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Le Chocolat
S – Ok. Alors qu’est-ce que tu penses justement, je rebondis là-dessus, sur le beans to bar ? La grande tendance, la grande mode mondiale sur les origines etc. Qu’est-ce que toi tu penses de ça ? C – Moi je trouve ça formidable. Moi je trouve ça vraiment bien. Toutes les nouveautés à chaque fois ça m’attire et ça m’émerveille....
Des études scientifiques ont montré que le chocolat noir est riche en antioxydants et regorge de nutriments, ce qui fait de ce doux-amer un favori des super aliments. Il contient des phytonutriments appelés flavonoïdes, qui sont des produits chimiques végétaux qui agissent comme antioxydants et peuvent jouer un rôle dans la...
Il regroupe les organisations professionnelles de ces industries, elles mêmes rassemblées en 3 zones géographiques : - L’Europe représentée par CAOBISCO - L’Amérique - L’Asie, Pacifique L’OICCC, basé à Bruxelles, a pour mission de favoriser la recherche scientifique et le développement de ses industries. L’activité des affiliés...
Comme tous les secteurs de l’économie, l’industrie de la chocolaterie se doit de participer activement au fonctionnement et au développement de l’Union Européenne. Cette tâche fondamentale est assurée par la présence permanente de la Chambre Syndicale Nationale des Chocolatiers au sein de CAOBISCO ( association des industries...
Histoire du chocolat
Originaire des forêts tropicales de l'Amérique centrale, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ces peuples appréciaient cet aliment qui était consommé sous forme de breuvage appelé...
Une cuisine royale de fabrication de chocolat qui accueillait autrefois les rois Guillaume III, George I et George II doit ouvrir ses portes pour la première fois en près de 300 ans. Depuis que la fève de cacao est arrivée sur ses côtes au 17e siècle, la Grande-Bretagne est une nation d'amateurs de chocolat. À Hampton Court...
Remy Labesque, grand passionné du chocolat, travail comme designer industriel senior chez Tesla Inc à Los Angeles. Mais pendant trois ans, il a travaillé sur un projet parallèle qui est enviable aux personnes extérieures à l’univers d’Elon Musk. En effet, Labesque a réétudié les pépites de chocolat classiques jugeant que leur...
A l’heure du bilan 2014, l’optimisme est de mise à l’usine de Saint Menet qui semble être bien partie pour embaumer les quartiers Est de Marseille de sa bonne odeur de chocolat pendant longtemps. Cette vieille institution provençale, érigée en 1952 par Fernand Pouillon, renaît doucement de ces cendres sous sa nouvelle enseigne,...
Le chocolat, ce favori éternel cache derrière lui une histoire intimement liée à la religion. Il a été accusé d’être délicieusement pécheur, trop gras, et le précurseur des problèmes de teints chez les adolescentes et à un moment donné, il a été la cause d’un fracas théologique dans l’Église catholique au Mexique. Lorsque les...
Rainforest Alliance a déclaré depuis peu qu’elle était prête à soutenir pleinement Nestlé dans sa mission d’améliorer la durabilité dans le secteur du cacao. Toutefois, le géant de la confiserie et fabricant du célèbre Kit-Kats a annoncé dernièrement qu’il allait étendre son système de certification interne Cocoa Plan en...
Contre la déforestation, l’Union européenne a financé une série de programmes de conservation de deux millions d’euros en quatre ans pour protéger le gorille de Cross River. Ce programme est coordonné par le Wildlife Conservation Society en collaboration avec le Nigeria National Park Service. Au lieu d’intervenir directes sur...
Une pourriture des gousses appelée gousse noire se propage sur les fèves de cacao sous une pluie et une humidité excessives. Des cacaoyers capables de résister à un pathogène important ont été découverts par une équipe de phytogeneticiens. Les résultats montrent le moyen pour les sélectionneurs de développer des arbres...
Toute nourriture que nous mangeons laisse une empreinte environnementale et éthique mondiale, et le chocolat, aussi adoré soit-il, ne fait pas exception. Cet article démontre la façon la plus complète d’analyser l’impact environnemental du cacao. Une analyse du cycle de vie a été entreprise pour le cacao produit au Ghana et...
