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Le craquelin : Recette



Le craquelin©
Le craquelin©
Doses pour 20 personnes
Biscuit chocolat
Blanchir la pâte d’amande avec les jaunes. Monter les blancs avec le sucre, mélanger les deux appareils en ajoutant farine, le cacao poudre et le beurre fondu froid.

Ingrédients
Pâte d’amande crue : 200 gr
Jaunes d’œufs : 150 gr
Blancs : 225 gr
Sucre : 100 gr
Farine : 60 gr
Cacao poudre : 60
Beurre : 60

Mousse chocolat caramel
pocher les jaunes avec le caramel déglacé avec la crème, mélanger ensuite avec la couverture et la crème crème fouettée.

Ingrédients
Sucre caramel : 125 gr
Crème : 125 gr
Jaunes d’œufs : 120 gr
Couverture : 250 gr
Crème fouettée : 500 gr

Masse craquelin
Mélanger le praline avec la couverture lactée. Ajouter la nougatine en fines feuilles. Étaler en fines couches entre deux feuilles, détailler a froid.

Ingrédients
Praliné : 200 gr
Couverture lactée : 50 gr
Nougatine : 100 gr

Montage :
Disposer le fond de biscuit chocolat dans le
Cercle. Imbiber d’un sirop vanille. Garnir d’une couche de mousse caramel chocolat. Poser une feuille de craquelin. Dresser de nouveau une couche de mousse ainsi qu’une autre couche de craquelin, lisser avec de la mousse, repartir sur le dessus des amandes hachées grillées. Faire prendre au congélateur.

Finition :
Après décercler, passer a la peinture au pistolet. Éventuellement sur les bords, mettre une bande de couverture marbrée (sur plastique).























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