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Une serre de cacao à Nantes!



Sébastien - Hello! Alors aujourd'hui nous sommes dans la serre du Grand Blottereau et devinez où aller voir des cacaoyers... à Nantes! Et oui à Nantes et je suis en compagnie
de Jean-Christophe et Ivan. Donc ils nous expliquaient, alors surtout Jean-Christophe lui qui est responsable de toute la partie culture et tout de cette serre. Je vais le laisser parler dans un instant. Et Ivan lui qui vient en étape suivante pour, eh bien, la transformation des fèves de cacao et oui de Nantes.
Donc: Salut Jean-Christophe comment vas-tu?

Jean-Christophe: Ça va bien écoute.

Sébastien: Et toi, Ivan? Ça va? Bon en tout cas, merci de cet échange de m'avoir accueilli en tout cas ici. Et c'est vrai qu'on va les voir tout à l'heure les photos les
cabosses qui sont donc cultivés entre parenthèse ici. Et, est ce que tu peux
justement donner la génèse de ce que... là je crois qu'il ya deux cacaoyer dont un
que tu que vous avez mis en pot il ya quelques années, il y a 5-6 ans je
crois si mes souvenirs sont bons. Et c'est à partir de là en fait que
les fleurs ont poussées et il y a 2-3 ans, 2 ans et que les fèves de cacao ont été importantes. Et d'où à Juan, enfin Ivan plutôt, tu vois j'en veux avec et... c'est oui c'est les connotations espagnoles Juan tout ça bon en tout cas. Et alors est ce que tu peux nous expliquer justement et bien ce pied là qui fait parler de lui.

Jean-Christophe: Alors, ouais ouais bien sûr donc en fait ici dans la serre on cultive quasiment toutes les plantes en pot, d'accord. Donc on les rempote tous les ans etcetera. Et donc en fait le cacaoyer qui produit actuellement chez nous il date de 77.
Ok c'est un très très vieux sujet est en fait il ya jusqu'à à peu près 5-6 ans ce cacaoyer était cultivé aussi en pot. D'accord donc on le remportait tous les
ans et donc il faut savoir que le rempotage ça perturbe quand même la floraison
des plantes. OK, est donc celui ci à partir du moment où on l'a mis en pleine
terre il a commencé à fleurir, hein donc il s'est senti un peu à l'aise voilà puis
en plus on s'en occupe bien. Voilà donc il a commencé à fleurir
et puis c'est ça depuis 2-3 ans il commence à fructifier donc il ya
trois ans il donnait 2-3 cabosse et puis ça nous permettait de présenter les
cabosses au public puisqu'on fait des visites dans la serre.Et puis après,
l'année d'après il en a fait un peu plus et puis si l'année dernière qu'on a eu
on va dire une grosse quinzaine de cabosses et donc on a décidé de plutôt
que de garder cela pour nous pour les jardiniers, en fait de partir donc du
fruit de la fève de cacao pour essayer de transformer ça en chocolat.

Sébastien - Ok, alors est-ce que ça c'est top justement comme histoire. Et est ce que tu peux nous dire justement l'origine de cette serre pourquoi en fait elle a été créée en
quelle année pour que les gens puissent se dire comprendre un petit peu
cette histoire.

Jean-Christophe:
Ouais alors pour rappeler le contexte les serres ont été construites
sur le Grand Blottereau en 1902 et donc c'était dans le cadre de la section coloniale de l'école de commerce de Nantes c'est à dire que les étudiants de
cette section coloniale il venaient apprendre à cultiver les plantes tropicales ici voilà donc ils venaient apprendre à multiplier, bouturer et entretenir ces plantes là donc à l'époque c'était de la papaye, de l'ananas ,de la vanille enfin voilà du café et du cacaoyer aussi à l'époque . Voilà et puis nous en 2008 on hérite d'une partie de cette collection là donc on a à peu près 80 plantes qui ont plus de cent ans. Mais ici on pourrait parler d'une collection ethnobotanique patrimoniale. Voilà si on veut sortir les grands mots. Ethnobotanique parce qu'en fait on cultive que des plantes utiles.

