartient à la famille des Sterculiacées. Il produit des fruits cabossés à l’âge de trois ans. Il atteint son rendement maximal à 7 ans. En état sauvage, il peut dépasser les 15 mètres de hauteur. Tandis que dans les plantations, il est tenu de 4 à 8 mètres pour faciliter la récolte des cabosses....
Le meilleur chocolat du monde est le résultat du traitement des meilleurs cacaos au monde. Mais dans une industrie où la demande est toujours croissante, les plantations séculaires se voient aujourd’hui menacées d’extinction, au profit d’arbres hybrides, génétiquement modifiés, plus rentables mais au goût altéré. Le processus...
Sébastien - Hello! Alors aujourd'hui nous sommes dans la serre du Grand Blottereau et devinez où aller voir des cacaoyers... à Nantes! Et oui à Nantes et je suis en compagnie de Jean-Christophe et Ivan. Donc ils nous expliquaient, alors surtout Jean-Christophe lui qui est responsable de toute la partie culture et tout de cette...
Avec à son actif des plantations cacaoyères à Madagascar, au Brésil et au Mexique, Bertil Akesson se définit comme un aventurier du cacao qui se plaît à cultiver le goût et la qualité hors des sentiers battus tout en préservant le patrimoine ancestral de ses acquis... Portrait d’un expérimentateur des flaveurs qui aime bien...
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PROVENANCE : AFRIQUE Ghana, Nigeria, Côte d’Ivoire, Sierra Leone, Guinée, Togo… CARACTERISTIQUES : Ces cacaos sont essentiellement, composés de Forasteros et Trinitarios Ils sont de très bonne qualité RECOLTE Oct - > Mars Avril - > Sept PROVENANCE : BRESIL CARACTERISTIQUES : Le Bahia, le Para et le...
Il a pour but de ramener la teneur en humidité des fèves fermentées (60%) à moins de 8%... Il a pour but de ramener la teneur en humidité des fèves fermentées (60%) à moins de 8%, de manière à assurer au cacao de bonnes conditions de conservation. La fermentation se poursuit plus ou moins au cours du séchage. Les conditions de...
Le traitement industriel du cacao commence par l'opération de nettoyage, afin de débarrasser les fèves de tout corps étranger. On élimine ainsi par criblage et aspiration les impuretés telles que ficelles, cailloux, bois, métal, débris de cabosses, fèves agglomérées ou brisées... LE NETTOYAGE Le traitement industriel du cacao...
La fermentation des fèves de cacao a lieu sous l’action de levures apportées par divers contacts. Elle doit débuter au plus tard 24 heures après l’écabossage. Elle a trois buts : - débarrasser les fèves de la pulpe mucilagineuse qui les entoure ; - tuer l’embryon pour empêcher toute germination et permettre aux fèves de se...
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La pré-cristallisation est une étape importante de la production de chocolat, qui se définit comme le tempérage du beurre de cacao par des phénomènes de nucléation primaire et secondaire. Son objectif est d'obtenir une quantité suffisante de polymorphe βV de la bonne taille. Le processus de pré-cristallisation a un grand...
Les chercheurs de l’ETH Zurich ont trouvé un moyen de faire du chocolat unique. Ils ont mis au point un chocolat capable de changer de couleurs comme un hologramme, et ce sans ingrédients spéciaux ou des colorants. L’extérieur de cette nouvelle création présente un motif spécifique affichant une finition extraordinaire qui...
Actuellement, le terme Bean To Bar fait fureur. Mais qu’est-ce qui se cache vraiment sous ce terme au sens encore incompris de tous ? Pour savoir, lisez les lignes qui suivent. Mais avant tout, remontons à l’origine et voyons la conception de ces chocolats Bean To Bar. Le mouvement Bean To bar, traduit plus simplement « de la...
Mars, Inc. a fabriqué un chocolat emballé résistant à la chaleur et qui préserve le goût, la sensation en bouche et la forme pendant le transport et la manipulation dans les climats chauds. Tous les consommateurs veulent une délicieuse confiserie au chocolat qui fond rapidement dans la bouche. Cependant, dans les climats plus...
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Le phosphore est un nutriment minéral de quantité relativement élevée dans l’organisme. Lié au calcium dans les os, cet oligo-élément forme des sels minéraux essentiels avec le sodium et le potassium. De ce fait, il joue un rôle parallèle avec ces trois autres éléments et s’avère très utile au fonctionnement général de...
Le fer est un minéral très répandu dans l’organisme humain. C’est un oligo-élément. La teneur en fer du corps ne doit pas excéder les 5g car il peut être toxique pour l’organisme. C’est donc un élément vital qui entre dans la composition de l’hémoglobine. Mis à part le corps, cette substance est présente dans presque tout ce...
