ChocoClic, Tout sur le chocolat !
Le Chocolat
S – Ok. Alors qu’est-ce que tu penses justement, je rebondis là-dessus, sur le beans to bar ? La grande tendance, la grande mode mondiale sur les origines etc. Qu’est-ce que toi tu penses de ça ? C – Moi je trouve ça formidable. Moi je trouve ça vraiment bien. Toutes les nouveautés à chaque fois ça m’attire et ça m’émerveille....  
Il regroupe les organisations professionnelles de ces industries, elles mêmes rassemblées en 3 zones géographiques : - L’Europe représentée par CAOBISCO - L’Amérique - L’Asie, Pacifique L’OICCC, basé à Bruxelles, a pour mission de favoriser la recherche scientifique et le développement de ses industries. L’activité des affiliés...  
Comme tous les secteurs de l’économie, l’industrie de la chocolaterie se doit de participer activement au fonctionnement et au développement de l’Union Européenne. Cette tâche fondamentale est assurée par la présence permanente de la Chambre Syndicale Nationale des Chocolatiers au sein de CAOBISCO ( association des industries...  
 

Histoire du chocolat

Originaire des forêts tropicales de l'Amérique centrale, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ces peuples appréciaient cet aliment qui était consommé sous forme de breuvage appelé...
A l’heure du bilan 2014, l’optimisme est de mise à l’usine de Saint Menet qui semble être bien partie pour embaumer les quartiers Est de Marseille de sa bonne odeur de chocolat pendant longtemps. Cette vieille institution provençale, érigée en 1952 par Fernand Pouillon, renaît doucement de ces cendres sous sa nouvelle enseigne,...  
Né le 24 février 1500 en Belgique, Charles Quint a été le prince d’Espagne le plus puissant du 16e siècle. Grâce à Hernan Cortès, la cour de Charles Quint va adopter avec délice le chocolat originaire de l’Amérique Latine. Les espagnols qui ont fait un séjour au Mexique ne peuvent plus imaginer une vie sans cacao. Charles Quint...  
Sébastien – Bonjour ici Sébastien du site internet Chococlic.com. Donc aujourd’hui je suis en Angleterre à Londres, au Musée du chocolat, Chocolate Museum, en présence d’Isabelle. Bonjour Isabelle. Isabelle – Bonjour ! Sébastien – Comment vas-tu ? Isabelle – Ça va bien, merci. Sébastien – Nous avons passé une après-midi...  
En 1811, le Français POINCELET crée le premier mélangeur de fèves de cacao. Le règne des nouvelles technologies industrielles et l'industrialisation du chocolat sont arrivés. Les premières industries de chocolat apparaissent progressivement à travers l'Europe entière. Grâce à son intelligence hors du commun et ses savoir-faire,...  
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Avec Forestera, participez à la création de plantations durables où les cacaoyers sont associés à d’autres espèces d’arbres natives de la région. Il est ainsi possible d’agir contre les bouleversements environnementaux en replantant des essences forestières et cacaoyères locales tout en permettant l’émergence d’un modèle...  
Le 11 décembre 2014, le groupe belge Puratos a confirmé son engagement pour le développement durable en inaugurant sa deuxième coopérative de collecte et de fermentation de cacao en Côte d’Ivoire. Située dans la province de San Pedro, l’usine est le fruit d’un partenariat entre deux grands noms du chocolat : Puratos et Cémoi....  
Apparu depuis 1943 en Côte d’Ivoire avec une recrudescence importante en 2003, le Swollen Shoot – maladie du cacaoyer, menace fortement la production cacaoyère du pays. Un véritable défi pour l’état ivoirien et la filière cacao du pays – qui représente aujourd’hui 40% des exportations nationales, et 40% de la production...  
Sébastien – Bonjour ici Sébastien du site internet Chococlic.com. Aujourd’hui nous sommes au Costa Rica. Je suis en présence de Gustavo, guide au Costa Rica. Il nous a fait visiter différentes choses sur le cacao, et j’aimerais qu’il vous en dise beaucoup plus que moi parce que c’est un expert au Costa Rica. Bonjour Gustavo....  