Sébastien - C’est ce que tu disais, des plantes utiles. Pour toi c'est quoi des
plantes utiles.

Jean-Christophe- Les plantes utiles ça va être donc les fruitiers les fruitiers tropicaux le cacao et le caféier, le papayer c'est aussi des plantes qui sont utilisées en médecine ou en cosmétique. En cosmétiques on connaît le tiaré qui sert à faire le monoï donc on a en cultive ici. En médecine on a le tamarinier un qui donne la pâte de de tamarins. Bien connue des gens constipé et puis on a aussi des plantes utilisées pour le bois on a des pieds d'ébène, de gaillac, de tek, et puis dans la partie aride on a du baobab. Donc on a un grand pied de baobab qui a à peu près une cinquantaine d'années. Donc on balaye un petit peu toutes sortes d'utilités c'est pas que les plantes qui se mangent.
Nous notre coeur de métier c'est donc d'entretenir cette collection là et
notre autre mission c'est d'accueillir le public.
Donc on fait des visites le week-end avec le public qui se présente devant la
serre pour justement parler de plantes en réalité qu'ils consomment au quotidien
mais en fait ils ont jamais vu la plante en tant que tel quoi.

Sébastien- Ceux qui voyagent pas qui viennent même avec les enfants etc, ça permet de découvrir.

Jean-Christophe- Là ça permet de voyager avec juste un ticket de tram en fait. C'est pratique. C'est plutôt bien! Allez voir des cacaoyers, l'ananas, de la
vanille, baobabs et c'est directement à Nantes au Grand Blottereau donc ça c'est cool.

Sébastien - Alors est ce que tu peux nous raconter justement l'arbre: qu'est ce que c'est? qu'est ce qu'il donne?c'est quoi la
variété? il vient d'où?

Jean-Christophe- Alors il vient d'où ,alors ça je peux pas te dire.

Sébastien - L'origine approximatif ...

Jean-Christophe - Alors l'origine ça peut être varié parce que des fois on reçoit des graines un petit peu de partout dans le monde où on nous donne des plantes ou en échange avec d'autres jardins botaniques donc là je peux pas te donner vraiment la traçabilité. Voilà la certification voilà en tous les cas on était donc avec Ivan, nous on
avait regardé un petit peu puisqu'il a un petit peu biblio sur le cacao
forcément. Et donc il semblerait que ce soit la variété.

Ivan- C'est un Forestero.

Jean-Christophe- Voilà donc nous après c'est vrai qu'on on est plutôt sur de la botanique
nous on marche plutôt avec des plantes botanique, on va dire d'origine ou des espèces type quoi. Et donc voilà on a découvert que justement on avait cette variété dans la serre.

Sébastien - Et là aujourd'hui il mesure combien? C'est quoi la surface? Parce que avec toutes les plantes là quand vous voyez luxuriante.

Jean-Christophe - Ben là il fait là il fait à peu près 2m50, 3m de haut.

Sébastien - Voyez c'est celui-là je le vois bouger c'est celui ci là qui est juste là. Oui c'est ça que je me trompe voilà qui nous voient il pousse plutôt pas mal.
C'est des fois avec les plantes…

Jean-Christophe - Alors ce qu'on sait ce qu'on s'attache à faire du coup sur ce pied qui en pleine terre c'est justement
de le conduire en parasol voilà c'est à dire de le tailler pour qu'il forme un
parasol. Donc qu'il ne monte pas trop en hauteur mais surtout qu'il s'étale et ce
qu'il faut savoir c'est que le cacaoyer c'est un arbre cauliflore. C'est un
terme un peu botanique mais en fait la floraison se passe sur le tronc sur le
bois donc ce qui fait que en fait plus on vas le tailler et plus il va fabriquer du bois plus les coussinets floraux vont être alimentés et plus il va fleurir.
Donc l'idée c'est vraiment d'essayer de le cultiver...

