Dégustation avec Klervi Mandon de la tablette de chocolat Dong Nai 72%

Sébastien – Bonjour, ici Sébastien de Chococlic.com. Je suis aujourd’hui en présence de Klervi pour vous faire déguster, découvrir la tablette de chocolat Marou. La Dong Naï, Dong Nai, je ne sais pas comment on peut dire. Je ne suis pas le spécialiste de la langue vietnamienne, mais c’est en tout cas du 72% de grand cru de chocolat noir du Vietnam. Donc toujours fidèle à Marou, faiseur de chocolat. Je vais laisser Klervi en parler.

Klervi Mandon – Merci.
Le chocolat noir Dong Nai, la région de Dong Nai.

Sébastien – Voilà, c’est mieux comme ça.

Klervi Mandon – C’était la première proposition, c’est parfait. C’est un chocolat noir à 72%, qui est fabriqué avec les fèves de cacao d’une région, toujours du sud du Vietnam, puisqu’on travaille, chez Marou, qu’avec des plantations qui se trouvent au sud du Vietnam. C’est un haut-plateau qui va donner un chocolat – des fèves de cacao et un chocolat par extension – un peu épicé. C’est ce terroir-là et aussi parfois la polyculture autour, qui peut jouer sur les arômes, qui va faire que ce chocolat est assez épicé. On va toujours avoir en premier lieu une certaine puissance de cacao, spécifique des cacaos du sud vietnamien. Ensuite on va avoir un arôme épicé avec notamment un arôme de poivre. On n’a pas ajouté de poivre dans aucun des chocolats, ils sont tous natures. En revanche on a toujours des arômes

Sébastien – C’est fort ! Non ! Je vous rassure.

Klervi Mandon – En revanche on a toujours un arôme assez développé, assez marqué. Là on va avoir un poivre qui sera assez doux évidemment. C’est subtil quand même, mais on va avoir cet arôme qui sera présent. J’avais rencontré également un chef à la retraite, qui s’appelle Jean-Pierre Maussion et qui tient aujourd’hui une épicerie fine, à Angers il me semble ou dans la région. Il avait senti ce chocolat et il m’avait dit : « Effectivement, c’est du poivre, mais lequel ? » et moi qui n’y connais encore pas grand-chose en poivre, il m’a dirigé vers le fond de sa boutique et m’a fait sentir les différents poivres et c’est vrai qu’on a trouvé que ce chocolat avait un arôme de poivre de la Jamaïque. Alors peut-être que ça ne vous dit rien comme ça mais c’est vrai que c’est intéressant parce que dans le poivre aussi, selon l’origine, on va avoir des arômes spécifiques comme pour le chocolat.

Sébastien – Comme pour le thé et comme pour le vin bien entendu.

Klervi Mandon – Voilà. Ce qui est intéressant avec la région de Dong Nai, c’est qu’actuellement Marou a des nouveaux projets de développement. Notamment le projet qui est actuellement en cours, en développement, de créer une station de fermentation et de séchage des fèves de cacao. Puisqu’actuellement Marou travaille directement à partir des fèves de cacao, qui sont déjà torréfiées, séchées. Ils importent les fèves qui ont déjà cet aspect-là. Mais ce qu’ils vont faire à partir de maintenant, c’est d’aller plus loin dans le processus. C’est de partir carrément de la cabosse, donc du fruit du cacaoyer.

Sébastien – D’accord. Comme font certains aussi du Vietnam ou d’autres régions qui vont jusqu’au bout pour s’assurer de la qualité.

Klervi Mandon – C’est ça.

Sébastien – S’assurer de toute la chaîne. Ce qui permet en fait d’obtenir des fèves de cacao vraiment bien faites, conformes, bien séchées, bien fermentées pour que derrière on puisse avoir un développement d’arômes au niveau du conchage. Pour que toute la chaîne de fabrication du chocolat ait son goût particulier à sa tablette.

Klervi Mandon – C’est vrai qu’en général on ne le sait pas, mais chaque processus de fabrication du chocolat, même à partir de la cabosse, va déterminer déjà les arômes. Notamment dans la fermentation où on va déjà déterminer certains arômes de cacao.

Sébastien – Tout à fait. Sur ce, très bonne explication sur cette magnifique tablette. Moi je vous dis : « À bientôt ». Merci Klervi.

Klervi Mandon – Merci.

Sébastien – À la prochaine pour une dégustation de chocolat.

Klervi Mandon – Au revoir.

Sébastien – À bientôt. Au revoir.