Fabrication du chocolat

Barry Callebaut: Une industrie dédiée à la cause du cacao et du chocolat

Barry Callebaut avec le concours de VIB et de KU Leuven s’est lancé dans l’optimisation du processus de fermentation du cacao. Inspiré par les brasseurs belges, l’objectif de ce travail est de pouvoir donner au chocolat une saveur unique et délicieuse. Le souci d’innovation du groupe Barry Callebaut lui a permis de développer...  

ChocoStory Paris - Fabrication de bonbons de chocolat

Sébastien – Toujours Sébastien du site Chococlic.com. Comme je vous disais tout à l’heure, nous visitons le musée du chocolat ChocoStory à Paris. Là je suis dans une partie du musée avec Florian. Bonjour Florian. Florian – Bonjour. Sébastien – Il va nous présenter comment faire des bonbons chocolat praliné. On va passer aussi à...  

La première chocolaterie de Côte-d’Ivoire

Le 18 mai 2015 à Abidjan, le groupe français CÉMOI ouvrira la première usine de production de chocolat de Côte-d’Ivoire. La Côte-d’Ivoire est le premier producteur de cacao au monde. Cependant, jusqu’à aujourd’hui, son marché n’était pas approvisionné en chocolat. Le groupe CÉMOI, présent depuis plus de 20 ans dans ce pays,...  

La composition analytique de la pâte de cacao

Beurre de cacao : constituants essentiels : triglycérides (99,7%), insaponifiables (0,3%), les tacophérols (vitamine E), les hydrocarbures (les pigments déterminent la couleur du beurre de cacao). Le beurre de cacao ne fixe pas l’humidité. Matière sèche et dégraissé : constituants essentiels : les protéines, cellulose, ensuite...  

L'aspect micro biologique du chocolat

En chocolaterie, les contaminations micro biologique présentent un risque faible. Le risque Listéria concerne peu la chocolaterie car les produits laitiers utilisés sont pasteurisés. Le risque majeur est lié à la contamination des fèves de cacao par Salmonella, les origines de ces contaminations sont au nombre de 3 : • La...  

La fabrication du cacao en Poudre

L’ALCALINISATION DU CACAO Afin de modifier la couleur et le PH des poudres de cacao selon les spécifications des clients, il est parfois nécessaire d’avoir recours à l’alcalinisation. Cette opération, intervient avant le broyage (voir schéma ci-dessus), consiste à mouiller le grain de cacao avec une liqueur alcaline, le plus...  

La fabrication du chocolat

Le chocolat est un mélange de masse de cacao, de sucre, de beurre de cacao et éventuellement de lait. Le pourcentage de chaque élément dépend de la variété et du type de chocolat à obtenir. LE MALAXAGE La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre et éventuellement produits laitiers) dans un pétrin muni...  

La cristallisation du chocolat (beurre de cacao)

La cristallisation du chocolat étant le passage de l’état solide à l’état liquide. Pourquoi le chocolat de couverture doit s'utiliser à une température précise. Les matières grasses comme beaucoup d’autres substances (métaux trempage) peuvent cristalliser sous plusieurs formes : la cristallisation étant le passage de l’état...  

Les alcaloïdes

Les alcaloïdes sont des molécules organiques végétales. Ils forment une composition de molécules organiques, qui englobent le carbone, l’hydrogène et l’azote. Ils constituent un groupe varié avec des propriétés chimiques et des effets biologiques différents. Les alcaloïdes se retrouvent principalement dans les végétaux, dans...  

Les tanins

Les tanins sont des extraits naturels constitués de molécules organiques. Leurs solutions aqueuses permettent la précipitation des protéines. En effet, son mélange avec le collagène de la peau constitue le tannage. Il est inodore, de masse moléculaire entre 300 et 3000 Da. En général, les tanins se trouvent dans toute espèce...  

Le Calcium

Le calcium de symbole chimique Ca est un métal alcalino-terreux mou gris. Le calcium figure parmi les éléments majeurs des structures osseuses et dentaires. Le Français Chossat a démontré grâce à un pigeon qu’un manque de calcium fragilise les os. Cet élément est également responsable de nombreuses réactions biochimiques de la...  

La Cellulose

La cellulose est un glucide créé à partir d’une chaîne linéaire de molécule de D-Glucose. C’est un sucre polymère du glucose de formulation (C6H10O5) n. De plus, elle est la principale constitutive des végétaux comme les arbres, particulièrement sur la paroi de leurs cellules. Elle dispose d’une excellente fibre. Le coton, les...  
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