Fabrication du chocolat

Barry Callebaut: Une industrie dédiée à la cause du cacao et du chocolat

Barry Callebaut avec le concours de VIB et de KU Leuven s’est lancé dans l’optimisation du processus de fermentation du cacao. Inspiré par les brasseurs belges, l’objectif de ce travail est de pouvoir donner au chocolat une saveur unique et délicieuse. Le souci d’innovation du groupe Barry Callebaut lui a permis de développer...  

La première chocolaterie de Côte-d’Ivoire

Le 18 mai 2015 à Abidjan, le groupe français CÉMOI ouvrira la première usine de production de chocolat de Côte-d’Ivoire. La Côte-d’Ivoire est le premier producteur de cacao au monde. Cependant, jusqu’à aujourd’hui, son marché n’était pas approvisionné en chocolat. Le groupe CÉMOI, présent depuis plus de 20 ans dans ce pays,...  

ChocoStory Paris - Fabrication de bonbons de chocolat

Sébastien – Toujours Sébastien du site Chococlic.com. Comme je vous disais tout à l’heure, nous visitons le musée du chocolat ChocoStory à Paris. Là je suis dans une partie du musée avec Florian. Bonjour Florian. Florian – Bonjour. Sébastien – Il va nous présenter comment faire des bonbons chocolat praliné. On va passer aussi à...  

La composition analytique de la pâte de cacao

Beurre de cacao : constituants essentiels : triglycérides (99,7%), insaponifiables (0,3%), les tacophérols (vitamine E), les hydrocarbures (les pigments déterminent la couleur du beurre de cacao). Le beurre de cacao ne fixe pas l’humidité. Matière sèche et dégraissé : constituants essentiels : les protéines, cellulose, ensuite...  

L'aspect micro biologique du chocolat

En chocolaterie, les contaminations micro biologique présentent un risque faible. Le risque Listéria concerne peu la chocolaterie car les produits laitiers utilisés sont pasteurisés. Le risque majeur est lié à la contamination des fèves de cacao par Salmonella, les origines de ces contaminations sont au nombre de 3 : • La...  

La fabrication du cacao en Poudre

L’ALCALINISATION DU CACAO Afin de modifier la couleur et le PH des poudres de cacao selon les spécifications des clients, il est parfois nécessaire d’avoir recours à l’alcalinisation. Cette opération, intervient avant le broyage (voir schéma ci-dessus), consiste à mouiller le grain de cacao avec une liqueur alcaline, le plus...  

La fabrication du chocolat

Le chocolat est un mélange de masse de cacao, de sucre, de beurre de cacao et éventuellement de lait. Le pourcentage de chaque élément dépend de la variété et du type de chocolat à obtenir. LE MALAXAGE La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre et éventuellement produits laitiers) dans un pétrin muni...  

La cristallisation du chocolat (beurre de cacao)

La cristallisation du chocolat étant le passage de l’état solide à l’état liquide. Pourquoi le chocolat de couverture doit s'utiliser à une température précise. Les matières grasses comme beaucoup d’autres substances (métaux trempage) peuvent cristalliser sous plusieurs formes : la cristallisation étant le passage de l’état...  

Les tanins

Les tanins sont des extraits naturels constitués de molécules organiques. Leurs solutions aqueuses permettent la précipitation des protéines. En effet, son mélange avec le collagène de la peau constitue le tannage. Il est inodore, de masse moléculaire entre 300 et 3000 Da. En général, les tanins se trouvent dans toute espèce...  

Le fer dans le chocolat

Le fer est un minéral très répandu dans l’organisme humain. C’est un oligo-élément. La teneur en fer du corps ne doit pas excéder les 5g car il peut être toxique pour l’organisme. C’est donc un élément vital qui entre dans la composition de l’hémoglobine. Mis à part le corps, cette substance est présente dans presque tout ce...  

La Cellulose

La cellulose est un glucide créé à partir d’une chaîne linéaire de molécule de D-Glucose. C’est un sucre polymère du glucose de formulation (C6H10O5) n. De plus, elle est la principale constitutive des végétaux comme les arbres, particulièrement sur la paroi de leurs cellules. Elle dispose d’une excellente fibre. Le coton, les...  

Nico Regout : Le danger des hybrides ?

Sébastien – Justement on parle d’hybride et moi je voulais un petit peu, complètement, expliquer ce qu’est l’hybride. On connaît un petit peu le terme mais hybride dans le cacao. Nico Regout – Hybride ou clone c’est le même mot. Sébastien – Quels sont les impacts ? Les avantages, les inconvénients ? Parce que c’est vrai que les...  
1 2 3 4 5 » ... 10


 Inscrivez vous GRATUITEMENT et recevez les news Chocolat

Votre email ne sera pas revendu, et reste en sécurité. 






Nos affiches sont imprimées par www.lesgrandesimprimeries.com. Impression d'affiches format A2.