La méthode du tempérage du chocolat noir avec une tempéreuse à air

La partie bain-marie. Alors, pas bain-marie classique, mais plutôt à la tempéreuse sèche, parce qu'il existe des tempéreuses à eau. Au lieu d'avoir une petite casserole avec son récipient pour faire la mise au point de la température à la casserole, au bain-marie classique, on a aussi les grands bacs en bain-marie aussi où on met de l'eau chaude, etc.

Il existe aujourd'hui des tempéreuses sèches et donc on dit… vous voyez en fait, là c'est chaud. Donc là, il y a un petit peu de chocolat. Mais là, c'est vraiment à la chaleur et donc là, aujourd'hui, le chocolat, il est aux alentours de 50 degrés. Donc, on a fait fondre le chocolat à 50 degrés. Ce qui permet en fait ensuite de finaliser la courbe de température. Donc, on a fait fondre tous la veille. On a mis là. C’est un grand bac. Après, cela dépend de votre quantité. Toujours la même chose : deux tiers à fondre et un tiers pour ajouter derrière pour abaisser rapidement la température.

Donc là, on va tout simplement faire fondre. Donc cela a été fondu donc à 50, 55 degrés et maintenant que c’est fondu, je vais en fait le passé aux alentours de 20. Alors là, je veux le mettre aux alentours de 30 et 32. Comme cela, il ne chauffera plus. Là, je vais mettre désormais à l'extérieur pour ne pas qu'il continue, parce que la chaleur reste toujours… l’air et le bac aussi est resté chaud. Qu'est-ce que l'on a besoin ? Alors moi, j’utilise toujours une corne qui traîne pour poser en fait son matériel, pour éviter qu'il ne traîne partout. J'ai déjà mélangé le chocolat. Il est vraiment très fluide. Donc, à cette température-là… vous voyez donc, là, il est aux alentours de 50 degrés, 49,5, mais donc vous voyez, vraiment très fondu. On voit toute la partie de chocolat, la brillance du chocolat, l'odeur qui est omniprésente du chocolat, donc c'est magnifique. Donc là, qu'est ce qu'on va faire ? Maintenant, comme je vous ai dit à l'instant, on va le sortir du bac pour pouvoir ajouter donc le chocolat. Il a baissé en température, donc tout simplement, je mets le bac à côté. Voilà ! J'enlève le surplus de chocolat et on peut poser là, pas de souci. Le chocolat, lui, il peut abaisser partout. On va nettoyer avec un chiffon, donc nettoyez vraiment avec un chiffon spécialement à cet effet pour ne pas mettre d’eau ou de nettoyer donc à l’éponge. Ce qui, à mon avis, n'a aucune utilité. Votre éponge sera foutue. Le linge, vous pourrez le laver et là, vous avez vraiment quelque chose de très propre et assez rapidement sans eau. Même si c'est une partie qu'on pourrait faire avec de l'eau, vous voyez, je ne mets pas très longtemps. On va nettoyer à l'intérieur pour que ce soit vraiment le plus propre possible. C'est cette occasion-là quand vous changez la température, vous le nettoyez. Maintenant c'est désormais impeccable. Vous voyez.

Donc, allez-y doucement quand vous mélangez, parce que comme il est assez liquide, donc il est assez rapide de mettre du chocolat à droite, à gauche. On va y aller par étape. On pourrait mettre tout d'un coup pour descendre la température du chocolat. Vous mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de chocolat, de pistoles qui soient visibles, vraiment une fonte homogène.

