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Quels colorants utiliser avec le chocolat ?



Découvre les colorants à utiliser avec le chocolat



Dans cette vidéo nous allons voir les colorants. Nous en avons déjà parlé précédemment, mais là je vais aller un petit peu plus en profondeur au niveau des colorants pour savoir qu'est-ce qu'il faut prendre, pourquoi, quelles sont les meilleures utilisations, etc.

Je vous montre ici différents colorants, vous avez des colorants qui ne sont pas obligatoirement sur le chocolat, mais c'est juste pour montrer les différentes typologies de colorants. Vous pouvez avoir des colorants en poudre par exemple vous voyez là vous avez des colorants qui sont en poudre, je ne vais pas trop l'ouvrir, mais j'espère qu'on va voir, vous voyez des colorants en poudre. Il y a des colorants qui sont hydrosolubles et d’autres qui sont liposolubles, alors les colorants hydrosolubles sont des colorants qui se mélangent à l'eau donc cela est vraiment à éviter pour le chocolat que ce soit chocolat noir, chocolat blanc parce qu’il faut qu’ils se mélangent avec de l'eau et nous savons très bien que le chocolat de couverture ne se mélange pas avec de l'eau, en tout cas cela fera des grains sur le chocolat donc ce n'est pas du tout un colorant qui est adapté pour cela qu'ils soient en poudre, en liquide donc tout ce qui est hydrosoluble est à éviter absolument pour le chocolat. Les colorants liposolubles sont ceux qui se mélangent avec le gras, par exemple pour le beurre de cacao, cela se mariera merveilleusement bien avec au niveau du colorant qu'ils soient en poudre, en liquide parce qu’il existe bien évidemment du colorant pour chocolat en liquide à base bien évidemment de beurre de cacao qui justement à la fonte permet d'avoir un colorant qui est déjà tout fait. On peut trouver justement des colorants liquides qui sont déjà dosés et là vous l'utilisez, vous mettez à température pour le beurre de cacao, vous les utiliser en fonction que ce soit dans vos pistolets chocolat, que ce soit au pinceau, que ce soit pour toute un œuf ou un moulage complètement au niveau du chocolat.
Et vous avez aussi la partie poudre ou là il faut le doser en fonction de ce que vous souhaitez. C'est toujours un petit peu plus délicat selon la couleur que vous souhaitiez obtenir donc principalement on utilise du chocolat blanc pour mélanger avec de la couleur soit des colorants en titane qui sont blancs pour renforcer la blancheur, soit vous avez des colorants qui sont donc rouge, jaune, bleu, et vous faites des mélanges qui permet de faire de somptueuses couleurs, cela c'est au gré de ce que vous voulez obtenir au niveau du résultat. Par rapport aux poudres vous avez différentes poudres également qu'il faut fondre et qu'il faut mélanger avec le beurre de cacao.

Après, vous avez d'autre chose aussi, comme ce que je vois ici, c’est de la glu, mais la glu, c’est plus de la colle alimentaire qui est plutôt pour les légumes, les fruits, ce genre de choses, dans le chocolat, la seule colle c'est le chocolat même donc pour cela il n'y a pas photo là-dessus.

Je voulais vous montrer aussi les différents colorants en poudre qui peut être argent, or, je ne sais pas si vous le voyez bien, voilà or en poudre, qui peut permettre à la fin ou en décoration même si avec un petit coup de pinceau pour mettre un petit voile somptueux, etc. C'était une petite astuce de décoration pour finir des jolies pièces en chocolat, on verra les différentes méthodes pour colorer un moulage chocolat avant, après et pendant la préparation. Donc il y a différentes techniques que l’on peut utiliser selon toujours le résultat que vous voulez obtenir et puis peut-être aussi comment vous êtes à l'aise avec le chocolat.

Ensuite, ceux-là ce sont des choses qui coûte très cher, ce sont les feuilles d'argent et il existe aussi des feuilles d’or, mais je n’ai pas ce dernier sous la main, que vous pouvez utiliser, ils sont toujours bien évidemment alimentaires, par exemple dans les palais d'or, dans des décorations, dans des chocolats et des différents gâteaux.