Les provenances du Cacao
Les différentes provenances du cacao autour du monde !
Du touka ou du piment dans ses tablettes, le cacao en liqueur… le Cacao d’Amazonie révèle à nos palais les flaveurs épicées de la Guyane et du Brésil. Et non content d’inviter nos papilles à une escapade amazonienne, ce pur produit artisanal se différencie de ses pairs en découvrant ses secrets à ses visiteurs mais aussi dans...
L’origine du cacao de Madagascar Les premiers cacaotiers introduits à Madagascar datent des années 1900. Les plantations coloniales malgaches produisaient à l’époque quelques 120 tonnes de cacao. La variété de fève claire Criollo constitue la majeure partie de ces plantes de cacao. Dix ans plus tard, des cacaotiers de la...
La république de Colombie ou la Colombie, est un pays qui se trouve en Amérique latine. Étant une ancienne colonie espagnole, elle compte parmi les plus prestigieux pays hispanophones. Ce pays investit dans différents domaines, notamment dans celui du cacao. Par ailleurs, la Colombie est un des pays de l’Amérique du Sud à...
L’Équateur est un des pays constituant l’Amérique latine. C’est l’un des ports les plus importants de cette partie du monde. L’une des activités principales de ce pays de l’Equateur est la culture des cacaoyers. Ce dernier est un arbre de la famille des Sterculiacées, originaire d’Amérique centrale. Les fruits appelés cabosse,...
Absente depuis plus d’un siècle, on pense qu’une espèce rare de cacao a été éteinte par un ravageur, mais elle a été découverte par hasard récemment dans le nord du Pérou. Parcourir le canyon de Marañón au nord du Pérou, c’est comme remonter dans le temps. Le paysage montagneux regorge de maisons en briques d’argile. Avec peu...
Devant la demande mondiale de cacao toujours croissante, la réponse des producteurs pourrait être le CCN51, une variété produisant jusqu’à quatre fois plus que les autres. Retour sur les qualités et inconvénients de ce cacao au goût particulier. Au mois de Septembre 2015, la saison du chocolat s’achevait sur un chiffre alarmant...
Malgré les similitudes dans leur orthographe, le cacao et le cocoa sont deux ingrédients très différents. Provenant de la même source, il existe des différences importantes entre les deux, en particulier le traitement des cabosses de cacao. Tout d'abord, en France le mot Cocoa n’existe pas, il s’agit simplement du mot anglais...
Qui dit pépite de chocolat dit gourmandise, dessert et enfance ! Qu’elles soient de chocolat noir, blanc ou au lait, les pépites au chocolat ont le don de transformer un dessert banal en véritable fête des sens. Pourquoi et comment les utiliser, on vous dit tout sur un incontournable de la pâtisserie. Les pépites de chocolat...
Le cacaoyer est un arbre qui appartient à la famille des Sterculiacées. Il produit des fruits cabossés à l’âge de trois ans. Il atteint son rendement maximal à 7 ans. En état sauvage, il peut dépasser les 15 mètres de hauteur. Tandis que dans les plantations, il est tenu de 4 à 8 mètres pour faciliter la récolte des cabosses....
Le meilleur chocolat du monde est le résultat du traitement des meilleurs cacaos au monde. Mais dans une industrie où la demande est toujours croissante, les plantations séculaires se voient aujourd’hui menacées d’extinction, au profit d’arbres hybrides, génétiquement modifiés, plus rentables mais au goût altéré. Le processus...
La plantation Maralumi se situe dans l’île de Papouasie Nouvelle Guinée. C’est une île qui se trouve au large de l’Australie. Le cacaoyer ou théobroma cacao est un petit arbre à feuille. Il produit des fèves comestibles qui servent à la fabrication de chocolat. Ces fèves ont des saveurs différentes selon le cacaotier d’où il...
Sébastien - Hello! Alors aujourd'hui nous sommes dans la serre du Grand Blottereau et devinez où aller voir des cacaoyers... à Nantes! Et oui à Nantes et je suis en compagnie de Jean-Christophe et Ivan. Donc ils nous expliquaient, alors surtout Jean-Christophe lui qui est responsable de toute la partie culture et tout de cette...
