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Fabrication du chocolat

Barry Callebaut: Une industrie dédiée à la cause du cacao et du chocolat

Barry Callebaut avec le concours de VIB et de KU Leuven s’est lancé dans l’optimisation du processus de fermentation du cacao. Inspiré par les brasseurs belges, l’objectif de ce travail est de pouvoir donner au chocolat une saveur unique et délicieuse. Le souci d’innovation du groupe Barry Callebaut lui a permis de développer...  

La première chocolaterie de Côte-d’Ivoire

Le 18 mai 2015 à Abidjan, le groupe français CÉMOI ouvrira la première usine de production de chocolat de Côte-d’Ivoire. La Côte-d’Ivoire est le premier producteur de cacao au monde. Cependant, jusqu’à aujourd’hui, son marché n’était pas approvisionné en chocolat. Le groupe CÉMOI, présent depuis plus de 20 ans dans ce pays,...  

ChocoStory Paris - Fabrication de bonbons de chocolat

Sébastien – Toujours Sébastien du site Chococlic.com. Comme je vous disais tout à l’heure, nous visitons le musée du chocolat ChocoStory à Paris. Là je suis dans une partie du musée avec Florian. Bonjour Florian. Florian – Bonjour. Sébastien – Il va nous présenter comment faire des bonbons chocolat praliné. On va passer aussi à...  

La composition analytique de la pâte de cacao

Beurre de cacao : constituants essentiels : triglycérides (99,7%), insaponifiables (0,3%), les tacophérols (vitamine E), les hydrocarbures (les pigments déterminent la couleur du beurre de cacao). Le beurre de cacao ne fixe pas l’humidité. Matière sèche et dégraissé : constituants essentiels : les protéines, cellulose, ensuite...  

L'aspect micro biologique du chocolat

En chocolaterie, les contaminations micro biologique présentent un risque faible. Le risque Listéria concerne peu la chocolaterie car les produits laitiers utilisés sont pasteurisés. Le risque majeur est lié à la contamination des fèves de cacao par Salmonella, les origines de ces contaminations sont au nombre de 3 : • La...  

La fabrication du cacao en Poudre

L’ALCALINISATION DU CACAO Afin de modifier la couleur et le PH des poudres de cacao selon les spécifications des clients, il est parfois nécessaire d’avoir recours à l’alcalinisation. Cette opération, intervient avant le broyage (voir schéma ci-dessus), consiste à mouiller le grain de cacao avec une liqueur alcaline, le plus...  

La fabrication du chocolat

Le chocolat est un mélange de masse de cacao, de sucre, de beurre de cacao et éventuellement de lait. Le pourcentage de chaque élément dépend de la variété et du type de chocolat à obtenir. LE MALAXAGE La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre et éventuellement produits laitiers) dans un pétrin muni...  

La cristallisation du chocolat (beurre de cacao)

La cristallisation du chocolat étant le passage de l’état solide à l’état liquide. Pourquoi le chocolat de couverture doit s'utiliser à une température précise. Les matières grasses comme beaucoup d’autres substances (métaux trempage) peuvent cristalliser sous plusieurs formes : la cristallisation étant le passage de l’état...  

A propos de Cacao Barry®

Cacao Barry® offre aux artisans, pour leurs créations, un vaste assortiment de cacao et de chocolats. L’histoire de Cacao Barry® a commencé en 1842, lorsque son fondateur, Charles Barry, a voyagé en Afrique à la recherche des meilleures variétés de cacao pour son premier véritable chocolat destiné aux connaisseurs. En...  

Les Triglycérides

Les triglycérides sont composés de trois molécules d’acides gras. C’est une variété de lipides qui constituent la graisse de notre organisme. Ces graisses sont stockées dans le corps et plus précisément dans le sang. Elles sont fabriquées au niveau des intestins. La présence de ce lipide est nécessaire à notre énergie....  

L'huile de Palme

L’huile de palme est issue des fruits d’un palmier. Ce produit est très connu car il est présent dans presque tous les produits que nous consommons, alimentaires ou non. En effet, c’est l’huile végétale la plus consommé au monde. Auparavant utilisé en tant qu’ingrédient traditionnel des cuisines africaines et asiatiques, cette...  

Le Sodium

Le sodium est l’élément chimique Na (issu du mot Natrium qui signifie nitron) et de numéro atomique 11. Le sodium se trouve sous forme de composés minéraux dans la nature, mais non à l’état pur. Il fût isolé la première fois en 1807 par Humphry Davy grâce à une électrolyse de la soude caustique. Le sodium est un minéral de très...  

Nico Regout : Le danger des hybrides ?

Sébastien – Justement on parle d’hybride et moi je voulais un petit peu, complètement, expliquer ce qu’est l’hybride. On connaît un petit peu le terme mais hybride dans le cacao. Nico Regout – Hybride ou clone c’est le même mot. Sébastien – Quels sont les impacts ? Les avantages, les inconvénients ? Parce que c’est vrai que les...  
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