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Recettes
Ingrédients : 150 g de beurre 350 g de crème liquide 0,6 g d’épices : muscade et cannelle 500 g de couverture Venezuela ou Equateur 100 g de cacao pur pâte - Porter à ébullition la crème, une pointe de muscade et cannelle, - Mélanger le beurre hors du feu, la couverture et la cacao pur pâte, - Passer au froid, - Passer à la...
Ingrédients 1 kg de sucre 330 g d’eau 200 g de glucose 1 kg de noisettes émondées - Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l’eau, et cuire au gros boulé 123°C - Mélanger les noisettes légèrement broyées, faire mousser légèrement et refroidir sur un marbre, - La masse refroidie, là passer à la broyeuse ou au robot...
BACCUS Faire tremper les raisins dans un peu de rhum pendant 24heures. Porter à ébullition la crème et la trimoline, verser sur le chocolat haché ; incorporer le beurre. Flamber les raisins secs avec le rhum restant, laisser refroidir, puis les ajouter à l’appareil. mouler en cadre décor raisins sec blanc, enrober dans chocolat...
Ingrédients pour 4 personnes : - 90 g de chocolat noir - 2 jaunes d’œufs - 5 blancs d’œufs - 120 g de sucre - 4 cuillères à soupe de lait - 20 g de beurre - Sucre glace Temps de préparation : 20 minutes. Temps de cuisson : 15 minutes. - Beurrez des moules individuels. Saupoudrez de 2 cuillères à soupe de sucre. Placez-les au...
Le gâteau de crêpe au chocolat Pour 6 personnes environ 17/18 crêpes 100 g de farine 13 cl de lait 13 cl d’eau ½ pincée de sel 8 g de sucre 3 œufs 120 g de sucre - Mélanger la farine, le lait, l’eau, le sel, le sucre et fouettez. - Ajouter les œufs entiers, obtenir une pâte lisse et homogène. - Laisser reposer une heure...
Ingrédients : 190 g de miel 150 g de sucre 50 g de glucose 60 g d’eau 50 g de blanc d’œufs 130 g de cacao pur pâte fondu 100 g de pistache 150 g d’amandes grillées - Monter les blancs au batteur - Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 170°C, - Verser le miel cuit à 130°C sur les blancs puis le sucre cuit à 170°C - Dessécher au...
Ingrédients 1 Kg de sucre 1 kg de amandes émondées ou non / ou noisettes 400 g d’eau - Torréfié les amandes ou noisettes - Cuire le sucre, l’eau dans une bassine en cuivre (115°C) - Après cuisson, ajouter les amandes et mélanger sans arrêt avec une spatule, - Au brunissement du sucre, arrêter et verser la masse sur un marbre,...
PATE DE FRUITS BASE Pomme/abricot 650g de compote pomme 350g de compote d’abricot 200 g de sucre 200g de glucose 30 g de pectine jaune bouillir la base et réserver au frigo
Pour 8 personnes Préparation : 30 minutes Ingrédients : 250 g de chocolat à cuire 250 g de sucre en poudre 200 g de beurre 75 g de farine 3 œufs ½ verre d’eau Décor : Œufs de pâques Eléments en chocolat de décor - Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l’eau et le sucre. Dès la 1ère ébullition, ajouter le chocolat...
CARAMEL AU CHOCOLAT 500 g de crème liquide 400 g de sucre 250 g de glucose 275 g de couverture noire 35 g de beurre Tout cuire sauf le beurre et le chocolat fondant à ajouter à environ 118°C, cuire à 120°C Couler la masse, laisser refroidir et couper au couteau scie. CARAMEL AU LAIT 500 g de crème liquide 550 g de sucre 250 g...
Ingrédients - 100 g de chocolat noir à cuire râpé - 100 g de beurre - 200 g de miel - 10 g de sucre en poudre - Verser le chocolat, le beurre, le miel puis le sucre en poudre dans un poêlon. - Faire chauffer doucement le mélange en le travaillant avec une spatule. Au bout de 10 minutes, on obtient un mélange onctueux. Le...
Griller les noisettes et les frotter à chaud dans un tamis métallique, enlever toutes les peaux en vannant les noisettes dans une bassine. Les disposer aussitôt dans la broyeuse avec le sucre glace et procéder au broyage. Mettre le mélange finement broyé dans une bassine et incorporer la couverture hachée. Brasser à l’aide...
Pâte de fruits à la passion Ingrédients : Jus de passion : 500 g Jus de poire : 250 g Pectine : 16 g Sucre : 100 g Sucre : 500 g Glucose : 100 g Acide citrique : 5 g Cuisson 107°C Pâte de fruits à la framboise Ingrédients : Pulpe framboise : 255 g Pectine : 6 g Sucre : 225 g Acide citrique : 3 g Cuisson 106°C Pâte de fruits...
Préparation : 30mn - 660 g. de praliné - 140 g. de chocolat (à fondre, ou couverture) - 340 g. de feuilletine (ou corn flakes broyés) Préparation : - Faire fondre la couverture (le chocolat) au bain marie ou au micro onde - Ajouter le chocolat dans le praliné, puis incorporer la feuilletine - Disposer dans des fonds de tartes...
Ingrédients : 100 g de bananes coupées en tranches 25 g de beurre 50 g de sucre 300 g de crème liquide 25 g de beurre 1 gousse de vanille 10 g de trimoline 500 g de couverture lactée (chocolat au lait) - Revenir les tranches de bananes (bananes bien mûres) avec le beurre et le sucre, en les caramélisant, jusqu’à complète...
 
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