PROVENANCE : AFRIQUE Ghana, Nigeria, Côte d’Ivoire, Sierra Leone, Guinée, Togo…
CARACTERISTIQUES : Ces cacaos sont essentiellement, composés de Forasteros et Trinitarios
Ils sont de très bonne qualité
RECOLTE
Oct - > Mars
Avril - > Sept
PROVENANCE : BRESIL
CARACTERISTIQUES : Le Bahia, le Para et le...
Il a pour but de ramener la teneur en humidité des fèves fermentées (60%) à moins de 8%... Il a pour but de ramener la teneur en humidité des fèves fermentées (60%) à moins de 8%, de manière à assurer au cacao de bonnes conditions de conservation. La fermentation se poursuit plus ou moins au cours du séchage. Les conditions de...
Le traitement industriel du cacao commence par l'opération de nettoyage, afin de débarrasser les fèves de tout corps étranger. On élimine ainsi par criblage et aspiration les impuretés telles que ficelles, cailloux, bois, métal, débris de cabosses, fèves agglomérées ou brisées... LE NETTOYAGE Le traitement industriel du cacao...
La fermentation des fèves de cacao a lieu sous l’action de levures apportées par divers contacts. Elle doit débuter au plus tard 24 heures après l’écabossage. Elle a trois buts : - débarrasser les fèves de la pulpe mucilagineuse qui les entoure ; - tuer l’embryon pour empêcher toute germination et permettre aux fèves de se...
La pré-cristallisation est une étape importante de la production de chocolat, qui se définit comme le tempérage du beurre de cacao par des phénomènes de nucléation primaire et secondaire. Son objectif est d'obtenir une quantité suffisante de polymorphe βV de la bonne taille. Le processus de pré-cristallisation a un grand...
Les chercheurs de l’ETH Zurich ont trouvé un moyen de faire du chocolat unique. Ils ont mis au point un chocolat capable de changer de couleurs comme un hologramme, et ce sans ingrédients spéciaux ou des colorants. L’extérieur de cette nouvelle création présente un motif spécifique affichant une finition extraordinaire qui...
Montezuma’s Chocolates a annoncé dernièrement un remodelage de sa marque. Pour l'icône de base de la marque, afin d'en faire la star immédiatement reconnaissable de la série, ils ont mis le Montezuma's « M » sur la ligne la touche en le faisant bouillir et en aiguisant. Cette identité visuelle permet de conserver une image...
Un chocolatier est un véritable spécialiste du chocolat. Il s’occupe des différents chocolats, ainsi que des confiseries. Le métier de chocolatier fait rêver beaucoup de monde, car il réveille notre plaisir et attire notre gourmandise. Cependant, il n’est pas fait pour tout le monde, car il demande beaucoup de travail, de la...
Sébastien – Est-ce que toi tu considères que le cacao est plus difficile que le café ou le vin ? Nico Regout – Certainement. Il est plus difficile et moins connu. Donc chaque étape est fondamentale. Quand on a une cabosse dans laquelle il y a les fèves, on écabosse – c’est-à-dire on l’ouvre – à l’intérieur vous avez le...
Les triglycérides sont composés de trois molécules d’acides gras. C’est une variété de lipides qui constituent la graisse de notre organisme. Ces graisses sont stockées dans le corps et plus précisément dans le sang. Elles sont fabriquées au niveau des intestins. La présence de ce lipide est nécessaire à notre énergie....
L’huile de palme est issue des fruits d’un palmier. Ce produit est très connu car il est présent dans presque tous les produits que nous consommons, alimentaires ou non. En effet, c’est l’huile végétale la plus consommé au monde. Auparavant utilisé en tant qu’ingrédient traditionnel des cuisines africaines et asiatiques, cette...
Kogum gurgi ou beurre de Kogum est issu de l’arbre Garcinia indica, communément connu sous le nom de kogum. Cet arbre en voie de disparition, pousse dans les régions tropicales, notamment en Afrique et en Asie. Il produit des petits fruits rouges en avril et en mai. Ce fruit est comestible et peut être utilisé comme...
Les produits de chocolat sont soumis à une réglementation extrêmement précise. Définissant en premier lieu les matières premières. Détaillant ensuite 13 catégories de chocolat : du chocolat au chocolat au lait en passant par les différents types de couverture, le chocolat blanc, le chocolat fourré et le bonbon de chocolat. A...
