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Le sucre : un don de Dieu et la denrée coloniale.

L’être humain ne distingue que quatre saveurs de base : le salé, l’acide, l’amer et le sucré. Cependant, il éprouve depuis sa naissance un attrait particulier pour le sucré. Bonbons, pâtisseries, gâteaux, jus… la liste est longue ! De nos jours, il est presque impossible d’aller à un repas ou de faire les courses sans en consommer !



Le sucre a conquis le monde

morceaux de sucre©
morceaux de sucre©
Le sucre est extrait principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Il a une saveur très douce. La canne à sucre et le miel se sont imposés comme le fournisseur de sucre à l’humanité. Toutefois, le miel présentait un grand désagrément : il est un produit très cher. Alors, les hommes commencent à s’intéresser à une plante sucrée appelée la canne à sucre. Ils récoltent régulièrement une tige pour la mâchonner. Cette plante tropicale a fait son apparition en Chine et a poussé comme des mauvaises herbes un peu plus tard dans toute l’Asie du Sud-est.
Après le premier voyage de Christophe Colomb en Amérique, il introduit les plantations de canne à sucre dans ses îles au Caraïbes .Peu après, la plantation s’est développé en Amérique du Sud, notamment au Brésil.
Au début du 19e siècle, toutes les nations européennes essaient de couvrir elles-mêmes leurs besoins en sucre. Et l’approvisionnement s’en faisait si rapide que le sucre devint une gourmandise quotidienne.

De la canne jusqu’au cristal de sucre

Pour faire parvenir au consommateur, le sucre stocké au cœur de la plante doit être extrait étape par étape, en éliminant les autres composants du végétal. Ce processus d’extraction nécessite une habileté spécifique associée à d’importants équipements industriels. Il consiste à recueillir le jus sucré filtré puis le concentré par évaporation avant la cristallisation. A la fin de ces opérations, le sucre aura été extrait, purifié, concentré et cristallisé sans aucune transformation chimique.
Les plus courantes, on rencontre des sucres cristallisés blancs. Ce dernier est le résultat obtenu au dernier stade de la fabrication. Après cuisson sous vide, le sucre se présente sous forme de cristaux. Il y a aussi le sucre semoule : appelé fréquemment sucre en poudre. Il est obtenu à partir du sucre cristallisé par tamisage tandis que le sucre glace est obtenu après broyage très fin du sucre cristallisé.
Le sucre peut également se présenter sous beaucoup de formes (en morceaux, en cubes, sucre enveloppé).

Étapes de la cuisson en passant par le simple sirop jusqu’au caramel

Il y a des termes précis pour la cuisson du sucre. Le nom du sucre change en fonction de la température à laquelle il est cuit. Aussi, du simple caramel, à la cuisson « au boulé », il y a des termes appropriés et précis pour la cuisson du sucre.
La cuisson du sucre au filé est entre 103 °C et 110 °C. Se dit souvent d’un sirop lorsqu’il devient épais. On s’en sert pour glaçages, crème au beurre et les fruits confits.
Celle du sucre au perlé (ou soufflé) varie entre 110 °C et 115 °C. On l’utilise pour les fruits déguisés, les marrons glacés et les sirops pour confiture.
Entre 116 °C et 135 °C est la température utilisée pour réaliser des caramels mous et la meringue italienne par exemple. On l’appelle le sucre au boulé.
La cuisson du sucre au cassé est entre 136 °C et 155 °C. C’est le dernier palier avant le caramel. Cette température est utilisée pour la barbe à papa, les bonbons au sucre cuit, les fleurs en sucre ou encore le sucre soufflé.

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