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Recettes
Ingrédients 1 kg de sucre 200 g de glucose 330 g d’eau 800 g d’amandes 400 g de pistaches émondées - Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l’eau, et cuire au gros boulé 123°C - Mélanger les amandes et pistaches légèrement broyées, faire mousser légèrement et refroidir sur un marbre - La masse refroidie, là passer...
BACCUS Faire tremper les raisins dans un peu de rhum pendant 24heures. Porter à ébullition la crème et la trimoline, verser sur le chocolat haché ; incorporer le beurre. Flamber les raisins secs avec le rhum restant, laisser refroidir, puis les ajouter à l’appareil. mouler en cadre décor raisins sec blanc, enrober dans chocolat...
Ingrédients : 190 g de miel 150 g de sucre 50 g de glucose 60 g d’eau 50 g de blanc d’œufs 130 g de cacao pur pâte fondu 100 g de pistache 150 g d’amandes grillées - Monter les blancs au batteur - Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 170°C, - Verser le miel cuit à 130°C sur les blancs puis le sucre cuit à 170°C - Dessécher au...
Ingrédients : 380 g de crème liquide 150 g de noix de coco râpée 75 g de beurre 10 g de trimoline 600 g de couverture ivoire (chocolat blanc) - Porter à ébullition la crème et la noix de coco râpée, - Laisser infuser une demi heure, - Passer au chinois, ajouter le beurre et la trimoline, - Reporter à ébullition, puis hors du...
Pour 8 personnes Préparation : 30 minutes Ingrédients : 250 g de chocolat à cuire 250 g de sucre en poudre 200 g de beurre 75 g de farine 3 œufs ½ verre d’eau Décor : Œufs de pâques Eléments en chocolat de décor - Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l’eau et le sucre. Dès la 1ère ébullition, ajouter le chocolat...
PATE DE FRUITS BASE Pomme/abricot 650g de compote pomme 350g de compote d’abricot 200 g de sucre 200g de glucose 30 g de pectine jaune bouillir la base et réserver au frigo
Ingrédients - 100 g de chocolat noir à cuire râpé - 100 g de beurre - 200 g de miel - 10 g de sucre en poudre - Verser le chocolat, le beurre, le miel puis le sucre en poudre dans un poêlon. - Faire chauffer doucement le mélange en le travaillant avec une spatule. Au bout de 10 minutes, on obtient un mélange onctueux. Le...
CARAMEL AU CHOCOLAT 500 g de crème liquide 400 g de sucre 250 g de glucose 275 g de couverture noire 35 g de beurre Tout cuire sauf le beurre et le chocolat fondant à ajouter à environ 118°C, cuire à 120°C Couler la masse, laisser refroidir et couper au couteau scie. CARAMEL AU LAIT 500 g de crème liquide 550 g de sucre 250 g...
Griller les noisettes et les frotter à chaud dans un tamis métallique, enlever toutes les peaux en vannant les noisettes dans une bassine. Les disposer aussitôt dans la broyeuse avec le sucre glace et procéder au broyage. Mettre le mélange finement broyé dans une bassine et incorporer la couverture hachée. Brasser à l’aide...
Ingrédients 1 Kg de sucre 1 kg de amandes émondées ou non / ou noisettes 400 g d’eau - Torréfié les amandes ou noisettes - Cuire le sucre, l’eau dans une bassine en cuivre (115°C) - Après cuisson, ajouter les amandes et mélanger sans arrêt avec une spatule, - Au brunissement du sucre, arrêter et verser la masse sur un marbre,...
Ingrédients : 150 g de beurre 350 g de crème liquide 0,6 g d’épices : muscade et cannelle 500 g de couverture Venezuela ou Equateur 100 g de cacao pur pâte - Porter à ébullition la crème, une pointe de muscade et cannelle, - Mélanger le beurre hors du feu, la couverture et la cacao pur pâte, - Passer au froid, - Passer à la...
Pâte de fruits à la passion Ingrédients : Jus de passion : 500 g Jus de poire : 250 g Pectine : 16 g Sucre : 100 g Sucre : 500 g Glucose : 100 g Acide citrique : 5 g Cuisson 107°C Pâte de fruits à la framboise Ingrédients : Pulpe framboise : 255 g Pectine : 6 g Sucre : 225 g Acide citrique : 3 g Cuisson 106°C Pâte de fruits...
Ingrédients pour 4 personnes : - 90 g de chocolat noir - 2 jaunes d’œufs - 5 blancs d’œufs - 120 g de sucre - 4 cuillères à soupe de lait - 20 g de beurre - Sucre glace Temps de préparation : 20 minutes. Temps de cuisson : 15 minutes. - Beurrez des moules individuels. Saupoudrez de 2 cuillères à soupe de sucre. Placez-les au...
Préparation: 20 min Budget: 2 ♦ Caramel cacao 50 g d’eau 250 g de glucose 250 g de sucre 300 g de lait 370 g de crème 37% de matière grasse 75 g de cacao pur pâte 50 g de beurre de cacao 40 g de beurre 100 g de raisins secs 50 g d’amandes effilées - Cuire à 145°C l’eau, le glucose et le sucre. - Décuire progressivement avec...
Pour / Personnes temps : 40 min Cuisson : à 106°C Difficile : ⭐️⭐️⭐️ Budget : ⭐️⭐️⭐️ Ingrédients: 500 g de pulpe d’abricot 70 g de sucre glace 10 g de pectine 500 g de sucre 135 g de glucose 3 g d’acide citrique Préparation : - Disposer la pulpe, les sucres et le glucose à chauffer, - Autour de 60°C incorporer la pectine...
 
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