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Les provenances du Cacao

Les différentes provenances du cacao autour du monde !
L’origine du cacao de Madagascar Les premiers cacaotiers introduits à Madagascar datent des années 1900. Les plantations coloniales malgaches produisaient à l’époque quelques 120 tonnes de cacao. La variété de fève claire Criollo constitue la majeure partie de ces plantes de cacao. Dix ans plus tard, des cacaotiers de la...  
L’histoire du Mexique et celle du cacao ont été depuis longtemps associées. En effet, la première découverte de cet aliment a été rattachée au Mexique, le territoire où vivaient jadis les plus grandes civilisations. Le Mexique a toujours été considéré comme le berceau du chocolat, même s’il ne concentre pas toutes ses activités...  
Le cacaoyer ou Théobroma cacao est un arbre que l’on trouve dans les régions chaudes et humides. C’est un arbre initialement découvert en Amérique latine, mais qui a été exporté par les colons dans leur colonie. Il est alors normal d’en trouver en Amérique, en Asie et en Afrique. C’est le cas des cacaoyers du Nigeria, qui est...  
Saint-Domingue est la capitale de la République dominicaine. Elle se trouve sur la côte sud de l’île d’Hispaniola. Bien qu’étant une île à destination touristique, Saint-Domingue abrite aussi une plantation de cacaoyers. Ces derniers sont des arbres dont les fruits permettent d’extraire la fève de cacao. Ils réclament un climat...  
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Devant la demande mondiale de cacao toujours croissante, la réponse des producteurs pourrait être le CCN51, une variété produisant jusqu’à quatre fois plus que les autres. Retour sur les qualités et inconvénients de ce cacao au goût particulier. Au mois de Septembre 2015, la saison du chocolat s’achevait sur un chiffre alarmant...  
Un cacao précoce, calibré et hyper-productif… L’idéal des planteurs ivoiriens et des usiniers s’est matérialisé il y a 8 ans dans le cacao Mercedes, une variété hybride mise au point par le CNRA en Côte d’Ivoire sur laquelle le pays, 1er producteur mondial de cacao, mise pour sa relance économique mise à mal ces dernières...  
Theobroma grandiflorum ou le cupuaçu est un arbre de la famille du cacaotier. D’origine brésilienne, ses fèves sont très proches de celles du cacao et servent parfois dans la production du chocolat. Le cupuaçu est un arbre tropical géant qui peut atteindre jusqu’à 20mètres de hauteur à maturité. Sa canopée quant à elle peut se...  
VIETCACAO: les handicapés de la dioxine du Centre de formation professionnelle de Ben Tre auront une formation sur le traitement des cabosses : écabossage (ouvrir les cabosses et sortir les fèves entourées du mucilage) , faire fermenter puis sécher les fèves. Nous leur donnerons les process et les professeurs de sciences...  
Les plantations de cacaoyers sont nombreuses de par le monde. Mais pour être privilégiés à la production de chocolat, les cacaos doivent avoir leur propre particularité. C’est le cas des cacaoyers de la plantation Los Anconès. Cette dernière se situe à la Saint Domingue de la République Dominicaine. C’est l’un des principaux...  
La plantation Vila Gracinda se trouve sur l’île de Sâo Tomé. C’est le centre du cacao africain du 19e siècle. L’île se situe sur l’équateur à 300km des côtes gabonaises. C’est une île volcanique qui est surnommée l’île de chocolat avec sa production de 36 00 tonnes de cacao en 1913. En effet, l’île est réputée pour sa...  
Le cacao Guiana, ou cacaoyer spontané de Guyane française, est un type de cacaoyers qui se trouve au sud de la Guyane française. C’est un arbre de sous-bois à grandes feuilles qui se détachent tous les ans. Il peut atteindre jusqu’à 25 mètres de hauteur. Le cacao Guiana est différent des autres cacaoyers par ses...  
