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Fabrication du chocolat

Barry Callebaut: Une industrie dédiée à la cause du cacao et du chocolat

Barry Callebaut avec le concours de VIB et de KU Leuven s’est lancé dans l’optimisation du processus de fermentation du cacao. Inspiré par les brasseurs belges, l’objectif de ce travail est de pouvoir donner au chocolat une saveur unique et délicieuse. Le souci d’innovation du groupe Barry Callebaut lui a permis de développer...  

La première chocolaterie de Côte-d’Ivoire

Le 18 mai 2015 à Abidjan, le groupe français CÉMOI ouvrira la première usine de production de chocolat de Côte-d’Ivoire. La Côte-d’Ivoire est le premier producteur de cacao au monde. Cependant, jusqu’à aujourd’hui, son marché n’était pas approvisionné en chocolat. Le groupe CÉMOI, présent depuis plus de 20 ans dans ce pays,...  

ChocoStory Paris - Fabrication de bonbons de chocolat

Sébastien – Toujours Sébastien du site Chococlic.com. Comme je vous disais tout à l’heure, nous visitons le musée du chocolat ChocoStory à Paris. Là je suis dans une partie du musée avec Florian. Bonjour Florian. Florian – Bonjour. Sébastien – Il va nous présenter comment faire des bonbons chocolat praliné. On va passer aussi à...  

La composition analytique de la pâte de cacao

Beurre de cacao : constituants essentiels : triglycérides (99,7%), insaponifiables (0,3%), les tacophérols (vitamine E), les hydrocarbures (les pigments déterminent la couleur du beurre de cacao). Le beurre de cacao ne fixe pas l’humidité. Matière sèche et dégraissé : constituants essentiels : les protéines, cellulose, ensuite...  

L'aspect micro biologique du chocolat

En chocolaterie, les contaminations micro biologique présentent un risque faible. Le risque Listéria concerne peu la chocolaterie car les produits laitiers utilisés sont pasteurisés. Le risque majeur est lié à la contamination des fèves de cacao par Salmonella, les origines de ces contaminations sont au nombre de 3 : • La...  

La fabrication du cacao en Poudre

L’ALCALINISATION DU CACAO Afin de modifier la couleur et le PH des poudres de cacao selon les spécifications des clients, il est parfois nécessaire d’avoir recours à l’alcalinisation. Cette opération, intervient avant le broyage (voir schéma ci-dessus), consiste à mouiller le grain de cacao avec une liqueur alcaline, le plus...  

La fabrication du chocolat

Le chocolat est un mélange de masse de cacao, de sucre, de beurre de cacao et éventuellement de lait. Le pourcentage de chaque élément dépend de la variété et du type de chocolat à obtenir. LE MALAXAGE La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre et éventuellement produits laitiers) dans un pétrin muni...  

La cristallisation du chocolat (beurre de cacao)

La cristallisation du chocolat étant le passage de l’état solide à l’état liquide. Pourquoi le chocolat de couverture doit s'utiliser à une température précise. Les matières grasses comme beaucoup d’autres substances (métaux trempage) peuvent cristalliser sous plusieurs formes : la cristallisation étant le passage de l’état...  

A propos de Cacao Barry®

Cacao Barry® offre aux artisans, pour leurs créations, un vaste assortiment de cacao et de chocolats. L’histoire de Cacao Barry® a commencé en 1842, lorsque son fondateur, Charles Barry, a voyagé en Afrique à la recherche des meilleures variétés de cacao pour son premier véritable chocolat destiné aux connaisseurs. En...  

Beurre végétal de Karité

Le karité est un arbre qui pousse dans les savanes de l’Afrique de l’Ouest. Il peut vouloir dire vie ou arbre à beurre selon les cultures. Le fruit de karité, cueilli entre mi-juin et mi-septembre, permet d’extraire le beurre de karité. Le principal pays producteur de karité est le Nigeria. Dans les pays africains, ce beurre...  

Le Glucose

En 1747, Andreas Marggraf (pharmacien allemand) a isolé le glucose de raisins et a trouvé un type de sucre produisant un sirop de sucre. Entre 1800 - 1884,le chimiste français Jean-Baptiste André Dumas nomme la substance isolée par Marggraf près de 100 ans plus tôt. Il l'a appelé «glucose» qui signifie doux. Qui est connu sous...  

L'amidon

L’amidon est un glucide complexe composé de chaînes de molécules de glucose. En effet, il est un polyoside de structure moléculaire très proche d’un glycogène. Il est présent chez nombreux végétaux, plus précisément dans les organes de réserve, dans le tubercule et dans les semences (riz, maïs, etc.). Le glucose de l’amidon a...  

Les acides organiques

Les acides organiques sont ce que nous appelons des acides faibles. Ce sont des acides carboxyliques qui contiennent de l’acide méthanoïque et de l’acide acétique. Leurs sources sont multiples parmi les aliments que nous absorbons. Ces acides sont souvent liquides, mais passés à un certain seuil, ils deviennent solides. Cela...  
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