La réglementation des matières grasses végétales autres que le Beurre de Cacao Le 15 mars 2000 : le chocolat comportant des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, en complément de celui-ci, aura droit d’être fabriqué et commercialisé dans toute l’Union Européenne. Les principales dispositions de la nouvelle...
Au sein des industries agro-alimentaires, la chocolaterie se trouve en matière fiscale dans une situation exceptionnelle particulièrement défavorable. TVA : une exception malheureuse Plus des 2/3 des produits de chocolaterie supportent la TVA au taux de 19,6% alors que la quasi totalité des produits alimentaires bénéficient du...
DÉNOMINATION MAISON Celle-ci est autorisée si et seulement si : - L’artisan confectionne lui-même les intérieurs des bonbons chocolat, pour lesquels il réalisera des compositions originales. Si le produit est un simple juxtaposition de types de chocolat, ou de chocolat et de fruits secs non transformés, il doit obligatoirement...
La Qualité
Toute entreprise chocolatières, qu’elle soit artisanale ou industrielle poursuit un objectif : la qualité et la pleine satisfaction des exigences légitimes des consommateurs. Les nombreuses opérations nécessaires à la fabrication, certaines très délicates, requièrent une parfaite maîtrise du process.
Ce souci constant de qualité demande des compétences, un formation spécifique et des méthodes de contrôle très précises, dont le développement s’est accéléré ces dernières années.
Le temps
Pour les produits chocolatés, la règle suivante s’applique : la conservation la plus courte est une garantie de meilleure qualité du produit. Le système FIFO (first in / first out) est conseillé pour la gestion de l’entrepôt. On évite ainsi que certains produits y demeurent trop longtemps et qu’une fraîcheur...
Les principaux problèmes pouvant survenir lors de la conservation du chocolat sont liés principalement à des variations de températures ... Les principaux problèmes pouvant survenir lors de la conservation du chocolat sont liés principalement à des variations de températures :
- fatbloom (le blanchiment gras)
Ce phénomène...
Sélectionné avec soin et contrôlé en amont la qualité des fèves et des cacaoyers, déterminante pour la qualité du produit fini. Ces contrôles s’opèrent directement sur les lieux de production et ont un double objectif : la qualité hygiénique mais aussi la garantie de goût et d’arôme du produit fini.
Dans le même souci et à...
L’assurance qualité désigne l’ensemble des méthodes qui sont appliquées dans l’entreprise de façon à assurer au produit une qualité optimum tout au long du processus de fabrication.
Cette « assurance qualité » est une démarche volontaire de la part des entreprises et porte à la fois sur la sécurité et sur l’hygiène.
Les...
Noël, cette période magique de l'année, est synonyme de partage, de chaleur et de gourmandise. Parmi les plaisirs incontournables, la dégustation de chocolats occupe une place de choix. Voici un guide pour transformer cette expérience en un moment inoubliable. 1. La Sélection du Chocolat : Un Art en Soi Choisir le bon chocolat...
Toute sorte d’émotions et de sensations nous accompagnent lorsque l’on découvre de nouvelles saveurs, lorsqu’on déguste délicatement des petites douceurs tendrement concoctées par de grands maîtres, ou simplement de chouettes recettes préparées par un ami ou nos enfants. À la question de savoir si la dégustation procure du...
C’est connu, les hommes préfèrent le vin au chocolat. Parmi les nombreuses raisons qui les poussent vers un verre de raisins fermentés, nous en avons retenu 7 qui peuvent aisément être contredites à la faveur du chocolat. Parce que le vin est plus viril Certaines études prouvent effectivement que le chocolat est un aliment...
Dans notre routine quotidienne, les célébrations occasionnelles s’accompagnent d’un rituel d’échange de cadeaux. La meilleure expression de l’amour se reflète dans la boîte de chocolat. Les chocolats sont plus que de simples mots, ce sont des émotions vivantes, c’est un cadeau parfait pour de nombreuses occasions. Donner du...
La santé et le chocolat
Comment le chocolat influence en bien ou en mal notre santé ? Le chocolat est il bon pour la santé ? Les points forts de ce merveilleux élixir.
