Recette complète de la mousse au chocolat

Inscrite depuis longtemps au panthéon des incontournables du dessert, la mousse au chocolat reste le moyen le plus simple pour clore un repas avec raffinement. Une simplicité qui ne rime pas moins avec délicatesse et quelques principes si l’on veut obtenir cette mousse divine à la fois ferme et fondante, aérienne et crémeuse, qui sait si bien émoustiller nos papilles.

Ingrédients pour 8 personnes
- 400 g de chocolat amer : un cru de qualité, votre mousse aura le goût de votre chocolat
- 10 œufs : ils se travailleront et se mangeront crus – privilégier les œufs extra-frais
- 250 g de crème fraîche : la passerelle du fondant et du crémeux dans votre mousse
- 50 g de sucre
- 80 g de sucre glace

Le + indispensable : une spatule style maryse qui vous permettra de mélanger délicatement la ganache au chocolat aux blancs montés sans casser la mousse.

Temps de préparation : 30 minutes

1re étape : le secret du crémeux
- Faites fondre le chocolat au bain-marie – cela évite de le surchauffer.
- Séparez les blancs des jaunes d’œufs et fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange blanchi et crémeux.
- Faites chauffer la crème fraîche et incorporez-la au mélange jaunes d’œufs-sucre. La crème apportera la note d’onctuosité dans votre dégustation.

2e étape : le secret de la légèreté
- Tout le secret de la légèreté d’une mousse au chocolat réside dans la réussite de la montée des blancs et dans leur incorporation à la ganache. Pour les monter en neige avec le sucre glace, utilisez un batteur électrique (et non un fouet) afin de raffermir et d’aérer leur texture au maximum – cela créera de fines bulles d’air qui donneront toute sa légèreté à votre mousse.
- Après avoir mélangé le chocolat fondu au mélange jaunes/sucre/crème fraîche, incorporez-y une première partie des blancs montés et mélangez délicatement avec la maryse en soulevant le mélange et en tournant le saladier pour détendre le chocolat. Ensuite, ajoutez le reste des blancs en deux étapes, le but étant d’obtenir une mousse lisse et homogène sans blancs en suspension.

3e étape : le secret d’une texture à point
- Une bonne mousse est aussi synonyme d’une bonne prise. Versez-la dans un saladier en la recouvrant soigneusement d’un papier-film et entreposez-la pendant au moins 3 heures au frigo, le temps pour les blancs de bien se figer et pour le chocolat de refroidir. La mousse au chocolat se déguste bien glacée – mais également fraîche, veillez bien à ne pas la conserver plus de 24 heures !
- Tous les mariages sont envisageables avec cette recette. Notre coup de cœur : des noisettes grillées (80 g) grossièrement concassées à mélanger à la mousse avant de la réserver au frais et à parsemer en décor avant de servir.