La production de chocolat est un processus complexe au cours duquel de nombreuses réactions chimiques se produisent. Les processus les plus importants sont la fermentation, le séchage et la torréfaction de la fève de cacao et le conchage du chocolat. Ils impliquant la plupart des réactions importantes pour le développement de...

Les chercheurs de l’ETH Zurich ont trouvé un moyen de faire du chocolat unique. Ils ont mis au point un chocolat capable de changer de couleurs comme un hologramme, et ce sans ingrédients spéciaux ou des colorants. L’extérieur de cette nouvelle création présente un motif spécifique affichant une finition extraordinaire qui...

Mars, Inc. a fabriqué un chocolat emballé résistant à la chaleur et qui préserve le goût, la sensation en bouche et la forme pendant le transport et la manipulation dans les climats chauds. Tous les consommateurs veulent une délicieuse confiserie au chocolat qui fond rapidement dans la bouche. Cependant, dans les climats plus...

La 53e saison de production des bleuets enrobés de chocolat commence. Ces bleuets fraîchement cueillis à la main vont franchir le seuil de la Chocolaterie des Pères Trappiste. C’est dans un nouvel emballage que ces petits fruits emblématiques font leur arrivée sur les tablettes. La chocolaterie Pères Trappiste de Mistassini...

Actuellement, le terme Bean To Bar fait fureur. Mais qu’est-ce qui se cache vraiment sous ce terme au sens encore incompris de tous ? Pour savoir, lisez les lignes qui suivent. Mais avant tout, remontons à l’origine et voyons la conception de ces chocolats Bean To Bar. Le mouvement Bean To bar, traduit plus simplement « de la...

La pré-cristallisation est une étape importante de la production de chocolat, qui se définit comme le tempérage du beurre de cacao par des phénomènes de nucléation primaire et secondaire. Son objectif est d'obtenir une quantité suffisante de polymorphe βV de la bonne taille. Le processus de pré-cristallisation a un grand...

Montezuma’s Chocolates a annoncé dernièrement un remodelage de sa marque. Pour l'icône de base de la marque, afin d'en faire la star immédiatement reconnaissable de la série, ils ont mis le Montezuma's « M » sur la ligne la touche en le faisant bouillir et en aiguisant. Cette identité visuelle permet de conserver une image...

Barry Callebaut avec le concours de VIB et de KU Leuven s’est lancé dans l’optimisation du processus de fermentation du cacao. Inspiré par les brasseurs belges, l’objectif de ce travail est de pouvoir donner au chocolat une saveur unique et délicieuse. Le souci d’innovation du groupe Barry Callebaut lui a permis de développer...

Le 18 mai 2015 à Abidjan, le groupe français CÉMOI ouvrira la première usine de production de chocolat de Côte-d’Ivoire. La Côte-d’Ivoire est le premier producteur de cacao au monde. Cependant, jusqu’à aujourd’hui, son marché n’était pas approvisionné en chocolat. Le groupe CÉMOI, présent depuis plus de 20 ans dans ce pays,...

Sébastien – Toujours Sébastien du site Chococlic.com. Comme je vous disais tout à l’heure, nous visitons le musée du chocolat ChocoStory à Paris. Là je suis dans une partie du musée avec Florian. Bonjour Florian. Florian – Bonjour. Sébastien – Il va nous présenter comment faire des bonbons chocolat praliné. On va passer aussi à...

Beurre de cacao : constituants essentiels : triglycérides (99,7%), insaponifiables (0,3%), les tacophérols (vitamine E), les hydrocarbures (les pigments déterminent la couleur du beurre de cacao). Le beurre de cacao ne fixe pas l’humidité. Matière sèche et dégraissé : constituants essentiels : les protéines, cellulose, ensuite...

En chocolaterie, les contaminations micro biologique présentent un risque faible. Le risque Listéria concerne peu la chocolaterie car les produits laitiers utilisés sont pasteurisés. Le risque majeur est lié à la contamination des fèves de cacao par Salmonella, les origines de ces contaminations sont au nombre de 3 : • La...

L’ALCALINISATION DU CACAO Afin de modifier la couleur et le PH des poudres de cacao selon les spécifications des clients, il est parfois nécessaire d’avoir recours à l’alcalinisation. Cette opération, intervient avant le broyage (voir schéma ci-dessus), consiste à mouiller le grain de cacao avec une liqueur alcaline, le plus...

Le chocolat est un mélange de masse de cacao, de sucre, de beurre de cacao et éventuellement de lait. Le pourcentage de chaque élément dépend de la variété et du type de chocolat à obtenir. LE MALAXAGE La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre et éventuellement produits laitiers) dans un pétrin muni...

La cellulose est un glucide créé à partir d’une chaîne linéaire de molécule de D-Glucose. C’est un sucre polymère du glucose de formulation (C6H10O5) n. De plus, elle est la principale constitutive des végétaux comme les arbres, particulièrement sur la paroi de leurs cellules. Elle dispose d’une excellente fibre. Le coton, les...

Le fer est un minéral très répandu dans l’organisme humain. C’est un oligo-élément. La teneur en fer du corps ne doit pas excéder les 5g car il peut être toxique pour l’organisme. C’est donc un élément vital qui entre dans la composition de l’hémoglobine. Mis à part le corps, cette substance est présente dans presque tout ce...

Kogum gurgi ou beurre de Kogum est issu de l’arbre Garcinia indica, communément connu sous le nom de kogum. Cet arbre en voie de disparition, pousse dans les régions tropicales, notamment en Afrique et en Asie. Il produit des petits fruits rouges en avril et en mai. Ce fruit est comestible et peut être utilisé comme...