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Les secrets de nos recettes aux caramels irrésistibles, de la noisette au chocolat en passant par le caramel au lait



CARAMEL AU CHOCOLAT

500 g de crème liquide
400 g de sucre
250 g de glucose
275 g de couverture noire
35 g de beurre

Tout cuire sauf le beurre et le chocolat fondant à ajouter à environ 118°C, cuire à 120°C
Couler la masse, laisser refroidir et couper au couteau scie.


CARAMEL AU LAIT

500 g de crème liquide
550 g de sucre
250 g de glucose
½ gousse de vanille
25 g de beurre

Même procédé.


CARAMEL AU CAFE

500 g de crème liquide
550 g de sucre
250 g de glucose
8 g de nescafé
25 g de beurre

Même procédé, ajouter le beurre à 120°C et cuire à 125°C


CARAMEL AUX NOISETTES

500 g de crème liquide
500 g de sucre
50 g de glucose
25 g de beurre
50 g de noisettes hachées et grillées

Même procédé, à 118°C ajouter le beurre et les noisettes.


CARAMEL FONDANT A LA CREME

400 g de crème
500 g de sucre
50 g de glucose

Cuisson à 117°C


CARAMEL LIQUIDE

1000 g de sucre en morceaux
500 g d’eau

départ de la cuisson sans eau, ensuite décuire le sucre cuit avec l’eau et recuire.

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