Marc Démarquette nous fait Saliver à travers le Monde par le Chocolat

S – Moi je te propose de parler de toi.

M – D’accord.

S – Parce que, ok, tu as expliqué les origines mais pourquoi le chocolat ?

M – D’accord.

S – C’est quoi ton parcours ?

M – Ouh la, d’accord !

S – Oui !

M – D’accord, d’accord.

S – On a envie de tout savoir !

M – Je ne suis pas du tout le chocolatier traditionnel qui a commencé à quinze ans.

S – Oui.

M – J’ai suivi une carrière de consultant pour des grandes entreprises telles que Cap Gemini par exemple.

S – Oui.

M – Et une grande compagnie aérienne, etcetera. J’ai vraiment eu une carrière qui était très intéressante et un jour, malheureusement on m’a drogué un verre de vin. Ce qui malheureusement est très courant aussi à Londres. Et je me suis retrouvé à l’hôpital et on a dû reconstruire mon visage, enfin le côté gauche. Mon côté gauche est en fait, fait en titane. Je n’ai plus d’os. Et quand j’étais plus ou moins momifié pendant huit semaines, j’ai eu le temps de pouvoir réfléchir un petit peu sur les priorités de la vie. Est-ce que je vais continuer dans une carrière qui était assez intense, mais me retrouver encore à risque ou en fait d’explorer des aventures d’enfance. Parce que c’est vraiment grâce à ma grand-mère paternelle, qui était normande, qui me montrait ces magasins en Normandie, extraordinaires ! Des pâtisseries, des vrais magasins ! Vraiment des vrais ! Où on est enchanté. On rentre, on fait des gros ah et des oh et on ressort avec un sourire entre les deux oreilles voulant tout faire pour déguster et puis manger ce qu’on venait d’acheter. C’était vraiment la vraie façon de fabriquer des bons croissants, des chaussons aux pommes, etcetera. Et je voulais recréer quelque chose de cette image, je voulais en fait offrir quelque chose de différent. Et donc je me suis dit, j’arrête. J’ai donc donné ma démission à Cap Gemini en fait c’était dans le temps mon employeur. Ça m’a pris six mois à quitter et je me suis retrouvé à l’école Lenôtre.

S – D’accord.

M – Et donc j’ai suivi un parcours assez intense parce que j’étais bien sûr un des plus âgés à l’école, et suite à ça j’ai fait plusieurs parcours de stage avec des vrais chocolatiers. Et pour moi, ce que je voulais vraiment savoir de ces chocolatiers ce n’était pas vraiment les nouvelles technologies, les machines, etcetera, ce que je voulais c’était l’artisanat pur et véridique. Et donc franchement travailler sans pratiquement d’électricité ou de gaz mais vraiment le travail manuel. Comment définir un caramel à vue d’œil pratiquement ? Comment savoir qu’un chocolat il est bon juste avec son odeur et comment sélectionner ses ingrédients, etcetera. Et j’ai eu vraiment la grande chance de rencontrer des gens absolument merveilleux tout autour de la France, qui m’ont donc permis de pouvoir comprendre ces aspects-là. Et en fait ce que j’ai découvert c’est qu’on sait très très peu sur les origines de nos ingrédients et sur ce que l’on mange. On sait très très peu sur les variétés de fraises, de framboises et très peu sur les variétés de type de crème. Même dirais-je des vaches. Est-ce qu’elles produisent les matières grasses et cetera. Et donc c’était vraiment un énorme cours de sciences que j’ai pu acquérir pendant deux ans. Je suis revenu à Londres et je me suis dit allez hop ! On commence. Et donc j’ai créé une gamme de chocolat mais en vue avec un aspect assez international. Parce que Londres c’est vraiment une ville qui est extrêmement cosmopolite. Je dirais même qu’il y a plus de langues parlées à Londres qu’aux Nations Unies. Avec tous les dialectes, etcetera. Donc je voulais dire pourquoi pas avoir une notion qui soit différente au lieu de dire allez les beaux pralinés, les belles ganaches, etcetera. C’est : test the world through chocolate. Donc goûter le monde par le chocolat. Et donc nous avons des saveurs complètement différentes. Donc par exemple, nous avons un chocolat qu’on a gagné un palmarès, un prix, Café arabe. Le café arabe est traditionnellement un café avec des épices. De la cardamone et puis la cannelle et un petit peu de vanille de temps en temps, par exemple. Donc pas juste un café traditionnel que l’on trouverait dans la ganache comme les Palais Or par exemple. C’est une petite nuance en plus. Par exemple aussi on a un autre chocolat qui lui est au poivre brésilien rose ; qui est beaucoup plus parfumé que le poivre noir. Donc ce qui nous donne un aspect d’aventure, de goûter un ingrédient qui vient de l’autre bout du monde par l’intermédiaire du chocolat. Et ça c’est ce que je raffole parce que je cherche en continu des ingrédients qui sont un petit peu différents pour pouvoir voir comment ce qu’on pourrait peut-être associer ça avec le chocolat. Et quel chocolat.

S – Et quel chocolat !

M – Voilà, voilà.

S – Et quel chocolat parce que là c’est vrai qu’il existe différentes, maintenant, d’origines complètement différentes.

M – Voilà.

S – Du Vietnam qui, découvert il y a quelques années, qui est en plein boum, ou d’autres spécialités, d’autres origines.

M – Oui.

S – Et c’est vrai que là-dessus je ne sais pas ce que toi tu utilises.

M – J’utilise de tout.

S – Tu utilises de tout.

M – Parce que vraiment ça dépend de la recette. Ça dépend de l’ingrédient. Ça dépend ce que je recherche, quel est l’objectif final. Donc c’est pas tout à fait comme on le faisait il y a peut-être cinq à dix ans. Une ganache avec une couverture de 65% avec , etc, etc. C’est vraiment beaucoup plus accentué que ça. Donc c’est de vraiment travailler donc si déjà l’idée est de travailler avec par exemple de la vanille. Première question : quel type de vanille ? Alors déjà la première question. Après, quel type de crème on utilise pour associer à la vanille. Est-ce qu’on utilise différents sucres ? Du sucre brun ou même pas du tout du sucre. Des miels ou des mélasses. Après c’est savoir le chocolat même. Est-ce qu’on voudrait un chocolat qui soit beaucoup plus accentué ou moins ? Est-ce qu’on utilise du chocolat au lait ou pas ? Donc en fait pour créer une recette, on va peut-être prendre six mois, pour vraiment évaluer, pour vraiment déterminer les mélanges.

S – Tester.

M – Exactement. Et après c’est de découvrir la texture. Est-ce qu’on voudrait une texture qui soit beaucoup plus dense ou est-ce qu’on voudrait une texture qui soit beaucoup plus moelleuse ou beaucoup plus légère. Et cetera, et cetera. Parce que vraiment le monde du chocolat a énormément évolué depuis quelques années.

S – Oui ça c’est sûr.

M – Et c’est ça ce qui est vraiment, c’est une explosion qui est extraordinaire. Et c’est pour ça que tous les matins, moi je sors du lit avec tellement de passion parce que je sais que je vais découvrir quelque chose que je n’ai jamais goûté, que je n’ai jamais vu. Et c’est ça le bonheur ! Et c’est là où en fait je dirais même à mes confrères qui sont chefs, moi tous les jours j’ai quelque chose de différent. Moi je n’ai pas tous les jours à faire du beurre blanc. Et c’est là que j’en suis ravi !