Sébastien – Est-ce que toi tu considères que le cacao est plus difficile que le café ou le vin ? Nico Regout – Certainement. Il est plus difficile et moins connu. Donc chaque étape est fondamentale. Quand on a une cabosse dans laquelle il y a les fèves, on écabosse – c’est-à-dire on l’ouvre – à l’intérieur vous avez le...
Le magnésium (de symbole chimique Mg) est le cinquième métal après l'aluminium, le fer, le calcium et le sodium. Il a été découvert pour la première fois en 1755 par Joseph Black et transformé de la magnésie par Humphry Davy. Il est léger et se ternit après une exposition à l’air (par réaction oxycarbonique). En industrie, il...
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Les produits de chocolat sont soumis à une réglementation extrêmement précise. Définissant en premier lieu les matières premières. Détaillant ensuite 13 catégories de chocolat : du chocolat au chocolat au lait en passant par les différents types de couverture, le chocolat blanc, le chocolat fourré et le bonbon de chocolat. A...
La réglementation des matières grasses végétales autres que le Beurre de Cacao Le 15 mars 2000 : le chocolat comportant des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, en complément de celui-ci, aura droit d’être fabriqué et commercialisé dans toute l’Union Européenne. Les principales dispositions de la nouvelle...
Au sein des industries agro-alimentaires, la chocolaterie se trouve en matière fiscale dans une situation exceptionnelle particulièrement défavorable. TVA : une exception malheureuse Plus des 2/3 des produits de chocolaterie supportent la TVA au taux de 19,6% alors que la quasi totalité des produits alimentaires bénéficient du...
DÉNOMINATION MAISON Celle-ci est autorisée si et seulement si : - L’artisan confectionne lui-même les intérieurs des bonbons chocolat, pour lesquels il réalisera des compositions originales. Si le produit est un simple juxtaposition de types de chocolat, ou de chocolat et de fruits secs non transformés, il doit obligatoirement...
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La Qualité

Toute entreprise chocolatières, qu’elle soit artisanale ou industrielle poursuit un objectif : la qualité et la pleine satisfaction des exigences légitimes des consommateurs. Les nombreuses opérations nécessaires à la fabrication, certaines très délicates, requièrent une parfaite maîtrise du process.
Ce souci constant de qualité demande des compétences, un formation spécifique et des méthodes de contrôle très précises, dont le développement s’est accéléré ces dernières années.
Le temps Pour les produits chocolatés, la règle suivante s’applique : la conservation la plus courte est une garantie de meilleure qualité du produit. Le système FIFO (first in / first out) est conseillé pour la gestion de l’entrepôt. On évite ainsi que certains produits y demeurent trop longtemps et qu’une fraîcheur...
Les principaux problèmes pouvant survenir lors de la conservation du chocolat sont liés principalement à des variations de températures ... Les principaux problèmes pouvant survenir lors de la conservation du chocolat sont liés principalement à des variations de températures : - fatbloom (le blanchiment gras) Ce phénomène...
Sélectionné avec soin et contrôlé en amont la qualité des fèves et des cacaoyers, déterminante pour la qualité du produit fini. Ces contrôles s’opèrent directement sur les lieux de production et ont un double objectif : la qualité hygiénique mais aussi la garantie de goût et d’arôme du produit fini. Dans le même souci et à...
L’assurance qualité désigne l’ensemble des méthodes qui sont appliquées dans l’entreprise de façon à assurer au produit une qualité optimum tout au long du processus de fabrication. Cette « assurance qualité » est une démarche volontaire de la part des entreprises et porte à la fois sur la sécurité et sur l’hygiène. Les...
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Noël, cette période magique de l'année, est synonyme de partage, de chaleur et de gourmandise. Parmi les plaisirs incontournables, la dégustation de chocolats occupe une place de choix. Voici un guide pour transformer cette expérience en un moment inoubliable. 1. La Sélection du Chocolat : Un Art en Soi Choisir le bon chocolat...
Dans notre routine quotidienne, les célébrations occasionnelles s’accompagnent d’un rituel d’échange de cadeaux. La meilleure expression de l’amour se reflète dans la boîte de chocolat. Les chocolats sont plus que de simples mots, ce sont des émotions vivantes, c’est un cadeau parfait pour de nombreuses occasions. Donner du...
C’est connu, les hommes préfèrent le vin au chocolat. Parmi les nombreuses raisons qui les poussent vers un verre de raisins fermentés, nous en avons retenu 7 qui peuvent aisément être contredites à la faveur du chocolat. Parce que le vin est plus viril Certaines études prouvent effectivement que le chocolat est un aliment...