Sébastien - Bientôt une production industrielle à Nantes de cacao ! .....

Jean-Christophe- Oui certainement....

Sébastien- Justement quand vous avez vu toutes ces
fleurs, est-ce que vous avez été surpris? ou est-ce que vous attendiez justement à voir toutes ces fleurs et les premières cabosses?

Jean-Christophe - Alors par rapport à la floraison on n'a pas été trop surpris parce que en fait est un moment il a fait quelques fleurs et puis après un peu plus. Là où on a été surpris c'est surtout par rapport à la fructification parce que ici dans la serre on n'a pas nécessairement les pollinisateurs qu'on trouve en Amérique du Sud par exemple. Donc ça a été vraiment la surprise. On va dire de le volume de production de l'année dernière même si ça reste anecdotique on a été vraiment surpris de ça et c'est un peu ce qui a initié notre démarche auprès de auprès d'Ivan pour valoriser justement pas laisser perdre les cabosses sur le pied mais justement d'essayer de transformer ça en cacao.

Sébastien - Et après donc Ivan, il prend la suite alors. C'est toi aujourd'hui qui a fait la suite qui transforme les fèves et tu les a donc transformées pour les sécher, les broyer ou non?

Jean-Christophe- Pas tout à fait.

Sébastien - Ah, tu ne nous a pas tout dit Jean-Christophe!

Jean-Christophe- Parce qu'en fait nous ici ce qu'on a fait c'est que bon dans on a récolté les cabosses, on a sorti les fèves après bien évidemment avec le concours d'Ivan qui nous a expliqué un peu la technique donc c'est une technique ancestrale au Mexique.

Ivan- Oui c'est la technique des anciens Mayas.

Jean-Christophe- Voilà, donc nous on a fait la fermentation, donc on prend les fèves on met ça dans une feuille de bananier, on met ça au chaud, ça va fermenter ça va modifier donc la structure de la fève. Une fois que ça c'est fait on s'occupe du séchage, donc ça c'est le moins compliqué. Et puis après une fois que les fèves sont sèches on transmet ça à Ivan.

Sébastien - Et ça c'est ton boulot ! Donc, alors justement une fois que toi tu as
récupéré donc les fèves séchés de Jean-Christophe ensuite.

Ivan- Bon déjà en plus de la partie, qui était là la fermentation, séchage et on a eu… moi j'ai transmis l'information mais c'étaient mes producteurs de cacao Mexique qui nous aiguillaient à distance pour nous dire exactement comment il fallait faire, a quel moment récolter parce que forcément ici on n'a pas beaucoup de d'expérience par rapport à la production de chocolat. Donc nous comme on travaille en direct avec avec une coopérative mexicaine on a demandé leurs conseils pour qu'en puisse le récolté déjà voir, l'état de maturation et après la technique pour les fermenter et les sécher. Donc oui en effet, on a été contactés par Jean- Christophe. Il a entendu parler de notre
petite société de transformation de chocolats à Nantes et ba pour nous c'était
une surprise énorme.
Nous on est on est à Nantes nous on a notre notre petite entreprise elle est nantaises, donc c'est assez extraordinaire déjà de trouver un cacaoyer en europe, déjà et à
Nantes justement et qui commence à donner des fruits voilà, donc comment c'était extraordinaire. Il fallait prendre l'opportunité et allez voir ce que qu'on pouvait faire.

Sébastien - On est à combien là en pourcentage?

