Les matières premières et composants
Le sel ou NaCl est un composé chimique fait de sodium et le chlorure. Largement utilisé dans la gastronomie du monde entier, il est aussi souvent ajouté au cacao pour affiner ses saveurs. Il existe deux sources principales de sel : l’eau de mer et le sel gemme. Le sel gemme arrive dans les lits qui résultent du séchage de lacs....  
On a parfois tendance à oublier que la cuisine c'est aussi de la chimie. En effet, la plupart de nos produits de consommation quotidienne, comme le chocolat, contiennent des arômes alimentaires fabriqués avec soins dans un laboratoire. La plupart des entreprises alimentaires et de boissons recourent à l'utilisation d'arômes...  
Au XIIe siècle, les herboristes chinois conseillent déjà de boire du thé pour soulager la rétention d'eau dans le corps humain et améliorer la digestion. Devenu une boisson universelle, le Thé est le breuvage le plus populaire du monde après l’eau. Ayant des propriétés médicinales, le Thé peut être combiné avec le chocolat dans...  
L’huile de palme est issue des fruits d’un palmier. Ce produit est très connu car il est présent dans presque tous les produits que nous consommons, alimentaires ou non. En effet, c’est l’huile végétale la plus consommé au monde. Auparavant utilisé en tant qu’ingrédient traditionnel des cuisines africaines et asiatiques, cette...  
Kogum gurgi ou beurre de Kogum est issu de l’arbre Garcinia indica, communément connu sous le nom de kogum. Cet arbre en voie de disparition, pousse dans les régions tropicales, notamment en Afrique et en Asie. Il produit des petits fruits rouges en avril et en mai. Ce fruit est comestible et peut être utilisé comme...  
Le tocophérol est une vitamine E liposoluble. Cela veut dire que c’est un produit qui repousse l’eau ou vice et versa. Vers les années 1968, cette vitamine a été reconnue comme un élément nutritif pour l'homme. Elle regroupe un ensemble de huit molécules organiques, quatre tocophérols et quatre tocotriénols. La plus présente...  
Les acides organiques sont ce que nous appelons des acides faibles. Ce sont des acides carboxyliques qui contiennent de l’acide méthanoïque et de l’acide acétique. Leurs sources sont multiples parmi les aliments que nous absorbons. Ces acides sont souvent liquides, mais passés à un certain seuil, ils deviennent solides. Cela...  
L’illipé est une noix qui provient d’un arbre de l’Asie de Sud et de Bornéo, la Madhuca longifilia. Sa floraison se fait de janvier à octobre, mais le ramassage des fruits, entre juin et juillet. Séché au soleil, les graines sont ensuite séparées de leur coquille pour différentes utilisations. C’est de là que provient le beurre...  
Les tanins sont des extraits naturels constitués de molécules organiques. Leurs solutions aqueuses permettent la précipitation des protéines. En effet, son mélange avec le collagène de la peau constitue le tannage. Il est inodore, de masse moléculaire entre 300 et 3000 Da. En général, les tanins se trouvent dans toute espèce...  
Le karité est un arbre qui pousse dans les savanes de l’Afrique de l’Ouest. Il peut vouloir dire vie ou arbre à beurre selon les cultures. Le fruit de karité, cueilli entre mi-juin et mi-septembre, permet d’extraire le beurre de karité. Le principal pays producteur de karité est le Nigeria. Dans les pays africains, ce beurre...  
Les antioxydants sont des groupes d’atomes qui réduisent ou empêchent l’oxydation de certaines substances chimiques. De ce point de vue, l’oxydation est une réaction d’oxydo-réduction. C’est une réaction qui transmet des électrons d’une substance vers un germe oxydant. Un antioxydant est un ensemble de réducteur qui réagit avec...  
Le fer est un minéral très répandu dans l’organisme humain. C’est un oligo-élément. La teneur en fer du corps ne doit pas excéder les 5g car il peut être toxique pour l’organisme. C’est donc un élément vital qui entre dans la composition de l’hémoglobine. Mis à part le corps, cette substance est présente dans presque tout ce...  
Le manguier ou Mangifera indica pousse à l’état sauvage en Inde. Néanmoins, il est maintenant cultivé dans tous les pays tropicaux. C’est d’ailleurs le plus grand arbre fruitier du monde. La mangue, est comestible et est apprécié pour son goût désaltérant et sucré ainsi que pour sa teneur en vitamine C. Mais le noyau de la...  
Le polyhydroxyphénol est un composé organique aromatique rattaché au groupe des alcools. En principe, trois groupes d’hydroxyles fonctionnels dérivés du benzène et des hydrocarbures aromatiques forment la molécule de polyhydroxyphénol. Aussi appelé phénol polyhydroxylé, cette molécule constitue principalement le tanin du cacao...  
Le Mycryo est l’ingrédient magique de la cuisine surtout dans le tempérage des chocolats. Le Mycryo est un produit à base de cacao sous forme de poudre de cacao ou de beurre de cacao. Il est très utilisé dans les cuisines européennes et américaines. Mais il est surtout utilisé par les chocolatiers en vue de la fabrication du...  
 
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