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Le labo de Jacques Genin



Sébastien - Et votre rôle alors, vous êtes le binôme de Jacques ?
Chocolatière - Alors moi je suis là pour que tout fonctionne correctement : surveiller pour que les produits, ils soient toujours à la meilleure qualité, faire en sorte que les filles là bas… il y a de l’enrobage puis les filles, elles arrivent à enrober facilement, leur régler leur machine, après la fabrication, moi, je la fais dans la journée, complètement dans la journée et je m’occupe vraiment pour que tout soit fluide dans la journée et que la production, elle avance.
Sébastien - Ok.
Chocolatière - Voilà, avec tout plein de filles, j’ai beaucoup de filles dans mon équipe. Donc ça, c’est une activité qu’on fait quasiment presque tous les jours, tous les deux jours. On fait les tablettes au fur et à mesure. On a jamais de stock comme on travaille en frais. Donc, ça c’est une des dernières créations qu’on a travaillées avec Jacques, c’est les pralinés au macha. J’ai voulu prendre le pari de travailler le macha, pas avec du chocolat blanc comme souvent, mais avec un chocolat noir ou un chocolat au lait et très fin en mini plaquette et assez intense et c’est un praliné aux amandes avec un beurre macha à l’intérieur.
Sébastien - Ah beurre macha.
Chocolatière - On est vraiment sur un produit très végétal qui a une très belle puissance. Et en fait, au début, on est sur le praliné, la douceur du praliné, l’amande qui arrive et après le macha qui explose complètement, il est très puissant et comme ça, sur ce format-là, très très fin, on est vraiment sur un produit de dégustation.
Sébastien - Oui, c’est ce que j’allais dire, en plus c’est agréable.
Chocolatière - Et je travaille quand même de temps en temps et j’ai du détaillage aussi tous les matins, on fait du détaillage. Donc, je vais aller au dé taillage. Et là, c’est les rochers, du détaillage de rochers et derrière, quand j’aurai fini de les détailler, il y a Perla là-bas qui va les enrober en direct.
Sébastien - Là, vous chablonez.
Chocolatière - Exactement. Alors là, je fais un chablon qui est très épais, normalement, je fais un chablon très fin, mais comme là, je dois mettre les amandes caramélisées dessus, je le fais plus épais pour qu’elle tienne.
Sébastien - Pour que ça colle. Regardez bien la technique à la maison.
Chocolatière - Ça, à la maison, c’est peut-être pas forcément facile.
Sébastien - Non, ça veut dire qu’ils font beaucoup beaucoup de boulots.
Chocolatière - Un petit coup de rouleau pour bien les aplatir. Et donc là , il faut qu’elle détaille à côté le plus rapidement possible avant que ça fiche complètement, parce que sinon, avec les graines, ça fait une certaine résistance. Et il y a un produit qu’elles sont en train d’enrober là-bas, je vais vous faire goûter, venez avec moi. C’est un praliné de pistache avec un cœur à l’intérieur en caramel framboise.
Sébastien - Caramel framboise.
Chocolatière –Oui, caramel framboise et praliné de pistache. Alors, en ce moment c’est un des produits vraiment que je préfère. Au fait, j’ai surtout travaillé aussi au début au niveau des couleurs pour vraiment avoir le vert et le rose qui se marie bien ensemble et en goûtant, ça m’a tué. Donc voilà et là, ça été détaillé juste avant les rochers et là, elle nous suit à l’enrobage et en fait, on fabrique vraiment au jour le jour. C’est là, la difficulté de travailler ici et de se dire, si on a une grosse commande, il va falloir être là pour réaliser la grosse commande parce qu’on n’aura pas le stock. Mais c’est ça qui donne ce produit-là.
Sébastien — est-ce que tu travailles en ce moment les nouveautés et donc ça, c’est une des dernières nouveautés, c’est le chocolat aux câpres.
Chocolatière – Le chocolat aux câpres.
Sébastien - D’abord, je ne suis pas fan de la câpre.
