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On vous dévoile tout sur le tempérage du chocolat blanc au bain marie



Apprenez à faire la mise en température du chocolat blanc au bain-marie



Alors là, nous allons voir la mise en température du chocolat, donc du chocolat blanc pour cet exemple-là, au d'un mari. Alors tout simplement donc, une plaque : soit plaques à induction bien sûr, soit plaque à gaz, etc. Une casserole avec de l'eau. Alors soit la moitié aux trois quarts, mais en tout cas, un bol qui va vraiment être au contact de l'eau. Avec toujours son chiffon à côté pour que l'eau ne se diffuse pas partout sur votre plan de travail. Vous voyez là, c’est en contact de l'eau, ce qui permettra une meilleure fonte du chocolat. On va mettre donc la machine en route.

Vous pouvez le mettre au maximum. Une fois que ça va bouillir, on va stopper l’eau, parce que l'eau sera très chaude. On va pouvoir mettre la bassine, le récipient, au niveau de la casserole. Alors, au niveau du chocolat, j'ai mis donc deux tiers/un tiers. Donc tout simplement pour faire fondre le chocolat blanc à une température de 45 degrés. Une fois que le chocolat a température, donc 45 degrés, ajoutera directement le restant des 100 g pour faire descendre en fait jusqu'à aux alentours de 26 degrés pour qu’ensuite on remonte à 29 degrés pour justement finaliser ce qu'on appelle la cristallisation du chocolat et sa courbe de température, pour que vous ayez un chocolat qui se décolle, en tout cas, qu'il soit brillant, qu’il soit bien rétractable, bien homogène, et que ce soit le plus le plus joli possible au niveau du démoulage, en tout cas au niveau de la présentation.

Alors, on voit quand même que ça commence à chauffer et j'arrêterai une fois que ce sera terminé. Une fois que l'on a terminé, donc moi je prévois toujours mon thermomètre infrarouge qui permet de bien déterminer la température du chocolat. Nous, on va commencer tout simplement à faire l'opération. J'ai préparé donc également donc soit une corne ou soit un petit papier sulfurisé pour vraiment déterminer en fait la température. Une fois qu'elle sera à peu près donc, comme je disais, 29 degrés, entre 29 et 30, je me mettrais un petit peu de chocolat de couverture, donc de chocolat blanc, pour voir combien de temps il refroidit et s'il est bien cassant une fois qu’il est à température, parce qu'il peut très bien être mal tempéré et s’il est mal tempéré, il faudra refaire la courbe de température. Je vais couper, voilà et là je vais poser directement dessus. Donc là, bien sûr, ça va être assez rapide au niveau de la fonte.