J’aimerais vous montrer aussi les colorants que j'adore utiliser c'est justement les Power flowers qui est une technique vraiment voilà, c'est une boîte et il existe en deux typologies. Ce sont plutôt des colorants alimentaires qui sont vraiment axés sur des bases non artificielles donc vraiment naturelles. Il y en a d'autres qui sont plus un peu moins artificiels, mais toujours en respectant la nature, et donc là par exemple c'est une boîte qui se compose de quatre couleurs blanc, jaune, bleu et rouge et là vous avez un peu un genre de dosette, quand vous l’ouvrez, vous avez des fleurs qui sont déjà dosées et ce qui est bien c'est qu’elles sont toutes dans le même esprit, ce sont des fleurs et je vais vous montrer que c'est très concentré, on voit bien que c'est quand même quelque chose de très concentrés au niveau des colorants et on va regarder même les rouges pour que vous voyez un petit peu la concentration, vous voyez là on est vraiment sur du rouge foncé donc c’est très concentré, j'essaye de ne pas trop mettre ma main et là nous allons voir le bleu également, vous voyez, c'est assez fort en coloration.

On va faire un test directement pour qu'on puisse avoir des couleurs il y a toujours aussi une notice à l'intérieur explications de ce que c'est par exemple voilà si je prends le colorant bleu brillant, il y a toujours ce support alimentaire, ne jamais ingérer parce que là c'est très puissant en colorant donc c’est destiné à la consommation, support c’est beurre de cacao et colorant 933, tout simplement, c'est un produit qui peut contenir du lait, du gluten, sésame, fruits à coques, pour ceux qui ne savent pas encore pourquoi cela peut contenir ça, c'est parce que c'est fabriqué dans des usines ou dans les laboratoires ou des machines qui avant peut-être ont été utilisées pour ce type de matière. Avec cette boîte vous avez un tableau de colorimétrie comme un peintre, tu te dis : tient pour faire la peinture il faut tant de mélange et tout, c'est vraiment extraordinaire, c'est un concept qui est vraiment top, utilisé dans l'alimentaire, cela vous permet par exemple si je dis oui ok je veux du vert, eh bien je veux du green 13 bi, il faut 8 jaunes et 2 bleus. Alors au début il montre qu’est-ce que cela veut dire, voilà donc on a les fleurs et il montre exactement, il faut huit pastilles de jaunes puis deux pastilles de bleus, vous voyez par exemple on veut de l’orange bien il y a eu si je prends celui-ci c'est huit jaunes et une orange donc ce qui veut dire qu’on a vraiment cette couleur-là et là sinon si on veut un ton un peu orange, on prend on a une demi 50, etc. Donc, on coupe tout simplement le dosage et tout cela pour 400 g de chocolat blanc donc, c'est vraiment extraordinaire, c'est d'une simplicité d'avoir la couleur que l'on veut, donc là ils ont fait un travail magnifique sur cette mise en place. Nous allons tester une couleur, on va faire du rouge, on va prendre 8 rouges et 2 jaunes. Je vais préparer 400 g de chocolat au lait, on va en préparer 8 et deux jaunes et nous allons revenir tout de suite pour commencer cette préparation.

Alors là, comme je disais j'ai préparé le chocolat blanc pour la couleur, je l'ai fait au bain-marie avec un bol transparent, j'aime bien le transparent parce que cela vous permet de voir un petit peu comment le chocolat se comporte et un petit quelque chose de souple pour pouvoir bien tenir mon bol pour qu’il ne se glisse pas, un caoutchouc, vous pouvez aussi utiliser un torchon vraiment bien sec pour le poser afin d’éviter qu’il glisse. Je vais mettre les couleurs dedans pour colorer et pour vous montrer en live qu'est-ce que cela va donner en terme de couleurs. Vous voyez c'est magnifique, on voit déjà la couleur qui sort, c'est vraiment de belles couleurs. Là j’ai mis le chocolat à 40 - 45 degrés, il me reste une partie, là il y a un peu moins de 400, je vais rajouter une autre partie de chocolat blanc pour faire descendre en température, pour mettre au point le chocolat. Cela va être un peu plus rouge que ce qu'on avait regardé tout à l'heure au niveau du code et puis cela redescendra un petit peu avec un peu moins de rouge. Je préfère en fait mettre les pastilles quand la température est plus chaude ce qui fond beaucoup plus rapidement la couleur et ensuite mettre au point le chocolat à température, quand je dis mettre au point c’est mettre à température, pour qu'on puisse utiliser ce chocolat avec cette belle couleur. Nous allons nous retrouver, tout à l'heure, juste après, pour mettre ce moulage en chocolat.