Le traitement de l'acné avec le chocolat est il possible ?
Selon les experts, il existe des aliments qui facilitent le mieux le processus de gestion de la glycémie dans le corps, ce qui donne des résultats surprenants. L’un de ces aliments est le cacao en poudre, fabriqué à partir de fèves de cacao sans graisse ni beurre de cacao. Le diabète de type 2 est une maladie chronique connue...
Les chocolats ne sont pas seulement délicieux à manger, mais ils sont aussi bénéfiques pour la peau. Ils rendent la peau douce et souple et lui donnent une sensation de fraîcheur et d’arôme. C’est pourquoi les produits de soin à base de chocolat ont toujours la faveur de la plupart des femmes, en particulier celles qui ont la...
Le chocolat est un aliment populaire et exquis que l’on trouve dans une gamme de boissons, de collations et surtout de desserts. Pourtant, pour certaines personnes, il provoque une réaction allergique (voir une intolérance). Avez-vous déjà demandé pourquoi ? Il existe de nombreuses possibilités pour lesquelles tant de personnes...
Êtes-vous passionné par les chocolats ? Ressentez vous des sensations agréables ? Pourquoi le chocolat est considéré comme le facteur de bien-être, ou encore le facteur d’alternance d’humeur ? Pour découvrir cela, il faut connaître la chimie derrière la fabrication du chocolat. Parmi ces 300 à 500 produits chimiques dans le...
Qui n’a jamais mangé un esquimau ? Le Chef Jérémie Runel et sa dream team proposent pour cet été 2 nouvelles versions de l’esquimau glacé de notre enfance, cette fois-ci en version XXL avec un bâtonnet en chocolat Dulcey. Bien entendu c’est un trompe l’œil, vous l’aurez compris. A engloutir à plusieurs, car c'est bien connu,...
Vous cherchez le type de chocolat parfait à utiliser dans vos recettes ? Avec autant de types de chocolat à cuisiner, il peut être difficile de choisir. Le chocolat est l'un des ingrédients essentiels en matière de pâtisserie. Il ajoute une touche unique de douceur et de complexité à divers desserts, et sa polyvalence en fait...
Un chocolat rose ? À l’heure actuelle, le chocolat s’est éloigné de sa palette de couleurs neutres. Découvert par Barry Callebaut, le plus grand transformateur de cacao au monde, le chocolat rose rafraîchissant est la réponse ultime à l’indulgence hédoniste des amateurs de chocolat avec la couleur magnifique qui le rend parfait...
Vous arrive-t-il de vous demander quels sont les différents types de chocolat ? Vous êtes-vous jamais demandé à quoi chaque type pouvait servir ? Si oui, trouvez ci-dessous une réponse à ces deux questions ! Les différents types de chocolat Il existe 4 différents types de chocolat : Le premier type de chocolat : le noir. Il est...
Les Pays et le chocolat
La consommation de chocolat à travers le monde, entre les coutumes et habitudes des différents pays.
Ayant une superficie de 9 984 670 km2, le Canada est le deuxième plus grand pays du monde. Avec une densité de 3.5 habitants par kilomètre carré, le Canada a plusieurs industries productrices de chocolat très réputées mondialement. La fabrication de chocolat et de confiseries chocolatées joue un rôle essentiel dans les revenus...
Avec l’émergence des chocolateries Terry’s et Rowntree dès le XVIIIème siècle, la ville de York était intimement liée à une industrie qui employait 14.000 de ses habitants. L’automatisation, les délocalisations et les rachats par de grands groupes industriels, en l’occurrence de Kraft et Nestlé, ont mené cette industrie locale...
Dirigé vers une destinée tout à fait incertaine, mais pourtant prévisible, le Mexique est un pays tout simplement unique. Sur trois mille années d’existence, ce pays a hébergé et nourri les civilisations les plus brillantes de l’histoire. Ses particularités géographiques, démographiques et culturelles contribuaient alors à...
Les États-Unis bénéficient d’un large territoire qui dispose de nombreux sites et de merveilles naturelles. La population qui y vit est marquée par une grande diversité ethnique. Son histoire a ainsi laissé des vestiges uniques de par le monde. Tous ces éléments sont des attractions clés du tourisme américain. On note que le...