La plantation Maralumi se situe dans l’île de Papouasie Nouvelle Guinée. C’est une île qui se trouve au large de l’Australie. Le cacaoyer ou théobroma cacao est un petit arbre à feuille. Il produit des fèves comestibles qui servent à la fabrication de chocolat. Ces fèves ont des saveurs différentes selon le cacaotier d’où il...  
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PROVENANCE : AFRIQUE Ghana, Nigeria, Côte d’Ivoire, Sierra Leone, Guinée, Togo… CARACTERISTIQUES : Ces cacaos sont essentiellement, composés de Forasteros et Trinitarios Ils sont de très bonne qualité RECOLTE Oct - > Mars Avril - > Sept PROVENANCE : BRESIL CARACTERISTIQUES : Le Bahia, le Para et le...  
Il a pour but de ramener la teneur en humidité des fèves fermentées (60%) à moins de 8%... Il a pour but de ramener la teneur en humidité des fèves fermentées (60%) à moins de 8%, de manière à assurer au cacao de bonnes conditions de conservation. La fermentation se poursuit plus ou moins au cours du séchage. Les conditions de...  
Le traitement industriel du cacao commence par l'opération de nettoyage, afin de débarrasser les fèves de tout corps étranger. On élimine ainsi par criblage et aspiration les impuretés telles que ficelles, cailloux, bois, métal, débris de cabosses, fèves agglomérées ou brisées... LE NETTOYAGE Le traitement industriel du...  
Elle a lieu exactement à maturité. Une récolte tardive entraîne des risques de pourriture et de germination des fèves. Une récolte précoce diminue le rendement... Elle a lieu exactement à maturité. Une récolte tardive entraîne des risques de pourriture et de germination des fèves. Une récolte précoce diminue le rendement...  
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Barry Callebaut avec le concours de VIB et de KU Leuven s’est lancé dans l’optimisation du processus de fermentation du cacao. Inspiré par les brasseurs belges, l’objectif de ce travail est de pouvoir donner au chocolat une saveur unique et délicieuse. Le souci d’innovation du groupe Barry Callebaut lui a permis de développer...  
Sébastien – Toujours Sébastien du site Chococlic.com. Comme je vous disais tout à l’heure, nous visitons le musée du chocolat ChocoStory à Paris. Là je suis dans une partie du musée avec Florian. Bonjour Florian. Florian – Bonjour. Sébastien – Il va nous présenter comment faire des bonbons chocolat praliné. On va passer aussi à...  
Le 18 mai 2015 à Abidjan, le groupe français CÉMOI ouvrira la première usine de production de chocolat de Côte-d’Ivoire. La Côte-d’Ivoire est le premier producteur de cacao au monde. Cependant, jusqu’à aujourd’hui, son marché n’était pas approvisionné en chocolat. Le groupe CÉMOI, présent depuis plus de 20 ans dans ce pays,...  
Beurre de cacao : constituants essentiels : triglycérides (99,7%), insaponifiables (0,3%), les tacophérols (vitamine E), les hydrocarbures (les pigments déterminent la couleur du beurre de cacao). Le beurre de cacao ne fixe pas l’humidité. Matière sèche et dégraissé : constituants essentiels : les protéines, cellulose, ensuite...  
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Le Sal ou sâla, ou encore « Shorea robusta », est un arbre sacré originaire de l’Asie du Sud. Cet arbre connaît différentes finalités pour les hindous. Elle peut être utilisée comme encens durant les cérémonies, comme bois de construction, mais aussi dans la production d’huile et de graisse végétale. La graisse est tirée des...  
La lécithine est l’un des constituants majeurs des arachides, du jaune d’œuf et de la graine de soja. Elle est majoritairement obtenue à partir d’une pression et d’une décantation de la graine de soja. Classée dans la catégorie des émulsifiants naturels, la lécithine se compose principalement de molécules phospholipides (acides...  