Quand on peut constater que tout est mélangé, si je regarde le 8, vous voyez, c'est un peu plus rouge, c’est normal, car il reste encore cela à mettre pour refroidir la température et mettre au point. En tout cas on voit tout de suite que cela donne une belle couleur de brillance pour ce chocolat. Je vais maintenant mettre à température pour l'utilisation ensuite nous allons le mettre directement dans un moule.
Je vérifie mon chocolat, il est aux alentours de 30 degrés, la couleur pour la mettre au point pour le chocolat blanc, chocolat lait est entre 29 et 30 degrés. J'ai préparé les moules pour l'utiliser, alors ce qui est bien aussi une fois que vous avez préparé donc une couleur que vous appréciez, vous aimez, vous pouvez, après, la mettre dans des bacs vraiment fin et vous les mettez en réserve, cela vous permettra de prendre des petits morceaux, de faire fondre et d'utiliser les couleurs au fur et à mesure afin d’éviter de tout refondre et de tout refaire, c'est pour cela que quand vous avez une couleur spécifique à faire, faites une plus grande quantité, utiliser ce que vous avez besoin, la refroidir et puis vous pouvez utiliser comme bon vous semble, au fur et à mesure. Une technique pour refroidir, comme vous avez pu voir dans les vidéos de mise au point de chocolat, vous pouvez étaler sur le plan de travail, vous pouvez également mettre dans l'eau froide si du bain-marie pour vraiment chercher le meilleur rapport, vous pouvez évidemment mélanger pour refroidir avec l'air ambiant, donc voilà ce qui vous permet de refroidir le chocolat.
Vous pouvez constater, c'est une belle couleur rouge. Je vous conseille d'utiliser des choses qui sont déjà pré-configurées pour que vous puissiez plus rapidement obtenir une couleur précise et surtout par rapport à la fonte ce qui vous permet d'aller beaucoup plus vite. Vous voyez pour refroidir, je mets un peu plus sur les bords, nous arrivons bientôt à la bonne température. Voilà oui avec une corne cela vous permet vraiment, comme c’est du colorant, il faut faire très attention à ne pas en mettre partout parce que cela va très vite. En fait le danger quand vous voulez le refroidir, n'attendez pas que cela va refroidir tout seul, parce que si vous ne mélangez pas le chocolat refroidi partiellement, tout bord, le dessus, les côtés, peut-être le fond cela dépend où est votre fonds, s'il est sur du show ou pas et il va durcir partout sur les bords, le dessus, mais au cœur il sera beaucoup plus chaud et quand vous allez re-mélanger cela va faire des petits grains et cela ne va pas être uniforme au niveau de la température. Là à mon avis, en regardant, il doit être à point. Il existe aussi des petites techniques pour voir s'il est bon. On va laisser sécher, en général il devrait sécher assez rapidement pour montrer que la température est atteinte, voilà nous sommes à 29,7 voilà 29,4 donc on est bon et là on peut attaquer, on voit que cela commence à bien refroidir.
Là j'ai pris les cœurs et j'ai pris un pinceau, technique du pinceau donc. Maintenant il va falloir aller assez vite par rapport à la couleur et je peins, comme un peintre, vous voyez, je peins partout en rouge et j'en mets vraiment partout. J'essaye de mettre jusqu'au bord sans en mettre partout sur la plaque et vous voyez, comme je fais, je monte vraiment jusqu'au bord, comme ce que je vous ai montré sur les autres vidéos de moulage. J'aime bien cette technique du pinceau parce que cela permet vraiment de mettre du chocolat partout, là je vais refaire un tour juste après et là j'ai envie de faire un effet de deux pinceaux très rouges, non pas une grosse quantité, mais vraiment rouge un effet de pinceau, vous voyez, cela peut être un effet pinceau vraiment à l’indienne on va dire, des effets de pinceaux qui sont assez souples, vous voyez je n'ai par retrempé pour montrer vraiment ce qu'on peut faire. Donc là je fais vraiment un seul coup de pinceau, là je n'ai pas retrempé mon pinceau et j'ai fait des effets très légers et là je vais tapoter, on va dire mouchetés, partout alors vous n'êtes pas obligé de le faire partout, mais je vais vous donner justement cet effet-là, vous voyez il y a différents effets. Cela commence vraiment à refroidir je vais attendre un petit peu et je vais vous montrer sur les cocottes, je vous ai préparé les cocottes, il y avait un petit chocolat et là c'est vraiment de la décoration, j'ai pris un tout petit pinceau alimentaire pour faire la crête, voilà comme de la peinture, on y va tout doucement et on fait la partie que l'on désire. Il faut vraiment bien le remplir pour qu’on ne voit pas des traces, je vais vous montrer vite fais avant que cela ne refroidisse, on voit encore les traces du moule et si je le recouvre de chocolat noir, on va voir le chocolat noir alors que si je refais une autre couche de chocolat rouge on le verra moins.