Chocolatière – Personne, moi, non plus. C’est ça que j’adore , c’est de travailler toujours les produits qu’on n’aime pas et les sublimer. Si j’arrive à accepter un produit que je n’aime pas de base et je pense que 80% des gens, c’est gagné pour moi.
Sébastien - Oui, c’est sur. Donc, pareil, on est sur un chocolat de dégustation comme un peu le macha, parce que c’est quand même assez costaud la câpre.
Sébastien - Oui, c’est un genre un petit peu languette quoi.
Chocolatière – On est sur un chocolat qui est presque iodé, très salé. Et on a un jeu de texture, c’est de la câpre que j’ai hachée et là pour le goût, ça va être un praliné noisette. Au bout de 5, 10 mn, on a envie d’y retourner. Naturellement, le sel amène cette envie à retourner au sucré et en fait, ça fait un joli équilibre.
Sébastien - Chocolat aux câpres.
Chocolatière – Ca s’appelle cap ou pas câpre.
Sébastien - Cap ou pas cap.
Chocolatière – Et la dernière création que j’ai faite c’était la semaine dernière. Alors, on l’a trouvé, c’est ici. Et j’ai voulu assez travailler encore sur un praliné parce que j’aime beaucoup le praliné. Sur un praliné, on met un peu plus biscuit. On a fabriqué nous même notre pain d’épice. J’ai fait un praliné pécan, j’ai torréfié des noix de pécan, j’ai fait grillé comme de la biscotte mon pain d’épice et j’ai fait une poudre de pain d’épice et j’ai essayé de le mélanger aux pralinés pécans ; pas encore légèrement trop sucré. Donc, ça, c’est encore en essai, mais ça, je veux que ça sorte pour le mois de décembre pour tous nos coffrets. Mais ça, c’est quelque chose que monsieur Génin, il me laisse travailler, il me conseille, c’est lui qui m’a fait le pain d’épice, il me conseille et c’est grâce à ses conseils que j’arrive à rééquilibrer, mais je suis libre, en fait…
Sébastien - Combien de temps ça te prend pour faire des nouveautés ?
Chocolatière – Ca dépend du produit, j’ai des produits, créations au bout du premier essai, c’est validé, c’est tout de suite, il est parfait et dès fois… celui-ci, je ne sais pas, ça, c’est encore mon premier essaie, par exemple, les barres pistaches framboises que je vous ai faites goûté, premier coup ; les barres cahuets qui a été ma première barre que j’ai créée m’a fallu 6 mois.
Sébastien - Ok.
Chocolatière – 6 mois où je n’arrivais pas à travailler entre le caramel et le praliné : le caramel me faisait fendre mon praliné et si je faisais refroidir mon caramel, mon caramel, il tranchait. Donc, j’avais toujours un problème et il m’a fallu 6 mois pour comprendre qu’on va travailler en couche.
Sébastien - Où tu vas chercher tes idées.
Chocolatière – Elles arrivent.
Sébastien - Elles arrivent comme ça.
Chocolatière – Alors, je ne cherche jamais les idées, je ne suis pas du tout quelqu’un qui suit dans la création et dans la recherche ; au contraire, je suis juste curieuse et gourmande et quand il y a un produit qui me plaît, je vais essayer de le travailler. Mais je ne suis pas quelqu’un qui va aller fouiner, aller chercher, aller…
Sébastien - Et justement alors, un produit qui te plaît, comment il te vient, est-ce que c’est par exemple, en mangeant ou être avec des amis ?
Chocolatière – Les barres cahuets, c’est un produit complètement stupide, c’est les twix et les sneakers que j’adorais et je ne sais pas s’ils ont changé la recette ou si ces mes goûts qui ont changé. Ultra sucré, je ne peux plus en manger, donc j’ai voulu recréer ce sneakers mélangé de twix mais avec mes goûts moins sucrés, plus élégants avec des bons produits. Et j’ai obtenu ce que je voulais. Voilà, je vais vous faire goûter la barre cahuet.
Sébastien - La barre cahuet.
Chocolatière – Ça, c’est un mélange entre le twix et le sneakers et c’est la première chose que Monsieur Génin m’a laissé travailler complètement toute seule.