Vous pouvez laisser vraiment cette partie-là fondre tranquillement puis faire autre chose. Ensuite, ce qui nous permet peut-être de préparer une autre température sur le chocolat au lait, chocolat noir ou un autre chocolat ou préparer vos ustensiles pour ce qui vient juste après : votre moulage, vos chocolats, etc. Ce qui vous permet de gagner du temps dans votre organisation. Vous voyez, la fonte se fait très rapidement. Donc là, on va tout simplement maintenant vérifier la température pour voir un petit peu. Vous voyez, il se trouve à 45, 44, ça dépend des endroits, 48. Déjà, on est bon au niveau de la température. Donc on peut tout de suite l'enlever et passez donc à ajouter le restant. Bien essuyer tout le pourtour pour éviter de mettre de l'eau partout et surtout avec votre chiffon pour que ça ait un maintien beaucoup plus solide. Là, donc je vais ajouter donc les restants, ça permet de voir un petit peu, donc là on va descendre assez rapidement en température. Vous voyez, la caméra du dessus. Tout se fond, donc on va vraiment baisser en température. On sent tout de suite que là, il reste encore un peu chaud. Le récipient va descendre. C'est pour ça qu'il faut enlever son récipient du bain-marie une fois pour ajouter le restant, parce que si vous le laissez dessus, ça ne sert à rien. Vous allez tout avoir, tout l'ensemble à 45, 50 degrés, mais vous n'allez pas descendre en température. Vous êtes obligés de trouver une autre méthode et donc là, vous voyez, le chocolat est fondu quasiment et on peut déjà regarder un petit peu à quelle température on se situe. Vous voyez, là on est aux alentours de 39. On pourrait encore ajouter du chocolat pour faire descendre la température. Vous pouvez aussi bien changer de récipient et faire l'inverse au lieu d'ajouter en fait les 100 grammes à l'intérieur. Vous pouvez avoir un récipient identique, froid et verser justement le chocolat qui est fondu, qui est très chaud sur le chocolat qui est à fondre. Ce qui permet de descendre encore plus rapidement en température. Donc là, la voyez je l’étale un petit peu pour qu'il soit froid, plus froid rapidement. On sent déjà tout autour, le récipient qui commence à être à tiédir. Gardez bien toujours l'eau chaude à votre portée. Ce qui permettra que quand vous serez aux alentours de 26, 27 degrés, tout de suite pour arriver à 29, 30, remettre sur le récipient chaud, que quelques secondes. Voilà ! Moi, ce que je vous conseille, de faire attention : comptez un degré par seconde par rapport à des petites quantités comme cela. Comme ça, si vous voulez, c'est une seconde, vous pouvez prendre un degré. Donc, ne pas le poser, dire : « ça va reprendre en température et je m'en vais et puis ça va être bon. » Non ! En fait, vraiment être à côté, compter et puis ensuite, vous regardez, vous vérifier combien de degrés vous allez prendre pour justement mettre au point la température. C'est vraiment des choses, des étapes qui sont précises, délicates et si vous dépassez, vous êtes obligés de refaire l'opération. Donc, ce qui est un petit peu ennuyeux et surtout, perte de temps. On va pouvoir regarder un petit peu à combien c’est. On est à 37, 38. On va ajouter un petit peu de chocolat blanc. Là, il devrait y avoir à peu près 50 grammes. Pour ne pas qu’il y ait trop différence. Si vous en mettez trop, vous allez avoir un chocolat qui ne sera pas fondu. Donc, c'est un petit peu un ennuyeux justement dans la courbe de température s’il reste des morceaux qui ne sont pas très fondus. Donc, éviter de remettre trop. La fonte que se fait bien vraiment bien. Tout fond. On va vérifier la température. Nous sommes à 34 degrés. Pour baisser, on peut encore, je pense, ajouter ce qui restait des 50 grammes.

Il faut vraiment mélangez jusqu'à ce que vous n'ayez plus, que vous ne voyez plus de pistoles de chocolats, de petits chocolats qui traîne et que ce soit tout votre mélange de chocolat qui soit lisse, parce que si vous attendez, vous laissez, vous partez, ça va descendre. Oui, ça va descendre en température, il va rester plein de grains et donc, votre cristallisation ne sera pas bien faite. Vraiment mélanger pour que tout soit lisse. On voit des petits grains encore. On va vérifier donc la température. Nous sommes à 32,5 à peu près. Voilà ! Ce qui permet de bien déterminer. Donc, voilà ! Le chocolat commence vraiment à être froid. Là, il est aux alentours de 24, 25. Donc maintenant, avant qu'il saisisse, je vais maintenant le mettre directement sur le chaud pour qu'il reprenne de la température, des degrés, afin de le mettre à 29.

Donc 1 2 3 4 5, on l'enlève. Voilà ! On vérifie le nombre de degrés. Donc ça dépend en fait de la conduction, mais il vaut mieux compter quelques secondes. Voilà, là il a repris des degrés. Elle n’est peut-être pas assez chaude. On va mettre… on va la faire chauffer. En général, c'est vraiment quand c'est très chaud… là, c’est limite de la prise. Comme on dit, la prise, c'est vraiment… quand c'est froid, on ne peut plus le travailler sans le chauffer. Vous voyez, il devient beaucoup plus épais au niveau de la texture du chocolat. Voilà, ça commence à chauffer. Je vérifie tout ça, parce que… On va laisser un petit peu plus de temps pour mélanger. Vous voyez maintenant, on va le faire revenir. Je l’ai descendu un petit peu trop bas sur cette fois-ci, mais ça vous montre qu'est ce que l'on peut obtenir comme texture c'est en descend un peu trop bas. Voyez donc là, ça commence à changer de textures. Il vaut mieux enlever, parce que là, ce n’était pas assez chaud. Vous voyez, la texture change déjà. Donc là, il faut se méfier un petit peu, avec la rapidité, parce que là, nous sommes qu'à quelques degrés. Le verre est bien conducteur. Il va accumuler aussi un peu de chaleur. Voilà. Donc là, on ne saura pas la température, mais on peut vérifier. Voilà ! Quasiment 28, je ne sais pas si vous voyez.

