La durée de fermentation des fèves de cacao - Nico Regout



Sébastien – Est-ce que toi tu considères que le cacao est plus difficile que le café ou le vin ?

Nico Regout – Certainement. Il est plus difficile et moins connu. Donc chaque étape est fondamentale. Quand on a une cabosse dans laquelle il y a les fèves, on écabosse – c’est-à-dire on l’ouvre – à l’intérieur vous avez le mucilage et les fèves de cacao qui sont destinées à être à ce moment-là fermentées. Donc qu’est-ce qu’il se passe ? Souvent dans les coopératives, on fait des tas, on les met dans des sacs et ça traîne. Et puis on vient les chercher on ne sait pas quand. Et là c’est la chose fondamentale : il ne faut pas plus de six heures entre le début d’une mauvaise fermentation et la fermentation réelle. Le temps doit être court. D’où, attention à tout ce qu’il va se passer dans ce qu’on appelle, c’est la récolte déjà.

Sébastien – Oui, tout à fait.

Nico Regout – Déjà déjà à ce moment-là vous pouvez rater le tout par une des premières étapes. Et il y en a beaucoup. Chacune demande beaucoup de soins et beaucoup de rigueur pour obtenir un cacao fin, un cacao intéressant. Sinon, qu’est-ce que vous avez ? Un cacao qui n’est peut-être pas top et ce qu’on va faire c’est qu’on va le torréfier un bon coup et à la limite, ça pourrait passer inaperçu dans des cacaos de masse.

Sébastien – Voilà. Donc torréfier en fait, on peut retrouver ce goût-là dans la tablette un petit peu quand on sent un petit peu de brûlé – tu m’arrêtes si je me trompe – mais c’est un petit peu ça. On ressent un peu de brûlé et on se demande qu’est-ce que c’est. Vous voyez tout de suite la différence par rapport à des chocolats de qualité, c’est flagrant.

Nico Regout – Il ne faut pas que ce soit l’amertume. Il y a un chocolat ouah, un chocolat amer. Il faut que le chocolat soit légèrement amer, qu’il soit aussi un peu acide, qu’il y ait un bon équilibre entre les deux, mais si vous avez une amertume qui est trop forte, et bien il suffit d’un peu brûler le tout. Ce n’est pas nécessaire, ce n’est pas bon. Ce n’est pas bon pour la santé et si c’était en plus une bonne fève vous la gâchez complètement parce que les saveurs et les flaveurs ne vont pas passer au travers.

Sébastien – Est-ce que tu dirais, toi qui est une experte au niveau des fèves de cacao, des fermentations etc., ce que toi tu recherches précisément. Parce qu’il y a différentes fermentations selon les cabosses, selon les variétés. Ce sont des choses pour lesquelles les chocolatiers ne sont pas obligatoirement au courant. Ils pensent que c’est un peu toujours tout pareil. Qu’est-ce que toi tu peux dire là-dessus, que tu pourrais appuyer ?

Nico Regout – Il y a même beaucoup de recherches. On a tendance à faire ce qu’on fait depuis des centaines d’années. Maintenant il y a des petits malins qui vont aller plus loin. Ça peut être intéressant comme ça peut être dangereux. Donc les premières parties étant évidemment très importantes, il faut beaucoup de soins, beaucoup d’attention, beaucoup de culture générale du cacao avant de commencer. On se renseigne et on essaye de voir, tiens qu’est-ce qui se passe là-bas, est-ce que c’est bien, est-ce que ce n’est pas bien ? Donc suivant la variété génétique, plus une variété est pure plus elle est rare – donc on appelle ça les cacaos fins, les cacaos rares – moins grande sera la fermentation, moins longue sera la fermentation. Surtout sur les cacaos blancs dits Blanco, les Porcelana dont la fève, quand elle est fraîche, est toute blanche, qui va donner un cacao qui va être très différent des fèves qui sont violettes. Vous avez des fèves violettes, violettes claires, violettes foncées et dans les violettes vous avez des cacaos très fins pourtant, par exemple je vous donne le nom du National Equateur qui va être très foncé et qui dans son goût va se rapprocher par exemple d’un Criollo, donc devra aussi avoir des fermentations qui ne sont pas trop longues.

Là aussi c’est une habitude, un goût, qu’est-ce qu’on veut rechercher ? Il y en a maintenant qui vont jusqu’à ne pas fermenter. Ça c’est pour des questions nouvelle santé, c’est pour essayer de conserver un maximum de polyphénols, de flavalones dans le cacao. Maintenant on sait en avoir en fermentant et en ayant des étapes très correctes dans la fabrication du chocolat pour garder, pour ne pas brûler toutes les parties intéressantes, la richesse du cacao.

Sébastien – Tout à fait oui.
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