Les recettes de caramels : cacao, orange, vanille et pistache

Préparation: 20 min

Budget: 2


♦ Caramel cacao

50 g d’eau
250 g de glucose
250 g de sucre
300 g de lait
370 g de crème 37% de matière grasse
75 g de cacao pur pâte
50 g de beurre de cacao
40 g de beurre
100 g de raisins secs
50 g d’amandes effilées

- Cuire à 145°C l’eau, le glucose et le sucre.
- Décuire progressivement avec le lait et la crème bouillante.
- Cuisson à 114°C.
- Ajouter à la fin le cacao pâte et le beurre de cacao fondu, le beurre, les raisins et amandes.
- Refroidir et détailler.

♦ Caramel orange

40 g d’extrait d’oranges
80 g d’oranges confites hachées

Idem que la recette caramel vanille ci-dessous.
Ajouter l’extrait et l’orange confite à la place de la vanille.

♦ Caramel vanille

75 g d’eau
300 g de glucose
375 g de sucre
2 gousses de vanille
500 g de crème
50 g de sucre inverti
50 g de beurre de cacao

- Cuire à 145°C l’eau, le glucose et le sucre.
- Tremper les gousses de vanille dans la crème et le sucre inverti.
- Porter à ébullition.
- Enlever les gousses et décuire la première cuisson (eau, glucose, sucre).
- Ajouter à la fin le beurre de cacao.
- Cuire à 114/116°C.

♦ Caramel pistache

500 g de crème
375 g de sucre
300 g de glucose
50 g de sucre inverti
100 g de pâte de pistaches
20 g de beurre
50 g de beurre de cacao
40 g de pistaches hachées

- Cuire à 116°C la crème, le sucre, le glucose, le sucre inverti et la pâte de pistache.
- Ajouter en fin de cuisson beurre, beurre de cacao et les pistaches hachées.
- Couler en cadre.
- Laisser refroidir et détailler.