Donc là, il ne reste pas grand-chose. Donc c’est à partir de là qu’il faut faire très attention, parce que 1 ou 2 degrés, cela va très vite. Vous voyez, je n'ai pas laissé très longtemps juste avant. Donc, là, je laisse une petite seconde. Il ne faut pas laisser trop longtemps. Je pense qu'il devrait être… la température, sa brillance et sa texture. Vous voyez, nous sommes à 28,8 et 29 pour certains endroits. Encore, il manque un petit peu. Si on regarde différents endroits, on a entre 29 et 29,5. Tout simplement on peut remettre peut-être un tout petit peu, une demi-seconde, pas plus, pour être un petit peu plus sûr que celui-ci est à bonne température. Vous voyez, on a déjà une petite différence. Une petite vérification : on a entre 29,5 et 29,7. Tout simplement, on est à bonne température.

On va vérifier et on va prendre justement ce que je disais le papier sulfurisé. On va tout simplement le prendre comme le beurrer en enlevant l'excédent en attendant tout simplement que cela refroidisse ou vous pouvez sur votre corne, corps faire un petit filet et vous allez attendre tout simplement que celui-ci soit froid. Vous voyez, on va filer comme cela. Ce qui vous permet de voir après au niveau de la cristallisation si elle est bonne en fait, du chocolat blanc, tout simplement. Bien faire attention aux courants d'air. Veillez à fermer toutes les portes, donc tout ce qui est fenêtre, porte, aération, air reconditionné, pour éviter d'avoir des courants d'air quand vous maniez le chocolat, surtout quand vous commencez à faire des quantités importantes ou même des petites quantités, un courant d'air peut tout changer votre température, en tout cas, vos mélanges. Donc c’est à faire très attention. La température de votre pièce, veillez à avoir une température constante, aux alentours de 20, 25, 26. Plus vous allez avoir de variations de température dans votre pièce, plus votre chocolat peut avoir une fois qu'il est au point, avoir des variations de température rapides, donc quand vous avez un endroit conditionné, d'air conditionné, ne vous mettez pas à côté des aérations de conditionnement qui peut perturber. Après, si vous n'avez pas le choix, vous n'avez pas le choix. Mais cela peut varier sensiblement votre cristallisation et surtout le résultat. Donc le résultat une fois que vous êtes cristallisé, vérifiez bien régulièrement la température à plusieurs endroits. Évitez une fois que c'est la température, de mélanger beaucoup plus souvent comme ce que l'on a fait, régulièrement, parce que sinon, vous allez refroidir. Par contre, de temps en temps, il faut bien évidemment mélanger. Pas tout le temps, mais il faut le faire. Pourquoi ? Parce que dessus, en dessous, cela refroidit, il ya des changements de température. Donc, il faut bien mélanger pour que la température soit homogène partout. C'est un point important et plus en fait vous avez une petite quantité, c'est évident, plus cela va refroidir. Donc après, vous pourriez dire aussi : « si mon bain-marie est toujours à température de 30 et quelques degrés, de 29 ou 30, mon chocolat sera à 29 ou 30. » Alors oui et non. Il y aura toujours des variations de température. C’est pour cela que l’on utilise régulièrement des tempéreuses et cela, on verra dans une prochaine vidéo, comment effectuer le tempérage.

Donc là, faire bien attention bien. Évidemment, le chocolat, c'est une question de température au niveau de la cristallisation, mais aussi par rapport à des moules, puisque tout simplement, vos moules, ils ne doivent pas être froid ou très chaud, parce que sinon, c'est la même chose : cela fera un choc thermique et donc, si le moule est très chaud, la cristallisation va mal se faire et donc, vous aurez une perte de brillance. Idem, quand si c'est trop froid, le chocolat va saisir tout de suite et donc, derrière, vous aurez du mal, ce ne sera pas un brillant impeccable en tout cas au niveau du chocolat.