Nous sommes à 38. Vous voyez : 38 degrés. Donc, reste à le descendre aux alentours de 25 ou 28. Donc, il nous reste une dizaine de degrés. Il y a le choix de soit le tabler et c'est une méthode que je suis pas fan, mais il faut avoir vraiment de la place. C’est plutôt réservé aux professionnels. Il faut vraiment avoir de la place pour le faire et moi, je n'ai pas envie de vous montrer tout simplement parce que je n'ai pas assez de place et que ce n’est pas la méthode que je préfère le mieux. Mais en tout cas, c'est une méthode que vous pouvez utiliser au niveau du tablage. Qu’est-ce que c’est le tablage ? Le tablage, c’est que vous avez votre récipient, vous versez en fait sur. En général, c’est un plan marbre ou en inox et donc, avec soin une corne ou un triangle que vous avez vu dans les ustensiles. Vous refroidissez en fait rapidement le chocolat pour qu'il atteigne en fait une température en dessous de 28 degrés, 27, aux alentours de 27 degrés pour qu’ensuite vous remettez rapidement et vous faites chauffer donc jusqu'à 32, 30 degrés pour le chocolat noir. Ce qui vous permet de pouvoir l'utiliser très rapidement. Pour inconvénient, il faut bien, la table doit être bien sèche. C'est une méthode qui peut surprendre, parce que si vous refroidissez trop vite, après, le chocolat est bloqué. Donc, il refroidit et solide. Mais en tout cas, c'est une méthode qui, quand elle est bien menée, peut être intéressante dans un laboratoire. À la maison, je vous conseille plutôt de faire la méthode de mélanger un peu plus votre chocolat ou en tout cas, de rajouter des pistoles pour baisser la température. Donc là, on va continuer à mélanger. Je vérifie toujours la température. Vous voyez, elle est à 37. Donc ce qui veut dire que j'ai baissé la température ne serait-ce en quelques minutes, d'un degré. Donc, si vous êtes patient, vous pouvez le faire plus ou rajouter un peu plus de chocolat. Ne rajoutez pas du chocolat quand c'est trop près de 32 degrés. Vous allez avoir du mal à le fondre. Donc, plutôt dans ces zones-là, encore aux alentours de 37 ou 38, vous pouvez encore en ajouter pour baisser encore plus la température.

Donc là, j'ai rajouté un peu d'autres chocolats purs pour faire redescendre la température. Il était à 37, 38 pour faire descendre à 27, aux alentours de 27 ou 28. Vous avez vu la fonte du chocolat blanc au niveau de la température avec une petite quantité et là, je voulais vous montrer en fait avec une grande quantité plutôt à la tempéreuse ou trempeuse pour certains. C'est la même typologie. Donc là, on voit qu’il ne reste quasiment plus de pistoles. On voit quelques-unes, surtout des bulles d’air. Pour enlever les bulles d’air, pour avoir une homogénéité, utilisez le mixeur, le mixeur que vous avez vu dans les produits. Je vais quand même mélanger.

Je ne vais pas rajouter d'autres pistoles pour éviter que les pistoles ne puissent pas se fondre totalement. Donc, une fois que c’est fondu totalement, on va abaisser la température en mélangeant, en refroidissant. Cela va être un petit peu plus lent, parce que la quantité est importante. Mais au moins, cela permet de visualiser et de voir. Donc, pour le mixeur, je vais vous montrer comment on peut l’utiliser pour enlever, cela peut être les bulles d'air, mais aussi pour quand vous avez vous voyez qu'il y a des choses qui ne vont pas dans le chocolat ou que ce n'est pas assez homogène, vous pouvez l'utiliser. Par exemple, vous aviez mis des pistolets et qu’ils ne sont totalement fondus, on va l'utiliser pour que cela coupe et que cela maximise la fonte des restants. Je vais chercher le mixeur pour que vous puissiez comprendre, voir comment cela fonctionne. Voilà ! Donc là, j'ai mon mixeur, un mixeur ménager classique 400 watts, avec deux boutons : un plus lent, un plus rapide. Donc tout simplement, plongez et mélangez. Voilà ! Allez jusqu'au fond et mélangez et tournoyez en même temps. Ce n’est pas obligatoire, le mixeur. Cela permet de vous montrer vraiment cette partie-là. Vous voyez, il peut y avoir des petits trains comme cela, des petits mélanges qui ne sont pas homogènes, donc avec le mixeur, on peut les rendre plus rapidement homogènes et surtout, on enlève les bulles d’air. C’est un point important.

Vous n’avez plus qu’à attendre, à baisser la température jusqu’à 27° pour qu’on puisse utiliser le chocolat et faire monter tout cela assez rapidement à 32° pour l’utilisation du chocolat.

Nous arrivons à la température entre 27 et 25°. Comme vous pouvez le constater, il y a des endroits à 27,5 et 27,4. Là, on sent la texture qui commence déjà à refroidir vraiment beaucoup. On va la mettre désormais à chauffer pour la mettre à 31 et 32°. C’est mettre au point, comme le nom professionnel, mettre à température pour que vous puissiez les utiliser pour vos moulages, vos bonbons au chocolat, vos appareils, vos décors, etc. Là, on va attendre que cela réchauffe assez fortement. Là, j’ai mis assez fort pendant quelques minutes pour passer tout de suite ensuite à 32°. J’ai fait chauffer les résistances. j’ai mis à 40, à 45 pendant une ou deux minutes pour le remettre à 32° pour que cela puisse rapidement remonter entre 31 et 32° pour le chocolat noir, ce qui permettra rapidement de pouvoir les utiliser d’ici quelques minutes. Bien racler le bord, parce que le fond va évidemment chauffer et les côtés. Donc, ramenez vraiment cette chaleur du chocolat, pour que cela puisse prendre toute la matière. On ne voit pas que c’est chaud. C’est protégé. C’est bien sûr l’intérieur. On voit déjà que cela commence à chauffer tout autour, donc bien mélanger tout le temps pour que la température remonte rapidement au niveau de toute cette masse de cacao, de chocolat.