Les acides organiques sont ce que nous appelons des acides faibles. Ce sont des acides carboxyliques qui contiennent de l’acide méthanoïque et de l’acide acétique. Leurs sources sont multiples parmi les aliments que nous absorbons. Ces acides sont souvent liquides, mais passés à un certain seuil, ils deviennent solides. Cela...  
L’illipé est une noix qui provient d’un arbre de l’Asie de Sud et de Bornéo, la Madhuca longifilia. Sa floraison se fait de janvier à octobre, mais le ramassage des fruits, entre juin et juillet. Séché au soleil, les graines sont ensuite séparées de leur coquille pour différentes utilisations. C’est de là que provient le beurre...  
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Les produits de chocolat sont soumis à une réglementation extrêmement précise. Définissant en premier lieu les matières premières. Détaillant ensuite 13 catégories de chocolat : du chocolat au chocolat au lait en passant par les différents types de couverture, le chocolat blanc, le chocolat fourré et le bonbon de chocolat. A...  
La réglementation des matières grasses végétales autres que le Beurre de Cacao Le 15 mars 2000 : le chocolat comportant des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, en complément de celui-ci, aura droit d’être fabriqué et commercialisé dans toute l’Union Européenne. Les principales dispositions de la nouvelle...  
Au sein des industries agro-alimentaires, la chocolaterie se trouve en matière fiscale dans une situation exceptionnelle particulièrement défavorable. TVA : une exception malheureuse Plus des 2/3 des produits de chocolaterie supportent la TVA au taux de 19,6% alors que la quasi totalité des produits alimentaires bénéficient du...  
DÉNOMINATION MAISON Celle-ci est autorisée si et seulement si : - L’artisan confectionne lui-même les intérieurs des bonbons chocolat, pour lesquels il réalisera des compositions originales. Si le produit est un simple juxtaposition de types de chocolat, ou de chocolat et de fruits secs non transformés, il doit obligatoirement...  
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La Qualité

Toute entreprise chocolatières, qu’elle soit artisanale ou industrielle poursuit un objectif : la qualité et la pleine satisfaction des exigences légitimes des consommateurs. Les nombreuses opérations nécessaires à la fabrication, certaines très délicates, requièrent une parfaite maîtrise du process.
Ce souci constant de qualité demande des compétences, un formation spécifique et des méthodes de contrôle très précises, dont le développement s’est accéléré ces dernières années.
Le temps Pour les produits chocolatés, la règle suivante s’applique : la conservation la plus courte est une garantie de meilleure qualité du produit. Le système FIFO (first in / first out) est conseillé pour la gestion de l’entrepôt. On évite ainsi que certains produits y demeurent trop longtemps et qu’une fraîcheur...  
Les principaux problèmes pouvant survenir lors de la conservation du chocolat sont liés principalement à des variations de températures ... Les principaux problèmes pouvant survenir lors de la conservation du chocolat sont liés principalement à des variations de températures : - fatbloom (le blanchiment gras) Ce phénomène...  
Sélectionné avec soin et contrôlé en amont la qualité des fèves et des cacaoyers, déterminante pour la qualité du produit fini. Ces contrôles s’opèrent directement sur les lieux de production et ont un double objectif : la qualité hygiénique mais aussi la garantie de goût et d’arôme du produit fini. Dans le même souci et à...  
L’assurance qualité désigne l’ensemble des méthodes qui sont appliquées dans l’entreprise de façon à assurer au produit une qualité optimum tout au long du processus de fabrication. Cette « assurance qualité » est une démarche volontaire de la part des entreprises et porte à la fois sur la sécurité et sur l’hygiène. Les...  
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Toute sorte d’émotions et de sensations nous accompagnent lorsque l’on découvre de nouvelles saveurs, lorsqu’on déguste délicatement des petites douceurs tendrement concoctées par de grands maîtres, ou simplement de chouettes recettes préparées par un ami ou nos enfants. À la question de savoir si la dégustation procure du...  
C’est connu, les hommes préfèrent le vin au chocolat. Parmi les nombreuses raisons qui les poussent vers un verre de raisins fermentés, nous en avons retenu 7 qui peuvent aisément être contredites à la faveur du chocolat. Parce que le vin est plus viril Certaines études prouvent effectivement que le chocolat est un aliment...  
