Fabrication de pâte d’amandes confiseur (ou pâte a massepains)

Cette pâte est composée essentiellement de sucre (66%) et d’amandes (33%)

- Mettre dans une casserole le sucre et l’eau, cuire à une température précise de 123°C (gros boulé).

- Mélanger les amandes légèrement broyées (préalablement mondées et séchées), faire mousser légèrement.

- Mettre à refroidir sur un marbre pendant ¼ d’heure. Ensuite passer à la broyeuse, recouvrir la pâte pour ne pas qu’elle croûte.