On va faire la même chose que le chocolat blanc au niveau de la température. On va prendre un papier sulfurisé ou une corne pour voir la partie cristallisation, si elle a bien été réalisée, si le chocolat est bien craquant, brillant au niveau du refroidissement. C’est tout simplement la prochaine étape.

Je vais prendre la corne et je vais faire un filet. J’enlève l’excédent. Pour un deuxième test, je trempe. Exactement pareil, j’enlève l’excédent sans en mettre sur les côtés, c’est mieux, en tapotant. Je pose. J’attends le refroidissement. Vu que l’avantage d’une tempéreuse, c’est qu’une fois que c’est à bonne température, vous avez la température qui est réglée aux alentours de 31. Ne mettez pas trop 32 ou 33, parce qu’après, cela dépend de votre tempéreuse et de la marque que vous avez. C’est à vous de trouver le meilleur maintien au niveau de la température. Il ne faut pas que cela chauffe trop, qu’il y a des variations de température importantes. Comme je disais aussi tout à l’heure, évitez tout ce qui est courant d’air pendant cette période-là. Donc, ce qui permet de maintenir le chocolat le plus longtemps possible, surtout quand vous avez une grosse quantité à maintenir et surtout la quantité que vous avez à faire après en chocolat, au niveau de vos œufs, vos préparations.

On voit déjà assez rapidement que cela refroidit assez vite. Je pense que là, le chocolat est vraiment… en plus, on le voit au niveau de sa texture. Moi, j’aime bien toujours vérifier, regarder. On n’est plutôt pas mal au niveau de la température. Au niveau de la texture, quand vous avez l’habitude, vous voyez un peu plus au niveau de la texture du chocolat. Après, cela dépend aussi de la typologie du chocolat de couverture, de la marque, de combien il y a de beurre de cacao, parce que certaines couvertures de chocolats sont plus épaisses que d’autres. Des fois, pour le moulage, il est préférable de mettre un peu plus de beurre de cacao. Faites très attention à ne pas trop en mettre non plus, parce qu’après, si c’est trop liquide, sauf si c’est ce que vous souhaitez, les moulages sont fins, etc. Après, à vous de juger en fonction de votre habitude de votre habitude de travail, votre habitude pour faire les moulages ou les enrobages. Des fois, vous préférez avoir une finesse, donc choisissez un chocolat de couverture assez fluide pour que cela soit moins épais et plus facile à travailler pendant ces opérations-là. Je prends par exemple si vous faites des bonbons enrobés plutôt que du moulage. Ensuite, en fonction des variétés de cacao, du pourcentage, comme je disais tout à l’heure, de la recette et des mélanges. Si vous faites des mélanges, c’est un peu plus délicat, parce que les températures peuvent varier. Souvent, certaines marques, il faut chauffer un peu plus le chocolat, au lieu de 31 ou 32, c’est plutôt 32 ou 33. Ce sont des choses que vous apprendrez au fur et à mesure des chocolats que vous utilisez, selon le pays où vous êtes, selon la température que vous avez dans votre pièce, etc. Mais c’est vrai, il peut y avoir des petites différences. Ce n’est pas toujours la même chose, parce que les origines, la teneur de cacao, la teneur de beurre de cacao, la variété, la marque, chacun ses spécificités. Donc, il peut y avoir des petites variances. Donc on voit le chocolat qui commence déjà… on voit la brillance du chocolat. Il n’est pas encore bien froid, donc on ne peut pas le casser. Mais en tout cas, on voit le brillant. Je vais mettre quelques instants au frais pour qu’on puisse avoir rapidement un résultat opérationnel.

Voilà, donc c’est sorti du réfrigérateur. Donc vous voyez, cela s’enlève tout simplement. On voit la brillance du chocolat, le cassant. Vous voyez comment il s’est découpé très facilement. J’aurais pu laisser un petit peu plus au froid pour aller encore un peu plus loin. Vous voyez, il se découpe, il se casse assez facilement. Donc cela, c’est plutôt pas mal. Je ne veux pas les remettre dedans pour éviter tout simplement qu’il refroidisse plus vite. Toutefois, maintenant vous avez vu comment on prépare une plus grande quantité de chocolat, pour qu’il soit à température pour pouvoir faire la mise au point et travailler vos moulages.