Les Veines du Chocolat Weiss à Lyon

Sébastien: Bon bah Régis, est-ce que tu peux nous expliquer: pour toi c'est quoi les chocolats Weiss? Qu'est-ce que tu as envie de ressortir sur les veines de ce chocolat?

Régis: Ah, les veines du chocolat Weiss c'est un mélange et un équilibre permanent entre ce que nous a légué Eugène Weiss et ce que nos clients veulent vraiment puisque nous sommes toujours en codéveloppement avec eux. Dès qu'on a une idée et bien on essaie de la concrétiser, on l'emmène jusqu'à un certain point mais la finalisation c'est vraiment nos clients et ça c'est ça : pour moi Weiss c'est ça. C'est qu'à chaque fois ce n'est pas dans un sens, ce sont des échanges perpétuels entre les équipes et avec nos clients également ce qui est vraiment une belle chose.
Sébastien: C'est ce que disais Julie aussi, par rapport à différentes rencontres pour créer des nouveautés de chocolat. Est-ce que toi justement, par rapport aux sources du cacao, qu'est-ce qui te plait en fait là-dedans, qu'est ce qui te fais vibrer aujourd'hui?

Régis: Bah plein de choses, à tous les niveaux ça reste une histoire humaine déjà. Parce qu'on a des fermiers, des gens qui s'occupent de l'arbre, qui s'occupent du fruit, qui vont récolter le fruit. D'autres personnes qui vont s'occuper de la fermentation, de le faire sécher. Et on est quand même en contact avec eux pour savoir ce qui se passe, ce que ça va donner. Et puis après nous on reprend le bébé mais c'est une continuité permanente. Donc ça c'est une très belle histoire parce que de toute façon sans hommes il n'y a pas de machines qui sauront faire pousser des cacaoyers. Il n'y a pas de machines qui sauront déguster ou voir à quel moment la maturité est la bonne. Parce que même si on lance des analyses ou quoi que ce soit le moment où on doit récolter c'est le bon moment. Ce n’est pas ni trop tôt ni trop tard. Et puis le cacaoyer il peut avoir différents stades de maturation sur le même arbre et donc rien que ça déjà ça montre que c'est vraiment l'Homme qui est là à chaque fois.

Sébastien: Alors, justement. Quand tu reçois des nouvelles fèves de cacao soit par rapport à une nouvelle saison, une nouvelle variété que tu as envie de tester: qu'est-ce qui te fait vibrer? Qu'est-ce que tu dis: "super? ", ça t'excite ? Je ne sais pas.

Régis: C'est un cadeau, c'est noël à ce moment-là. On se dit : "qu'est-ce que ça va être?". On sait qu'on va avoir quelque chose mais est-ce que ça va nous plaire ou pas? Et puis on déchire le paquet, le papier et on se dit: "oh c'est génial". Et puis on commence à faire une torréfaction d'abord dans le labo RD et puis on a un protocole qui fait qu'on peut voir différentes torréfactions en même temps. Et on se dit : "ohlala à tel niveau c'est génial". Donc ça donne une nouvelle idée. A chaque fois c'est dingue, vraiment.
Sébastien: Et en général par rapport à tous les tests que tu fais, quand tu as de nouvelles variétés qui sortent, tu arrives à réaliser une recette concrète en combien de temps?

Régis: Ça dépend. Tu peux avoir ce que j'appellerais une fulgurance, en disant "oh!», ça devient évident tout de suite. Ou alors, eh bien, on sent qu'il y a quelque chose, mais ce n’est pas abouti... Il y a quelque chose, on le sent comme ça et à ce moment-là c'est au partage avec les autres collègues ou ça commence à murir dans les esprits. Et on se dit: bah tiens on va peut-être faire comme ci ou comme ça à tel moment et puis concher de telle manière et faire attention à la recette, tout le monde a une sensibilité sur la note végétale à ce moment-là avec ce produit là, et bah on va mettre en avant la note végétale. C'est tellement bien. Vraiment

Sébastien: Je vois ça à votre sourire, c'est clair, c'est top. Et raconte-moi un petit peu Régis, ton parcours de chocolatier? Puisque c'est vrai que tu as un parcours atypique sur le chocolat.

