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Qu'est ce que le chocolat de couverture ?



Devant des recettes parlant de telle ou telle « couverture », tous les pâtissiers se sont déjà retrouvés face à cette question : c’est quoi le chocolat de couverture ? Peut-on l’utiliser comme un chocolat normal pour tout le reste de la pâtisserie ?



Chocolat de couverture : qu’est-ce que c’est ?

chocolat de couverture
chocolat de couverture
Il s’agit d’un chocolat professionnel contenant plus de 31 % de beurre de cacao et pas moins 2,5 % de cacao sec dégraissé. Sa caractéristique réside dans la haute teneur en beurre de cacao qui fait d’une part qu’il est plus qualitatif, et contient moins de sucre que le chocolat à croquer classique. D’ailleurs si on n’a moins l’habitude, à la dégustation seule, on va le trouver moins sucré voire pas assez. Cette forte teneur lui rend légalement parfait pour toutes les applications telles que l’enrobage, moulage, tablette, décor, etc.
De par sa forte teneur en matière grasse le chocolat de couverture fond beaucoup plus rapidement et plus facilement et. Pour le conserver, comme tout chocolat, il se plaît bien à température pas supérieure à 18-20 °C. Mieux vaut le mettre au frais bien couvert, car le froid bloque un peu les saveurs, mais après elles se reprennent rendant le chocolat plus onctueux.

Choisir son chocolat de couverture ?

Bien choisir son chocolat de couverture dépend de l’utilisation que vous souhaitez en faire. Vous pouvez opter pour le chocolat noir de couverture si vous êtes à la recherche d’une matière première polyvalente afin de recouvrir vos réalisations de chocolat. Il est à la fois brillant et croquant, un résultat difficile à obtenir avec un chocolat noir pâtissier traditionnel.
Toutefois, il faut rester vigilant en ce qui concerne le pourcentage de cacao, car plus celui-ci est important, plus il apporte d’arômes et de saveurs à la recette. Si vous souhaitez apporter plus de caractère à une réalisation, tournez-vous vers un chocolat de couverture à 76 % de beurre de cacao. Pour un goût moins prononcé, un chocolat entre 31 et 55 % de cacao fera l’affaire.













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Comme le recommande Nicolas Aubineau , Diététicien Nutritionniste, du chocolat (>70% cacao) est bénéfique pour la santé.



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