S - Bonjour, ici Sébastien du site Chococlic.com. Donc je suis en présence de Christian Constant. Donc pour, et bien une interview, pour le découvrir, qui est Christian, qu’est-ce qu’il fait, son parcours. Donc voilà, bonjour Christian.
C – Oui bonjour. Alors évidemment vu mon grand âge, à mon avis ce sera à peu près dix épisodes. Si on veut tout raconter. Alors effectivement moi j’ai fait un parcours très long, j’ai beaucoup de choses à mon actif, mais il faut dire que j’ai eu à l’égard des chocolats un, – comment dirais-je – un coup de foudre, et qui s’est prolongé à travers le temps ; c’est-à-dire que, je suis quelqu’un de très fidèle, même en amour
S – C’est génial.
C – Personne ne dira le contraire... Non ça va, bon.
S – Personne n’a entendu.
C – Personne n’a entendu et donc ça s’est passé comme ça avec le chocolat. Je suis tombé en amour comme on dit au Canada. Voilà. Et étant tombé en amour j’ai continué. Moi je suis fils de vigneron, petit-fils de vigneron, et j’ai très vite rendu compte que le chocolat c’était un peu comme le vin, qu’il y avait un processus de fabrication qui ressemblait étrangement à celui du vin. On ramasse la cabosse, on l’ouvre, on en extrait ce qui se trouve à l’intérieur bien sûr et puis on a un processus de fermentation qui est exactement le même que pour le vin. Alors ça m’a complètement étonné, complètement fasciné, et j’ai commencé à parcourir les pays producteurs parce que je me suis dit, à l’époque, il y a très longtemps, il n’y a pas un chocolat, il y en a forcément autant qu’il y a de petits châteaux dans le Bordelais. C’est obligé, ça ne se discute pas. Alors j’ai commencé par lever les yeux là, après je suis parti donc en Équateur, je suis revenu à Trinidad, à Tobago, à Granada. J‘ai fait différents autres voyages on va dire, mais dans l’autre sens, c’est-à-dire que je suis allé à Ceylan où il y a une production qui est très intéressante, à Madagascar et donc ça m’a permis de reconnaître pas mal, en tout cas de crus et de produits tous différents les uns des autres et de me conforter dans l’idée qu’il n’y avait pas un chocolat mais qu’il y en avait vraiment beaucoup. Alors j’ai fait comme ça un petit peu le tour de la Terre. Au Vietnam, aujourd’hui on a des plantations qui sont très intéressantes. C’est histoire de dire que la boucle va être bouclée à un moment quelconque. Il y a un pays que je ne connais pas au niveau de ses plantations ce sont les Samoa, je les connais que pour les équipes de rugby. Mais je me dis que l’année prochaine il faut absolument que j’aille aux Samoa, j’attends qu’il y ait un match important pour associer les deux, voilà.
S – Les deux plaisirs en même temps.
C – Exactement voilà. Ce sera le ballon et la cabosse.
S – Super. Et vous, vous avez commencé à quel âge ?
C – J’ai pas commencé forcément très tôt là-dessus parce que, en réalité j’ai une formation qui est celle d’un diplômé de l’école hôtelière de Paris, mais en section supérieure, c’est-à-dire que j’étais un gestionnaire. Et Gaston Lenôtre un jour m’a débauché et il m’a dit : « Toi je te veux, tu viens chez moi. » Bon il procédait comme ça. Alors j’ai commencé avec lui et c’est comme ça d’ailleurs que j’ai mis le nez dans le chocolat, parce qu’à cette époque-là j’avais 27/28 ans à peu près et je mangeais du chocolat, mais du coup je trouvais que c’était bon, mais j’avais pas cette vue que j’ai prise ensuite dans les années qui ont suivi et cette notion également de la diversité. Pour moi la diversité c’était quelque chose d’extraordinaire parce qu’on faisait que des mélanges jusque dans les années 75 à peu près, en gros. Et à partir de là on s’est rendu compte qu’effectivement il y avait des plantations et j’étais certainement un des premiers à le dire et à le proclamer - ce qui m’a valu d’ailleurs à l’époque, certains confrères qui déjà avaient pas mal, avec une notoriété au-delà de la mienne, qui m’ont dit : « mais tu rigoles, le chocolat c’est comme le champagne, il faut assembler des parcelles, il faut assembler des régions pour faire un goût, un goût équilibré », c’est-à-dire qu’on prend un peu de ceci à un endroit, un peu de cela à un autre et que en faisant un mélange on veut obtenir un truc qui sera bon et qui sera le goût de la marque. Alors le goût de la marque, c’était très longtemps la notion d’ailleurs des grandes maisons. Je pense à toutes les Lindt, Suchard, enfin toutes ces maisons qui à l’époque avaient un petit peu de sens et de notoriété, et toutes ces maisons donc ne vivaient que par un goût de la marque. Évidemment moi je foutais la pagaille là-dedans. J’arrivais
S – C’est sûr, imaginez, imaginez !