Régis: Ouais un petit peu, je ne sais pas si c'est atypique mais en tout cas il est ce qu'il est. Déjà mon parcours j'en suis content parce qu'il me sert tous les jours et chaque échec que j'ai pu traverser ou victoire, ou réussite, je mets tout ça ensemble et ça me sert au quotidien. Très jeune j'ai été installé à mon compte, à 20 ans j'ouvrais ma propre chocolaterie-confiserie. Et puis ensuite je me suis tourné vers d'autres horizons, j'ai commencé à faire un petit peu de ce qu'on appelle du consulting, de l'audit chez les confrères pour essayer d'améliorer. Ensuite j'ai commencé à basculer du côté des fournisseurs, donc les gens qui composent des recettes. Alors là c'était plus autour de la pâtisserie mais j'ai voyagé autour du monde. Je dis souvent aux apprentis: "travaillez durement, connaissez bien votre produit, poussez vos connaissances au maximum. Grâce à ça moi j'ai fait quatre fois le tour du monde et je peux vous dire que ça, ça vaut tout. Rencontrer autant de monde, autant de cultures dans une carrière en ayant un CAP c'est génial". Donc voilà je leur explique tout ça aux jeunes et puis ensuite, eh bien, je suis revenu après à faire de l'audit de nouveau. Et j'ai eu la chance de pouvoir créer à Rouen à l'INBP, le premier CAP chocolatier-confiseur en reconversion. Des gens qui se trompent de voie dans leurs vies et qui décident de changer. Donc j'ai fait deux sessions de 22 semaines, je suis parti de rien, d'une page blanche, il a fallu que j'écrive tous les cours, toute la technologie, toute la pratique, imaginer. Donc je suis très fier d'avoir fait ça parce qu'on sort d'un salon et j'ai encore rencontré des anciens élèves qui sont ravis, qui se sont installés. Il y en a un à Niort, Pierre, il se retrouve maintenant avec trois magasins bah c'est génial quoi. Donc voilà. Et puis Weiss m'a demandé également de les aider un petit peu sur les Etats-Unis, juste en tant que consultant. Et puis un moment donné ils ont eu envie qu'on travaille plus ensemble, donc j'ai intégré la chocolaterie il y a 5 ans et demi. Et puis, ce réseau que je me suis fait durant ces 30 années de travail me sert encore aujourd'hui. Parce que sur de nouvelles fèves, des tendances dans un pays ou dans un autre et bien voilà. Je suis en contact permanent avec tout le monde et c'est vraiment bien et ça permet de nourrir de la créativité, des fois j'espère, des prises de décisions et surtout de servir la chocolaterie Weiss.
Sébastien: Comme tu disais de toute façon tout à l'heure, c'est l'humain et donc ce rêve c'est bien mais à plusieurs c'est clair qu'on fait quelque chose d'extraordinaire. Comme ce que vous faites aujourd'hui. Écoute, est-ce que toi tu aurais un dernier mot à transmettre aux personnes qui nous regardent aujourd’hui?

Régis: Dites-vous que derrière le chocolat, il n'y a que des histoires d'Homme, il y a des gens qui ont les mêmes aspirations que vous, qui sont au début, des fermiers. Et ces gens là, tout comme vous ils ont envie d'avoir une vie épanouie, des enfants en santé, qui mangent à leur faim et tout ça. Donc il faut valoriser ce travail, il faut valoriser le travail des artisans et se dire que malheureusement à un moment donné tout a un prix. Et ça c'est très important, parce que à vouloir trop tirer les prix, les fermiers, j'en ai rencontrés, eh bah ils vont arrêter de faire du cacao. S'ils ne font plus de cacao parce qu'ils ont envie de nourrir leurs familles, ils vont faire autre chose, ils vont faire du poulet, ils vont faire du manioc, ils vont faire ces choses là. Et puis on n’aura plus de cacao et là après ça va être dur de nous sevrer. Donc voilà, ça c'est vraiment un message important: mangez du chocolat, mangez du chocolat raisonné, mangez du chocolat qui va vraiment dans le sens de toute la filière.
Sébastien: Ça marche. Merci Régis à toi.

Régis: Avec grand plaisir!

Sébastien: Excellente journée à vous, je vous dis à très très bientôt sur une prochaine vidéo.
Régis: Au revoir à tous à très bientôt! Bye bye.