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Le Parcours chocolat de Stéphane Roux dans un Lieu Magique au Costa Rica



Sébastien – Qu’est-ce que vous faites comme spécialités au niveau de ta chocolaterie ?

Stéphane Roux – On a une gamme de bonbons de chocolat qui tourne autour de la cinquantaine de bonbons de chocolat.
Donc on passe des ganaches – grande spécialité de tous les chocolatiers – différentes, aromatiques, des ganaches au piment d’Espelette, des ganaches à l’huile essentielle de lavande. Après on a toute une série de grands crus, des ganaches vraiment très typées chocolat noir. Après on va passer par les ganaches type coquelicot etc. On a vraiment des petites spécialités comme ça qui sont fort sympathiques. Après on a toute notre gamme de pralinés. Alors là avec des pralinés, pareil, avec coco caramélisée, praliné à la cacahuète, enfin bon des petites choses sympathiques. Et on a revisité trois pâtes d’amande. Parce que les pâtes d’amande reviennent un petit peu, on a de la demande. Alors on oublie la pâte d’amande de dans le temps qui était de la pâte d’amande de couleur verte, rose, à la pistache ou autre. Là on est sur des pâtes d’amande un peu plus élaborées.

Sébastien – D’accord. C’est toi qui réalises tes pâtes d’amande ?

Stéphane Roux – Voilà. Ces trois produits, on les réalise totalement nous-mêmes.

Sébastien – Et par rapport à tout ça, où tu trouves ces inspirations, pour justement, faire des chocolats différents ou d’avancer dans ce que tu souhaites ?

Stéphane Roux – J’oserais dire en tant que chocolatier, normalement tout chocolatier s’inspire avec son monde environnant. Donc ce qu’on entend dans les salons, les envies des uns et des autres. Des clients qui disent et bien tiens j’aimerais un produit comme ça. Alors ce n’est pas parce qu’un client va me dire j’aimerais ce produit comme ça que je vais le produire, mais c’est déjà une source d’idée. En se disant et bien tiens, tel client un jour m’a dit pourquoi vous ne faites pas ça. Après on discute beaucoup. On a énormément d’amis qui travaillent dans l’alimentaire. Quand on est alimentaire, on est dans l’environnement avec des œnologues etc., des cuisiniers. Donc ce sont des gens qui ont aussi une richesse et une culture agronomique on va dire, extraordinaire. Donc on s’inspire un peu de tout ça. Et puis il y a aussi ses propres envies, de se dire tiens j’ai vu à tel endroit qu’il y avait ça ou j’ai senti telle odeur, tel parfum dans un marché. Tout peut être source d’inspiration pour pouvoir élaborer une recette. Après, une chose toute simple, on prend le Palais Or. Un bonbon très classique et j’en mettrais presque ma main à couper, que chaque chocolatier a une recette différente du Palais. Parce qu’on va peut-être faire le Palais Or avec telle ou telle sorte de couverture de chocolat. Il y en a qui ont le faire avec des grands crus, il y en a qui vont le mixer. J’oserais dire que la communauté chocolatier, nous sommes des alchimistes. Parce qu’on s’inspire justement de tout ce qui nous environne, de tout ce qu’on va aller chercher pour pouvoir essayer de…

Sébastien – Justement, je rebondis là-dessus, par rapport aux environnements. Parce que le chocolat évolue beaucoup en ce moment. Qu’est-ce que toi tu en penses, de cette évolution ? Par rapport au beans-to-bar par exemple ou par rapport à la recherche des crus de cacao.

Stéphane Roux – Il y a deux paramètres. Moi je pense que c’est une bonne chose. Alors je vais m’expliquer. Il y a une bonne chose, bon dans le beans-to-bar, il y a des bonnes choses ; la recherche des grands crus etc. Je pense qu’aujourd’hui, nous chocolatiers français, si on commence à vouloir aller dans les pays pour chercher des fèves d’exception ou des mélanges de fèves ou aller à la rencontre des gens qui cultivent et qui nous permettent, nous, de travailler derrière, c’est très bien. Déjà moi ma première démarche de me dire c’est très bien avant de dire qu’il risque d’y avoir pénurie ou autre etc. Moi ma première démarche, je me dis c’est très bien parce qu’on va peut-être sauver le monde du cacao grâce à ça.

Sébastien – De quoi tu es le plus fier aujourd’hui, dans ton métier de chocolatier, de ce que tu as fait ou que tu as réalisé ?