Toute sorte d’émotions et de sensations nous accompagnent lorsque l’on découvre de nouvelles saveurs, lorsqu’on déguste délicatement des petites douceurs tendrement concoctées par de grands maîtres, ou simplement de chouettes recettes préparées par un ami ou nos enfants. À la question de savoir si la dégustation procure du...
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La santé et le chocolat

Comment le chocolat influence en bien ou en mal notre santé ? Le chocolat est il bon pour la santé ? Les points forts de ce merveilleux élixir.
Le traitement de l'acné avec le chocolat est il possible ?
Les chocolats ne sont pas seulement délicieux à manger, mais ils sont aussi bénéfiques pour la peau. Ils rendent la peau douce et souple et lui donnent une sensation de fraîcheur et d’arôme. C’est pourquoi les produits de soin à base de chocolat ont toujours la faveur de la plupart des femmes, en particulier celles qui ont la...
Vous vous demandez peut être s’il est vrai que se livrer à une délicieuse barre de chocolat noir biologique abaisse le cholestérol? Si vous avez un taux de cholestérol élevé , vos rêves se sont réalisés. Le chocolat noir est l'un des nombreux aliments dont il a été démontré qu'ils abaissent le cholestérol lors des essais...
Découvrez le programme Choco Relaxation Kaozen : https://www.creationchocolat.com/programme-kaozen Sébastien : Hello les amis, donc cette vidéo pour chococlic.com, alors aujourd’hui je suis de nouveau avec Claire Marino naturopathe, expert en alimentation et vraiment cette fois ci je voulais vraiment qu’elle nous parle de...
Pour créer un produit de chocolat de couleur or, Product Makers (TPM), cette société australienne d’arômes et d’ingrédients, utilise l’extrait de canne à sucre. L’entreprise cite le potentiel de son utilisation comme colorant et comme ingrédient pour une confiserie plus saine. TPM fabrique une gamme d’extraits de canne à sucre...
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Vous arrive-t-il de vous demander quels sont les différents types de chocolat ? Vous êtes-vous jamais demandé à quoi chaque type pouvait servir ? Si oui, trouvez ci-dessous une réponse à ces deux questions ! Les différents types de chocolat Il existe 4 différents types de chocolat : Le premier type de chocolat : le noir. Il est...
Dulcey, le quatrième chocolat qui va secouer le monde des chocolatiers, pâtissiers, gastronomes et gourmands. Par ailleurs, le Chocolat Dulcey a particulièrement suscité la curiosité de beaucoup lors du Salon. Son goût est plus grillé et plus intense. Le Chocolat blond autrement appelé le chocolat Dulcey est fabriqué à partir...
Vous cherchez le type de chocolat parfait à utiliser dans vos recettes ? Avec autant de types de chocolat à cuisiner, il peut être difficile de choisir. Le chocolat est l'un des ingrédients essentiels en matière de pâtisserie. Il ajoute une touche unique de douceur et de complexité à divers desserts, et sa polyvalence en fait...
Qui n’a jamais mangé un esquimau ? Le Chef Jérémie Runel et sa dream team proposent pour cet été 2 nouvelles versions de l’esquimau glacé de notre enfance, cette fois-ci en version XXL avec un bâtonnet en chocolat Dulcey. Bien entendu c’est un trompe l’œil, vous l’aurez compris. A engloutir à plusieurs, car c'est bien connu,...
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Les Pays et le chocolat

La consommation de chocolat à travers le monde, entre les coutumes et habitudes des différents pays.
Avec une économie forte et un niveau de vie élevé, l’Espagne fait partie des grandes puissances de l’Europe. C’est un pays qui a su se développer rapidement aux niveaux agricole et industriel. Elle a maintenu jusqu’à aujourd’hui son système monarchique à régime parlementaire. Sa culture est riche dans des domaines très...
Dirigé vers une destinée tout à fait incertaine, mais pourtant prévisible, le Mexique est un pays tout simplement unique. Sur trois mille années d’existence, ce pays a hébergé et nourri les civilisations les plus brillantes de l’histoire. Ses particularités géographiques, démographiques et culturelles contribuaient alors à...
La Suisse est probablement l’un des pays initiateurs de la fabrication du chocolat. Même si la création de ce dernier n’est pas attribuée aux Suisses, il est néanmoins indéniable que ceux-ci figurent parmi les pionniers de l’industrie chocolatière. En effet, la première boutique de chocolat instaurée en Suisse ouvrit sa porte à...