Je continue sur ma poule, après on pourra agrémenter, je vous montrerai les différentes étapes dans une prochaine vidéo pour la partie de la poule. Je vais continuer au niveau des cœurs pour mettre une deuxième couche plus épaisse. Vous voyez, je vais faire une couche plus épaisse pour qu’à la sortie on ait vraiment un cœur rouge puissant ensuite on la posera et on fera une épaisseur de soit du chocolat blanc, soit du chocolat noir ou soit du chocolat au lait pour la suite.

Nous allons également faire une boule d'or en chocolat avec des traits sur le côté. On fait tourner en rond le pinceau comme cela pour permettre d'avoir des traits tout le long au niveau de la régularité. Là je vais laisser juste une couche et je ferai mon chocolat blanc, alors je fais tout de suite pour qu’il y en a bien partout parce que là vous voyez le moule est un peu en plastique, mais on va verser tout le reste dans un bac en plastique pour que l'on puisse après reprendre les couleurs et mélanger plus facilement. J'ai pris un bac plastique démoulable alimentaire qui nous permet de pouvoir tout versé et là je vais verser sur ce côté-là tout simplement parce que cela évitera d'en mettre un peu partout voyez, je le pose là pour en mettre le moins possible partout et j’ébarbe tout le chocolat pour ne pas en louper. Vous pouvez ensuite laisser refroidir et je vous montrerais une technique avec le couteau pour que vous puissiez facilement découper et faire fondre à tout de suite.

Je vais vous montrer en fait par rapport à cela, cela commence à refroidir, tout simplement vous faites des séparations qui permettra, en fonction de ce que vous avez besoin vraiment, couper plus facilement. Pour l’ébarbage, comme je le disais tout à l'heure, vous prenez le dos et très délicatement vous effleurer le moule pour enlever le surplus, comme c'est du rouge on va le remettre avec cela pour toujours garder ce qu'on peut récupéré, car les colorants coûtent assez cher.

Voilà pour la couleur en tout cas, cela vous permet de comprendre la première étape, donc une couleur, comment elle se fait, comment elles se mélangent, comment on arrive à obtenir donc cette couleur-là et ensuite comment simplement l'utiliser. Vous avez les différentes étapes par la suite pourrez mélanger les couleurs, agrémenter différents moulages, etc. c'est ensuite libre à votre créativité, a très vite.

Découvre les colorants à utiliser avec le chocolat©ChocoClic.com
Découvre les colorants à utiliser avec le chocolat©ChocoClic.com

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