Original Beans est une marque de chocolat issu du commerce équitable, dont l’excellence de ses 4 tablettes a été reconnue et récompensée par de nombreux prix. Cinq ans après sa création, la marque lance une collection de 4 nouvelles tablettes. Issu d’une famille composée de fervents défenseurs de l’environnement, Philippe...
C'est pour répondre à la demande croissante des consommateurs en produits respectueux de l'environnement que la ligne BIO a été créée.
La Chocolaterie Saveurs & Nature est une chocolaterie située dans l’Ouest de France, plus précisément à Nantes. Elle est dirigée par M. Mortreau et propose des chocolats bio pour les gourmands de chocolats aussi bien pour les grands que les petits. En 2001, M. Mortreau concevait des chocolats biologiques en faible quantité...
Manger du chocolat c’est une chose, mais savourer le chocolat biologique est un véritable moment de pur bonheur pour les papilles gustatives des plus exigeants. Pour les labels de chocolat tels qu’Eating Evolved et Enjoy Life produire et commercialiser le chocolat bio constitue leur savoir-faire et passion. Eating Evolved...
Le maltitol fait partie de la famille des polyols qui sont très utilisés dans les confiseries sans sucre ajouté en remplacement du saccharose.
La stévia est un arbuste du type chrysanthème qui est de la famille des tournesols. Elle pousse dans les régions subtropicales et tropicales de l'Amérique du Nord et de l'Amérique du Sud. L'espèce Stevia rebaudiana, est généralement connue sous le nom de la feuille sucrée ou simplement stévia. Cette plante est largement...
Vous êtes chocophiles adeptes du Bio ? Les marques Lily’s Sweets et Hu Chocolate ont innové et élargi leurs gammes chocolatées. Leurs nouveaux produits feront plaisir aux amateurs du bon chocolat. Des amandes croquantes et riches en protéines recouvertes de chocolat noir épais et satisfaisant ? C’est à peu près le paradis du...
Le chocolat blanc est un rêve pour ceux qui ont la dent sucrée. Son goût crémeux et velouté est une excellente alternative pour ceux qui trouvent les saveurs profondes de cacao du lait et du chocolat noir un peu trop riches, ou s’ils veulent juste quelque chose d’un peu diffère. Vous êtes peut-être un aficionado de longue date...
La marque de chocolat équitable ESC, déjà engagé dans des ingrédients d’origine éthique et durable, ajoute désormais des variétés végétaliennes à sa collection. La société de commerce éthique Endangered Species Chocolate a lancé une gamme de barres de chocolat au lait d’avoine. Le lait d’avoine est l’une des tendances les plus...
La pandémie du covid-19 a en effet interrompu de nombreux voyages, mais une fois que les restrictions seront levées, une destination au Pérou serait l'idéal pour les amoureux du chocolat. Savoir que cette ville possède un délicieux secret. Avant de profiter des merveilles du fameux Machu Picchus, faites-vous plaisir au...
Un rapport sur le marché du cacao et du chocolat met en évidence les principales opportunités croissantes du marché du cacao et du chocolat à la croissance la plus rapide avec les régions clés. Ce rapport se concentre sur le volume et la valeur du cacao et du chocolat au niveau mondial, régional et au niveau de l'entreprise....
Pour l'année 2020, le marché mondial du chocolat au lait devrait connaître une croissance progressive en raison de l'ajout d'ingrédients à valeur ajoutée tels que la liqueur de chocolat, le beurre de cacao, le lait de haute qualité, etc. Le domaine de la gourmandise est une partie flagrante du marché mondiale c’est pourquoi,...
Le chocolat est une source d’indulgence pour de nombreux consommateurs, car ils restent chez eux pendant la pandémie de Covid-19, ce qui a contribué à compenser la baisse de la demande dans son ensemble mais le secteur du cacao et du chocolat se prépare également à une perturbation plus large pour le marché 2020. Le marché du...
Le marché indien du chocolat a atteint 1,50 milliard de dollars en 2018 et devrait atteindre 20 milliards de dollars d’ici 2026, avec un TCAC significatif de 20 % au cours de la période de prévision 2020-2026. Les consommateurs indiens ont réorienté leurs choix vers les produits chocolatés plutôt que vers les sucreries...
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