Comment monter les œufs en neige?

Comment monter les œufs en neige en évitant de les rater, si possible?

Les œufs sont des ingrédients capricieux, tout le monde en a déjà fait l’expérience, peu importe que ce soit en pâtisserie ou non. Les œufs en neige sont quant à eux particulièrement exigeants… soit ils retombent, soit ils deviennent granuleux, il est si facile pour eux de ruiner vos efforts ! Et c’est parce que nous comprenons votre douleur que nous avons récolté plusieurs astuces pour vous faciliter la tâche.


Astuce #1 - pas d’œufs trop frais

Aussi étrange que cela puisse paraître, il est déconseillé d’utiliser des œufs trop frais : il est plus facile de monter en neige des œufs ayant déjà quelques jours, car les blancs sont moins liés, moins compacts. Si vous venez tout juste de faire vos courses et que vous n’avez pas le temps d’attendre quelques jours, vous pouvez cependant commencer par les mélanger lentement, afin de les “casser” avant de les monter.


Astuce #2 - veillez à ne pas avoir de jaune

Cela peut sembler évident quand on parle de blanc en neige, mais il faut bien prendre en compte qu’il faut être très prudent au moment de séparer les œufs… en effet, en présence de jaune (ou de tout autre corps gras), vous aurez énormément de mal à monter les blancs en neige. Mettez toutes les chances de votre côté : soyez très attentif quand vous cassez vos œufs !


Astuce #3 - soyez méthodique

Battre les œufs est à la fois à prendre au sens littéral et comme une métaphore : la manière dont vous montez les œufs est très importante ! Commencez à les travailler lentement, puis accélérez progressivement pour enfin garder une vitesse constante. Le mieux est toujours de soulever les œufs lorsque vous les mélangez, afin de faire entrer plus d’air dedans. Et ne perdez pas courage : même si votre poignet commence à réellement vous en vouloir, dites-vous qu’en plus de préparer un délicieux dessert, vous vous musclez également le bras !


Astuce #4 - la pincée de sucre ou les gouttes de citron

Pendant que vous montez les blancs, il est possible d’ajouter une ou deux cuillères de sucre : cela permet d’éviter le risque de les voir grainer ! Dans le cas où vous préparez une recette salée, vous pouvez remplacer le sucre par quelques gouttes de citron. Tout cela vous aidera à monter les blancs plus facilement, et d’une belle façon !

Astuce #5 - ne les battez pas trop

Dans beaucoup de recettes il est conseillé de battre les blancs d’œufs pour qu’ils soient “bien fermes”, ce qui a tendance à nous pousser à les travailler longtemps, souvent bien plus longtemps qu’ils ne devraient l’être. Cependant, les œufs trop battus perdent malheureusement de leur onctuosité et deviennent granuleux, ce qu’il faut absolument éviter au risque de compromettre la recette. Il faut arrêter de battre les œufs quand ils sont bien compacts , qu’ils collent au récipient dans lequel ils sont : si vous les penchez, ils doivent rester où ils sont.

Astuce bonus - le truc de pro

Cela peut paraître étrange à première vue mais vous pouvez ajouter une cuillère de blanc s d’œufs déshydratés en poudre à vos blancs frais : cela permettra d’obtenir des blancs lisses et fermes ! Trouvable facilement dans tous les magasins de fournitures de pâtisserie, c’est un produit entièrement naturel assez méconnu en fin de compte, mais très utile. N’hésitez pas à essayer !