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Tous les bienfaits du chocolat noir, l’amertume en moins !



Le chocolat a ceci de merveilleux qu’il se décline en une palette de saveurs riches et variées. Néanmoins, il y en a un, plus particulièrement, qui est doté d’excellentes propriétés ; le chocolat noir. Hélas, son amertume n’en fait pas le chocolat le plus populaire. Et bien bonne nouvelle ! Des scientifiques ont trouvé le moyen de booster les qualités nutritives du chocolat au lait grâce à l’ajout de résidus alimentaires dans la recette.



Du chocolat noir aux peaux d’arachides

Les vertus du chocolat noir dans le chocolat au lait ©
Les vertus du chocolat noir dans le chocolat au lait ©
Le chocolat au lait est sans conteste le plus plébiscité en raison de sa douceur et da sa texture fondante. Cependant, il est beaucoup moins intéressant que le chocolat noir d’un point de vue nutritionnel. En effet, tout chocolat noir, qui pour rappel, doit contenir une concentration minimum de 43 % de cacao, contient une forte concentration en polyphénols. Il s’agit de molécules ayant de fortes propriétés antioxydantes qui protègent des maladies cardiovasculaires et aide à prémunir du cancer, entre autres vertus.

Des chercheurs de l’American Chemical Society ont cherché le moyen d’intégrer les bienfaits du chocolat noir dans le chocolat au lait et il semblerait qu’ils aient trouvé la solution ! L’idée était de tester différents types de déchets agricoles, notamment des peaux de graines d’arachides. Ces derniers sont normalement détruits après la fabrication de certains mets, comme le beurre de cacahuète. Or, ils sont, eux aussi, bourrés d’antioxydants que les chercheurs ont tenté d’intégrer au chocolat au lait. Pour ce faire, ils ont réduit les peaux de cacahuètes en poudre et les ont mélangés à un additif alimentaire courant, la maltodextrine, afin d’assurer une texture homogène et stable.

Un chocolat au lait amélioré testé en laboratoire

L’équipe de chercheurs américains a ensuite fait tester différentes formules auprès d’un panel de testeurs. Le but était de déterminer qu’elle était la recette idéale, celle qui allierait le gout naturellement crémeux du chocolat au lait, à une importante teneur en phénols, variant de 0,1 % à 8,1 %.

Les papilles des amateurs de chocolat se sont révélées très sensibles puisqu’à partir d’une concentration de 0,9 %, l’additif en phénol était détecté. L’American Chemical Society a donc trouvé le bon équilibre entre qualités nutritives, texture et gout, avec une formule de chocolat au lait à 0,8 % de phénols. Par ailleurs, le panel de consommateurs a même indiqué avoir une préférence pour cette dernière formule, plutôt que pour les traditionnels chocolats au lait commercialisés en grande surface.

Le professeur Dean et ses collaborateurs travaillent actuellement sur de nouvelles formules incluant cette fois des antioxydants provenant du thé ou du café. Pour l’instant, il s’agit d’une simple phase de test, aucune formule définitive et optimale n’a encore été trouvée. Mais il y a fort à parier que les années à venir seront le théâtre d’innovations culinaires et scientifiques très prometteuses !


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