Saviez-vous qu’il existe plus de 500 saveurs détectables dans le chocolat ? Elles varient en fonction de la région dont sont issues les fèves de cacao, mais aussi suivant son élaboration. Ce qui explique qu’il y a une différence entre manger du chocolat et le déguster. Sans conteste, ce second exercice nous emporte dans un...  
Le vin et le chocolat, deux univers à part entière à la fois proches et différents, symbolisant la fine fleur de la gastronomie française. Tous deux se dégustent, s’apprécient et invoquent l’un et l’autre un art de vivre à la française. Zoom sur les 6 points communs de leur dégustation. 1. Une grande richesse gustative à...  
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Avez-vous jamais entendu parler de l’athérosclérose ? Il s’agit d’une maladie mortelle caractérisée par un infarctus du myocarde et des accidents vasculaires cérébraux. Heureusement, le chocolat le prévient ou en réduit les risques. C’est ce que nous révèle une étude scientifique. De quelle étude s’agit-il ? En quoi consiste...  
Vous avez envie de manger du chocolat noir. Mais vous sentez la culpabilité vous envahir. Vous pensez que vous commettez un "péché" alimentaire dont votre corps va payer le prix : obésité, diabète, carie, maladies cardio-vasculaires ? Stop ! 1) Le chocolat noir fait baisser la tension artérielle, protège le cœur et les...  
Pour les besoins de cette étude, la vie des femmes était divisée en cinq catégories : vie privée, vie sociale, vie sentimentale, vacances et vie professionnelle. CLASSEMENT FRANÇAIS DES DIX PLAISIRS PRÉFÉRÉS DES FEMMES : 1. Se glisser en silence jusqu’au frigo au milieu de la nuit (76%) 2. Grignoter du chocolat ou boire un...  
Du chocolat, on exprime habituellement les arômes, les saveurs et les textures, mais rarement les bienfaits – et encore moins son potentiel antioxydant. Une botte cachée du cacao que Jérôme Marchand entend mettre pleinement à profit pour notre capital santé, avec un chocolat dont on a préservé le sésame de cette précieuse vertu...  
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Vous arrive-t-il de vous demander quels sont les différents types de chocolat ? Vous êtes-vous jamais demandé à quoi chaque type pouvait servir ? Si oui, trouvez ci-dessous une réponse à ces deux questions ! Les différents types de chocolat Il existe 4 différents types de chocolat : Le premier type de chocolat : le noir. Il est...  
Tradition et avant-garde, définissent Valor, les chocolats espagnols qui ont débuté leur histoire en 1881 avec Don Valeriano López Lloret à La Ermita, village de la province de Valence. Pour en arriver à plus de 150.000 “j’aime” sur Facebook aujourd’hui, la chocolaterie artisanale et familiale a dû s’agrandir et se moderniser...  
La barre chocolatée ou barre de chocolat est une sorte de confiserie commercialisée sous la forme d’un biscuit rectangulaire enrobé de chocolat. En France, le marché commercial des barres chocolatées a particulièrement progressé durant ces dernières années malgré la crise. Actuellement dominé par trois grands marques (Mars,...  
La teneur ou pourcentage de cacao dans le chocolat est toujours indiqué sur son emballage. À l’inverse de ce que l’on peut croire, ce pourcentage ne fait pas uniquement référence à la teneur en poudre de cacao. Il s’agit surtout de la somme des produits issus de la fève de cacao utilisés dans la fabrication du chocolat qui sont...  
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Les Pays et le chocolat

La consommation de chocolat à travers le monde, entre les coutumes et habitudes des différents pays.
La Suisse est probablement l’un des pays initiateurs de la fabrication du chocolat. Même si la création de ce dernier n’est pas attribuée aux Suisses, il est néanmoins indéniable que ceux-ci figurent parmi les pionniers de l’industrie chocolatière. En effet, la première boutique de chocolat instaurée en Suisse ouvrit sa porte à...  