Outre ses gaufres et sa bière bien connues de nous tous, la Belgique est aussi associée au chocolat puisque ce pays occupe la cinquième place parmi les plus grands importateurs de fèves de cacao dans le monde. L’histoire de la Belgique et le chocolat remonte à une époque ancienne, au temps des Espagnols du XVIe siècle qui ont...
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Original Beans est une marque de chocolat issu du commerce équitable, dont l’excellence de ses 4 tablettes a été reconnue et récompensée par de nombreux prix. Cinq ans après sa création, la marque lance une collection de 4 nouvelles tablettes. Issu d’une famille composée de fervents défenseurs de l’environnement, Philippe...
C'est pour répondre à la demande croissante des consommateurs en produits respectueux de l'environnement que la ligne BIO a été créée.
La Chocolaterie Saveurs & Nature est une chocolaterie située dans l’Ouest de France, plus précisément à Nantes. Elle est dirigée par M. Mortreau et propose des chocolats bio pour les gourmands de chocolats aussi bien pour les grands que les petits. En 2001, M. Mortreau concevait des chocolats biologiques en faible quantité...
Manger du chocolat c’est une chose, mais savourer le chocolat biologique est un véritable moment de pur bonheur pour les papilles gustatives des plus exigeants. Pour les labels de chocolat tels qu’Eating Evolved et Enjoy Life produire et commercialiser le chocolat bio constitue leur savoir-faire et passion. Eating Evolved...
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Le maltitol fait partie de la famille des polyols qui sont très utilisés dans les confiseries sans sucre ajouté en remplacement du saccharose.
La stévia est un arbuste du type chrysanthème qui est de la famille des tournesols. Elle pousse dans les régions subtropicales et tropicales de l'Amérique du Nord et de l'Amérique du Sud. L'espèce Stevia rebaudiana, est généralement connue sous le nom de la feuille sucrée ou simplement stévia. Cette plante est largement...
Vous êtes chocophiles adeptes du Bio ? Les marques Lily’s Sweets et Hu Chocolate ont innové et élargi leurs gammes chocolatées. Leurs nouveaux produits feront plaisir aux amateurs du bon chocolat. Des amandes croquantes et riches en protéines recouvertes de chocolat noir épais et satisfaisant ? C’est à peu près le paradis du...
 
La pandémie du covid-19 a en effet interrompu de nombreux voyages, mais une fois que les restrictions seront levées, une destination au Pérou serait l'idéal pour les amoureux du chocolat. Savoir que cette ville possède un délicieux secret. Avant de profiter des merveilles du fameux Machu Picchus, faites-vous plaisir au...
La marque de chocolat équitable ESC, déjà engagé dans des ingrédients d’origine éthique et durable, ajoute désormais des variétés végétaliennes à sa collection. La société de commerce éthique Endangered Species Chocolate a lancé une gamme de barres de chocolat au lait d’avoine. Le lait d’avoine est l’une des tendances les plus...
Le chocolat blanc est un rêve pour ceux qui ont la dent sucrée. Son goût crémeux et velouté est une excellente alternative pour ceux qui trouvent les saveurs profondes de cacao du lait et du chocolat noir un peu trop riches, ou s’ils veulent juste quelque chose d’un peu diffère. Vous êtes peut-être un aficionado de longue date...
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Un rapport sur le marché du cacao et du chocolat met en évidence les principales opportunités croissantes du marché du cacao et du chocolat à la croissance la plus rapide avec les régions clés. Ce rapport se concentre sur le volume et la valeur du cacao et du chocolat au niveau mondial, régional et au niveau de l'entreprise....
Pour l'année 2020, le marché mondial du chocolat au lait devrait connaître une croissance progressive en raison de l'ajout d'ingrédients à valeur ajoutée tels que la liqueur de chocolat, le beurre de cacao, le lait de haute qualité, etc. Le domaine de la gourmandise est une partie flagrante du marché mondiale c’est pourquoi,...
Le chocolat est une source d’indulgence pour de nombreux consommateurs, car ils restent chez eux pendant la pandémie de Covid-19, ce qui a contribué à compenser la baisse de la demande dans son ensemble mais le secteur du cacao et du chocolat se prépare également à une perturbation plus large pour le marché 2020. Le marché du...
Le marché indien du chocolat a atteint 1,50 milliard de dollars en 2018 et devrait atteindre 20 milliards de dollars d’ici 2026, avec un TCAC significatif de 20 % au cours de la période de prévision 2020-2026. Les consommateurs indiens ont réorienté leurs choix vers les produits chocolatés plutôt que vers les sucreries...