Ivan- Avec les quinze cabosses qu'on a récupéré on a eu à la fin 300 g de chocolat qu'on a fait à 70% de cacao. Cacao pur par cabosse on avait entre 30 et 40 fèves plus souvent. Et à la fin quand on a vidé les fèves, on en avait plus ou moins 600 g de produits frais après la fermentation et le séchage on avait 200-230 grammes on rajoute du sucre à la fin on avait 300 grammes plus souvent de chocolat fini. Parce que nous on peut parler à nos clients maintenant aux gens qui visitent la serre aussi du travail qui a été fait, que l'on est allé du début jusqu'à la fin voilà on a l'arbre, on a fait tout le process, on l'a documenté en plus et tout le process pour la fabrication pour aller jusqu'au chocolat. Voilà c'est ça pour nous c'est une belle expérience.

Sébastien - Et justement je pense que ceux qui nous regardent là aujourd'hui, ils doivent se dire mais ça avait quel goût? est ce que c'était un vrai goût de chocolat? est ce
que il y avait beaucoup d'amertume? moins d'amertume? et ce qu'on sentait ?

Jean-Christophe- On va le faire goûter, c'est à toi de dire

Sébastien - ah ça je veux bien je veux bien!

Jean-Christophe- C'est le précieux ça...

Sébastien - Déjà à l'odeur...

Ivan- On a fait vraiment pour garder les goûts intense de notre cacao.

Sébastien - On a bien un goût amer du chocolat mais on sent une petite...comment je pourrais dire ça?

Ivan- Il est très végétal, il est âpre

Sébastien - Ouais c'est ça j'ai cherché âpre on sent un petit peu d'amertume.

Jean-Christophe - Faut pas oublier qu'on n'est pas dans les tropiques donc forcément le cacaoyer même s'il est très beau, si il donne des fruits, il n'a pas le chimique de la terre nécessaire pour donner un goût extraordinaire comme le chocolat des grands crus d'origine.

Sébastien - C’est sûr que là on n'est pas au Venezuela sur du criollo du enfin en tout cas. Ouais c'est sûr mais c'est intéressant c'est pas mal...

Jean-Christophe- Mais bon c'est notre chocolat il est Nantais et on est
fier de lui .

Sébastien - Oui bien sûr moi aussi je suis Nantais donc je suis fier de ce
chocolat. Jean-Christophe, où exactement on peut
retrouver la serre? Est ce que tu peux dire à ceux qui nous écoutent, où on peut...
à quelle adresse? les horaires d'ouverture? et peut-être des saisons après il y a peut-être des saisons différentes?

Jean-Christophe- Alors la serre et se trouve dans le parc du Grand Blottereau.
Voilà donc à Nantes côté Doulons, Est Nantes.
Et puis nous on fait des visites pour le public donc le week-end. On a des départs de visite à 15h et 16h30.

Sébastien - Ok donc c'est suivi, c'est ....

Jean-Christophe- C'est une visite guidée voilà avec le jardinier on fait aussi des visites à 15 heures le mercredi. Et en dehors de ces horaires là on accueille le reste de la semaine des écoles, des associations, des centres aérés, des maisons de retraite, enfin voilà on accueille tout type de public à venir découvrir nos trésors.

Sébastien - Et puis toi Ivan alors, où on peut trouver pour ton
chocolat?

Ivan - Alors nous on a une boutique en centre ville de
Nantes. Au numéro 11 de la rue St-Léonard.
En plein centre ville de Nantes.

Sébastien - Et qu'est- ce que tu fais d'autres comme comme
chocolat?

Ivan - Alors nous déjà on fabrique de chocolat en respectant la tradition mexicaine. C'est à dire qui on rajoute pas ni graisse végétale ni lécitine, ni rien donc c'est cacao entier et
du sucre complet. C'est tout mélangé de façon artisanale. Donc on a les tablettes pures et naturelles comme on les a au Mexique. Mais j'ai si vous voulez savoir, il faut venir nous voir.

Sébastien - Donc le rendez vous est pris avec Ivan directement dans sa boutique.
On va aller y faire un tour, alors pas aujourd'hui mais ce sera pour une prochaine vidéo.
Moi je vous dis à très vite! Bye Bye Chao!

Jean-Christophe- Au revoir!


Sébastien, Jean-Christophe et Ivan©ChocoClic.com
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