Sébastien - Alors, grosso modo, j’ai la barre chocolatée de la maison Génin dans les mains.
Chocolatière – Et le nom à la boutique c’est cahuet, les barres cahuets.
Sébastien - Les barres cahuet. Et là aujourd’hui, t’as une équipe de combien de personnes.
Chocolatière – On est à peu près entre 8 et 10 chocolatiers.
Sébastien - Ok.
Chocolatière – Et j’en ai 3 personnes en confiserie, là il manque 2 mais il y en a 2 autres qui vont bientôt revenir et en pâtisserie, il y a surtout Monsieur Genin ; moi je l’aide de temps en temps en pâtisserie et ils sont 2 pâtissiers. Voilà, mais moi, mon équipe, c’est vraiment que les chocolatiers et les confiseurs.
Sébastien - J’ai vu, il y a quand même beaucoup de femmes dans ce laboratoire.
Chocolatière – En chocolaterie, oui, monsieur Genin aime beaucoup travailler avec les femmes et moi aussi, ça ne me dérange pas du tout et c’est agréable, elles sont consciencieuses, elles sont minutieuses.
Sébastien - Aujourd’hui, tu serais sur une île déserte, quel est le chocolat que tu prendrais ?
Chocolatière – Alors, je pense que je prendrais le chocolat aux câpres.
Sébastien -D’accord.
Chocolatière – Oui. Contrairement à mes goûts de base qui auraient été plus la barre cahuet, je prendrais le câpre parce que, on est sur un produit de dégustation.
Sébastien - Est-ce que tu peux me dire, qu’est-ce que tu nous as préparé là et par quoi a-t-on commencé.
Chocolatière – Alors, ça, c’est ma pâtisserie préférée, c’est moi je suis une dingue de marron glacé et l’éphémère de Jacques avec ces marrons glacés c’est juste une tuerie, on est sur des marrons primaires donc ils sont vraiment encore très très juteux et on a un sabayon au marron à l’intérieur et c’est comme une mousse c’est vraiment très léger, ça ce est-ce que je préfère et ça, c’est le goût classique de Jacques Génin l’incontournable. Je suis obligé de le faire goûter quand même.
Sébastien - Au niveau du citron et du basilic,il y a une variété particulière ou pas du tout ?
Chocolatière – Citron français non traité, c’est tout et le basilic, français aussi.
Sébastien - D’accord. Et au niveau du marron.
Chocolatière – Marron glacé, les marrons qui viennent de Turin et après, c’est plus Jacques qui peut en parler, n’est ce pas Monsieur Genin ?
Jacques Genin - Oui, je vous écoute, moi je dis tout, enfin presque.
Chocolatière – Parlons de l’éphémère au marron.
Jacques Genin - Une bonne noisette pralinée, c’est couché sur un sabayon au marron, pâte de marron, purée de marron, crème de marron et marron confit.
Sébastien – Il y a marron à donf. Ça, c’est bon.
Jacques Genin – Ah là, marron.
Chocolatière – Et après c’est les pâtes de fruits et pâtes de légumes. Là vous avez la pâte de fruits au poivron, celle-là, la betterave et celle-ci c’est une de mes préférées, c’est agrume et menthe.
Sébastien – Menthe, ok d’accord.
Chocolatière – Quel serait le message chocolat que tu aimerais faire passer ?
Chocolatière – Il faut rester gourmand, enfant et il faut arrêter de réfléchir le chocolat : qu’on réfléchisse toujours sur le côté intellectuel je vais faire quelque chose au sésame, je vais faire quelque chose avec des produits extraordinaires pour essayer de faire de la recherche, non juste on aime manger, on aime se faire plaisir et il faut toujours aller là-dessus et pas essayer d’intellectualiser un produit qui est juste là pour un réconfort et pour un plaisir de base.
Sébastien – Ok, super ça. Je te remercie en tout cas.
Chocolatière – Mais non, avec plaisir.

Sébastien Rivière et Sophie Vidal©ChocoClic.com
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