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 Beurre de cacao : constituants essentiels : triglycérides (99,7%), insaponifiables (0,3%), les tacophérols (vitamine E), *les hydrocarbures (les pigments déterminent la couleur du beurre de cacao). Le beurre de cacao ne fixe pas l'humidité. Matière sèche et dégraissé : constituants essentiels : les protéines, cellulose, ensuite il se compose d'amidon, tannins, alcaloïdes, acides organiques. L'humidité :de 0,5 à 1,5% selon le chocolat à obtenir. L'absence d'humidité sur un produit fini représente une garantie bactériologique (conservation) et les propriétés physiques (viscosité).  la fabrication du chocolat la pâte de cacao composition analytique cristallisation du beurre de cacao aspect micro bio l'histoire du chocolat | ||||||||||||||||||||