Stéphane Roux – La globalité de mon entreprise. Oui parce que je ne peux pas être fier que d’un produit. D’ailleurs si tu vois tout à l’heure, je n’ai pas franchement répondu à la question de la spécialité ; parce que somme toute, notre spécialité c’est d’être expert en cacao, enfin en chocolat. C’est-à-dire de savoir travailler notre produit. Un bonbon de notre gamme peut ne pas plaire, à quelqu’un, mais ça ne veut pas dire qu’il n’est pas bon. Parce qu’aujourd’hui si on a une cinquantaine de bonbons de chocolat c’est qu’ils passent, globalement, en général de partout, c’est qu’ils plaisent. Donc on peut être fier de ça. Aujourd’hui j’ose le dire. Il y a quatre ans en arrière, j’avais du mal à me mettre un petit peu en avant. Je n’aimais pas trop, mais aujourd’hui on a tellement ce retour de notre clientèle, qui fait la réussite de notre entreprise, et bien c’est là ma fierté. C’est de pouvoir donner du plaisir à mes clients et d’avoir ce retour de dire, à chaque fois on entend, c’était super bon, sympa. On a découvert un nouveau produit, une nouvelle saveur, cette longueur en bouche. Ce sont tous ces mots qui sont réconfortants pour moi, chocolatier, et qui me permet de pousser mon équipe à aller de l’avant et de dire et bien là on y va parce qu’on sait qu’on a un produit gagnant. La fierté, elle est là. C’est toute l’équipe, toute notre entreprise qui est là. Ma fierté, elle est là.

Sébastien – Ça marche. C’est super. Est-ce que tu as un rêve des plus fous, que tu aimerais réaliser ? Vraiment quelque chose qui pour toi aujourd’hui te semble inaccessible mais que tu aimerais faire.

Stéphane Roux – Allez sous dix ans avoir ma plantation.

Sébastien – Vous avez entendu.

Stéphane Roux – Oui parce que ça, ça va au-delà du beans-to-bar, enfin ce terme un peu anglais, qui est un peu à la mode. Enfin moi j’aimerais rentrer vraiment dans une sorte d’énergie, une symbiose on va dire, de rencontre d’un producteur. Se dire on a un producteur de confiance dans un pays. On s’intègre avec lui. On respecte justement la nature comme ils veulent la respecter. On n’est pas là pour saccager leurs plantations, pour faire du rendement à fond. Au contraire, on est là pour se dire, demain je vais avoir mon propre certificat. Mon propre certificat ça va être quoi ? C’est moi venir dans cette plantation, savoir qu’entre guillemets elle m’appartient. Et c’est ça ma certification. C’est de savoir ce qu’il se passe dans ma plantation. Ce n’est pas un bout de papier qui va me dire « je vous certifie que » parce que je pense qu’une fois qu’on a tourné le dos, des fois, ce type de certificat, ce n’est qu’un bout de papier. Par contre si demain je suis propriétaire de ma plantation et que je vais dans l’énergie du pays qui va m’accueillir, et bien là, la certification elle est réelle. Elle est là, elle est visible, elle est tangible. On sait que je suis dans ma plantation, que je touche mes cabosses, on sait qu’elles sont là. Par la force des choses, avec le planteur qui va nous guider, nous aiguiller parce que lui a connaissance parfaite de ce monde-là. Parce qu’on ne plante pas des cacaos comme on va planter un champ de blé. On est complètement à cent mille lieux. C’est une autre science quelque part. On est dans un autre pays. Un pays humide, un pays chaud. On est ailleurs. C’est l’équateur. Donc voilà c’est ça. Oui mon rêve le plus fou il est là. C’est de se dire demain je suis capable de produire une couverture issue de ma propre plantation parce que j’ai envie de cette certification qui sera propre à moi. La mienne. Avec un cru que j’aurais choisi, un arbre que j’aurais choisi.

Sébastien – Un dernier mot à transmettre à nos internautes. Qu’est-ce que tu souhaiterais transmettre ?

Stéphane Roux – Continuez à manger du chocolat. C’est bon pour la santé. Mais c’est vrai on ne s’imagine pas tout ce qu’il y a dans le chocolat. Mais surtout quand vous mangez du chocolat, n’oubliez pas de voyager. Croquez dans un carré de chocolat et posez-vous la question d’où ça vient, tout ce que ça a fait pour arriver jusque dans votre bouche et pour que ça éclate dans vos papilles gustatives. Ça c’est énorme.

Sébastien – Donc vous avez entendu ? Mangez du chocolat et transportez-vous dans le voyage de l’origine du chocolat.

Stéphane Roux – Exactement.

Sébastien – En tout cas Stéphane, je te remercie.

Stéphane Roux – Merci à toi.

Sébastien – Ce fut un plaisir.

Stéphane Roux – De même.

Sébastien – Et puis moi je vous mettrai toutes les coordonnées, le site internet de Stéphane en-dessous de la vidéo. Je vous dis à une prochaine vidéo et je vous dis à bientôt. Au revoir.
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