La Russie ou la Fédération de Russie est le plus vaste État de la planète. Elle est à cheval sur l’Europe et l’Asie du Nord. Bien qu’étant un pays économiquement développé, la Russie est l’un des rares États à connaître tardivement l’engouement pour le chocolat, à l’instar de la Chine. Cela n’empêche qu’actuellement, la Russie...  
La Finlande est membre de l’Union Européenne. Elle est connue pour son élégance et son paysage couvert de forêt et de lac. Au plus grand plaisir des touristes, le nord du pays est illuminé par le soleil de jour comme de nuit. La Finlande est également connue pour son chocolat finnois. Ce pays est à la fois un gros producteur et...  
Le Japon est la troisième puissance économique mondiale. C’est un pays fortement industrialisé dont le développement technologique est le plus avancé dans le monde. Il se démarque en effet par ses groupes de construction comme Mitsubishi, Toyota, Samsung, Sony, etc., qui lui prévaut la première place dans l’industrie de...  
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Original Beans est une marque de chocolat issu du commerce équitable, dont l’excellence de ses 4 tablettes a été reconnue et récompensée par de nombreux prix. Cinq ans après sa création, la marque lance une collection de 4 nouvelles tablettes. Issu d’une famille composée de fervents défenseurs de l’environnement, Philippe...  
La Chocolaterie Saveurs & Nature est une chocolaterie située dans l’Ouest de France, plus précisément à Nantes. Elle est dirigée par M. Mortreau et propose des chocolats bio pour les gourmands de chocolats aussi bien pour les grands que les petits. En 2001, M. Mortreau concevait des chocolats biologiques en faible quantité...  
C'est pour répondre à la demande croissante des consommateurs en produits respectueux de l'environnement que la ligne BIO a été créée.  
Plaisir des parfums du monde. Epices exotiques, zestes de fruits, fruits secs ou grands classiques, Tohi travaille des associations subtiles et inattendues. Pour rendre ce savoirfaire accessible à tous, la marque a développé une gamme de 8 tablettes de 70 g. (prix public conseillé : 3,50 à 4 €/ tab) Pour rendre ce savoir faire...  
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Le maltitol fait partie de la famille des polyols qui sont très utilisés dans les confiseries sans sucre ajouté en remplacement du saccharose.  
La stévia est un arbuste du type chrysanthème qui est de la famille des tournesols. Elle pousse dans les régions subtropicales et tropicales de l'Amérique du Nord et de l'Amérique du Sud. L'espèce Stevia rebaudiana, est généralement connue sous le nom de la feuille sucrée ou simplement stévia. Cette plante est largement...  
Leurs chocolats aux emballages bariolés sont tous plus surprenant les uns que les autres. Mais pas seulement par leur goût. En effet, Seed & Bean met un soin tout particulier à créer des gourmandises biologiques et respectueuses de l’environnement. Depuis sa création en 2015, la marque anglo-saxonne Seed & Bean n’a...  
Véritable hommage au savoir-faire chocolatier français : le Chocolat des Français célèbre la culture du cacao en France et de Paris à travers des tablettes pop et des recettes authentiques… le tout entièrement made in France. D’abord imaginée par deux jeunes gourmands diplômés d’école d’art et de science po, la marque prend...  
Sebastien - Bonjour, ici Sébastien du site ChocoClic.com. Aujourd’hui nous allons déguster des tablettes de chocolat Marou. Je suis en présence de Klervi Mandon. On va vous présenter le chocolat noir Vietnam, grand cru , 74 % Lam Dong. Je laisse Klervi Mandon présenter ce chocolat. Klervi Mandon – Alors, avant toute...  
Vous aimez les voyages gourmands qui font rêver les pupilles et les papilles ? Vous adorerez sûrement la destination proposée par l’Ile de Ré Chocolats qui redessine exclusivement pour les becs sucrés les incontournables des produits locaux et des rivages de Ré la Blanche... L’Ile de Ré Chocolats, c’est une passion de père en...  
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