N'ayez crainte, il faut y aller petit à petit. Vous allez peut-être faire des erreurs ou ne pas réussira à mettre votre chocolat de couverture à température. Ne vous inquiétez pas. Refaites-le. Mais une fois que vous aurez l'habitude, c'est quelque chose qui se fera assez rapidement. Voilà ! Donc là, on voit que cela commence à prendre. Identique pour celui-ci. Vous voyez ! Alors, je ne sais pas si on le voit bien. En tout cas, la première couche ici. Vous voyez, déjà il n'y a pas de coulure et on voit la coulure ici. Donc, on va attendre encore quelques instants pour que ce soit bien froid. Je pourrais très bien les mettre au frais. C’est d'ailleurs ce que je pense. Je vais le faire tout de suite pour aller plus vite. Voilà ! On va poser cela et je vais les emmener au frais. Donc là, on peut vérifier de nouveau la température et là, elle tourne autour de 29 et de 29,5 donc, on peut en principe, on pourrait l'utiliser tout de suite ou pas, mais en tout cas, lorsque le test va être bon et si la température a baissé, il faut juste trouver les meilleures températures pour arriver entre 29 et 30 degrés pour que vous puissiez commencer à avancer votre passion, votre travail sur les moules, mettre le chocolat blanc et moi, ce que je peux vous conseiller également c'est aussi d'avoir donc un bain marie chaud et fait un bain-marie froid ou d'eau glacée. Ce qui vous permet rapidement, si par exemple, vous n’avez pas fait attention et votre chocolat est remonté à 32°, votre chocolat blanc ou votre chocolat noir à 34 ou 35 et au lieu d'attendre encore quelques minutes pour faire descendre à la main en mélangeant, passez-le dans le bac froid, ce qui permettra de… c'est à l’inverse… C’est la même chose que le bain marie chaud. Le bain-marie froid en fait, vous comptez vraiment les secondes. Ne lissez pas toute la partie de votre récipient, sinon il va refroidir très vite.

Donc voilà ! Si vous pouvez alterner, mais par séquences. Donc, c'est le cas où il faut bien vraiment descendre la température pour trouver le meilleur compromis. Par contre, si vous avez seulement 1 ou 2 degrés de différence, vous êtes à 31 ou 31,5, utilisez très peu le bain-marie froid ou inversement. Le bain-marie chaud, oui si vous êtes à 28. Vous n'avez pas trop le choix de le mettre à l'intérieur, mais vraiment, faites attention au timing, au temps, que ce soit court. Ne laissez pas, ne partez pas, ne laissez pas directement votre chocolat sur du bain-marie ni froid ni chaud. Faites attention aussi à la température du récipient qui garde ou pas. Ce que vous pouvez utiliser également c'est des bassines inox, qui transmettent bien la température du chocolat. Vous pouvez aussi prendre des… des bassines en plastique, je vous conseille d'éviter sur du bain-marie pour différentes choses. Simplement, parce que quand c'est très chaud, il peut y avoir une fonte des bassines plastiques. Moi, je ne vous conseille pas, mais par contre, utilisez vos bassines en plastique vraiment pour le micro-ondes. Moi, j'utilise très peu le micro-onde, mais en tout cas, vous pouvez utiliser cette méthode-là cette méthode micro-ondes. Là, on peut vérifier. De toute façon, il y aura toujours la perte. Vous voyez, là, ça commence à être à 28,7 et 29. Donc, on pourrait remettre donc sur le chaud une petite seconde. Donc, ça dépend de la chaleur. Je dis une seconde, mais cela dépend vraiment si c'est très chaud ou pas. C'est une bonne seconde. Tout dépend bien sûr de la quantité et de la chaleur que vous avez. Là, on est entre 22 et 29,6.

Maintenant, je vais chercher les témoins. Donc là, vous pouvez voir ce que j'ai ramené du réfrigérateur. Vous voyez. Donc là, il est costaud, il est solide. La cristallisation est bien faite. On voit la brillance du chocolat. Évitez de le remettre dedans, parce que c'est froid. Vous voyez que c'est bon. C’est peut-être un petit peu juste froid, je n’ai pas laissé longtemps. Il manque encore un petit peu de refroidissement, mais au moins vous voyez que c'est quelque chose qui va se dérouler assez facilement, assez rapidement. Donc, votre chocolat est prêt pour que vous puissiez travailler tout simplement. Donc, il est comme on dit dans le métier, il est au point et prêt à travailler.


On vous dévoile tout sur le tempérage du chocolat blanc au bain marie©ChocoClic.com
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Comme le recommande Nicolas Aubineau , Diététicien Nutritionniste, du chocolat (>70% cacao) est bénéfique pour la santé.



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