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Technique de mise au point du chocolat



Technique de mise au point du chocolat©
Technique de mise au point du chocolat©
Vous voulez créer vos moules, enrobé vos intérieurs , faire vous même votre préparation du chocolat. Tout au long de cette rubrique nous allons vous présentez cette technique : la mise au point du chocolat.
Une technique difficile à respecter scrupuleusement, c’est le beurre de cacao qui demande cette mise au point précise en température pour obtenir le brillant et la meilleure qualité gustative des produits réalisés.(cristallisation).
La température varie en fonction du pourcentage de beurre de cacao contenu dans le chocolat, il est préférable d’utiliser du chocolat de couverture.

Le Poste
Le local doit être à une température stable entre + 18 et + 25°C.
Au dessous de 18°C, le chocolat à durcir rapidement et le matériel froid peut modifier la température du chocolat.
Au dessus de 25°C, la réalisation de certain travaux comme copeaux , trempage…serait très délicat voir impossible.
Il ne faut pas la moindre humidité, pas de vapeur, des outils secs, ou d’eau sur le poste de travail, tout doit être séchés. Si l’eau se mélange au chocolat il coagule, il devient plus ferme, voire inutilisable.

Le Matériel
Pour votre préparation, vous utiliserez : une bassine inox + casserole (bain marie), spatules, planche à découper, couteaux, fourchette (trempage), aluminium ou papier de cuisson, puis vos moules, empreintes…pour votre utilisation. (le matériel pro : guitare, tempéreuse…)

La Mise au point du chocolat de couverture (d’où le nom couverture employé dans le chocolat)

La phase la plus importante à toutes réalisations en chocolat.

Deux méthodes :
La méthode au Micro onde
La méthode Classique

Dans les deux cas, hachés sur votre planche à découper le chocolat en morceaux puis l’incorporer dans la bassine sèche pour la fonte.





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