C – Alors les grands copains c’était les gens de chez Valrhona – c’est toujours d’ailleurs resté des grands copains, ça n’a pas changé, même quand Valrhona a changé de propriétaire – jusqu’à aujourd’hui c’est quand même le groupe Bongrain – on a eu une petite trouille quand on a vu Bongrain arriver, on s’est dit, attends il a fait sa fortune avec le Caprice des dieux, aïe aïe aïe, qu’est-ce que ça va nous donner au niveau du chocolat ? Pas du tout, parce qu’il en a fait sa danseuse. C’est un homme qui adore le chocolat, Jean-Noël Bongrain est un type formidable que j’aime beaucoup, enfin un type, je manque de respect, c’est quelqu’un qui est un homme assez âgé et qui vraiment adore le chocolat. Alors, moi mes petits camarades chez Valrhona ils sont restés et puis on a eu l’arrivée de, je pense à Jean-François Dargein notamment qui est toujours dans la maison, qui autrefois était chez Cecado, qui est un type qui est vraiment amidonné dans les plantations, complètement. Et bon il n’était pas encore chez Valrhona je le rappelle, un jour il est arrivé ici, il m’a dit : « Bon tu reviens d’où là ? » Et moi je revenais du Vénézuéla, il me dit : « Mais tu as rien vu d’un peu rigolo, d’intéressant ? » Je suis en train de chercher et je dis : « Mais attends mais si, si, j’ai découvert un chocolat blanc. » Bon. Et oui un chocolat blanc, un chocolat dont les graines, les fèves, quand on les coupe sont blanches et c’était le fameux Porcelana. Dont on parle beaucoup aujourd’hui bien sûr. Et puis on a également des pays qui font du blanc. On a le Pérou qui fait du chocolat blanc, on a au Mexique il y a également une plantation La Joya qui produit un chocolat blanc aussi et qui une fois fermenté devient brun. Et la grande caractéristique des grands cacaos c’est pas d’être noir, c’est d’être acajou. Voilà des cacaos qu’on appelle à casse claire dans notre métier. Donc les cacaos à casse claire sont les plus aromatiques, bien évidemment. Donc j’ai été aussi celui qui avait trouvé le Porcelana.
C – Oui bonjour. Alors évidemment vu mon grand âge, à mon avis ce sera à peu près dix épisodes. Si on veut tout raconter. Alors effectivement moi j’ai fait un parcours très long, j’ai beaucoup de choses à mon actif, mais il faut dire que j’ai eu à l’égard des chocolats un, – comment dirais-je – un coup de foudre, et qui s’est prolongé à travers le temps ; c’est-à-dire que, je suis quelqu’un de très fidèle, même en amour
S – C’est génial.
C – Personne ne dira le contraire... Non ça va, bon.
S – Personne n’a entendu.
C – Personne n’a entendu et donc ça s’est passé comme ça avec le chocolat. Je suis tombé en amour comme on dit au Canada. Voilà. Et étant tombé en amour j’ai continué. Moi je suis fils de vigneron, petit-fils de vigneron, et j’ai très vite rendu compte que le chocolat c’était un peu comme le vin, qu’il y avait un processus de fabrication qui ressemblait étrangement à celui du vin. On ramasse la cabosse, on l’ouvre, on en extrait ce qui se trouve à l’intérieur bien sûr et puis on a un processus de fermentation qui est exactement le même que pour le vin. Alors ça m’a complètement étonné, complètement fasciné, et j’ai commencé à parcourir les pays producteurs parce que je me suis dit, à l’époque, il y a très longtemps, il n’y a pas un chocolat, il y en a forcément autant qu’il y a de petits châteaux dans le Bordelais. C’est obligé, ça ne se discute pas. Alors j’ai commencé par lever les yeux là, après je suis parti donc en Équateur, je suis revenu à Trinidad, à Tobago, à Granada. J‘ai fait différents autres voyages on va dire, mais dans l’autre sens, c’est-à-dire que je suis allé à Ceylan où il y a une production qui est très intéressante, à Madagascar et donc ça m’a permis de reconnaître pas mal, en tout cas de crus et de produits tous différents les uns des autres et de me conforter dans l’idée qu’il n’y avait pas un chocolat mais qu’il y en avait vraiment beaucoup. Alors j’ai fait comme ça un petit peu le tour de la Terre. Au Vietnam, aujourd’hui on a des plantations qui sont très intéressantes. C’est histoire de dire que la boucle va être bouclée à un moment quelconque. Il y a un pays que je ne connais pas au niveau de ses plantations ce sont les Samoa, je les connais que pour les équipes de rugby. Mais je me dis que l’année prochaine il faut absolument que j’aille aux Samoa, j’attends qu’il y ait un match important pour associer les deux, voilà.
S – Les deux plaisirs en même temps.
C – Exactement voilà. Ce sera le ballon et la cabosse.
S – Super. Et vous, vous avez commencé à quel âge ?
C – J’ai pas commencé forcément très tôt là-dessus parce que, en réalité j’ai une formation qui est celle d’un diplômé de l’école hôtelière de Paris, mais en section supérieure, c’est-à-dire que j’étais un gestionnaire. Et Gaston Lenôtre un jour m’a débauché et il m’a dit : « Toi je te veux, tu viens chez moi. » Bon il procédait comme ça. Alors j’ai commencé avec lui et c’est comme ça d’ailleurs que j’ai mis le nez dans le chocolat, parce qu’à cette époque-là j’avais 27/28 ans à peu près et je mangeais du chocolat, mais du coup je trouvais que c’était bon, mais j’avais pas cette vue que j’ai prise ensuite dans les années qui ont suivi et cette notion également de la diversité. Pour moi la diversité c’était quelque chose d’extraordinaire parce qu’on faisait que des mélanges jusque dans les années 75 à peu près, en gros. Et à partir de là on s’est rendu compte qu’effectivement il y avait des plantations et j’étais certainement un des premiers à le dire et à le proclamer - ce qui m’a valu d’ailleurs à l’époque, certains confrères qui déjà avaient pas mal, avec une notoriété au-delà de la mienne, qui m’ont dit : « mais tu rigoles, le chocolat c’est comme le champagne, il faut assembler des parcelles, il faut assembler des régions pour faire un goût, un goût équilibré », c’est-à-dire qu’on prend un peu de ceci à un endroit, un peu de cela à un autre et que en faisant un mélange on veut obtenir un truc qui sera bon et qui sera le goût de la marque. Alors le goût de la marque, c’était très longtemps la notion d’ailleurs des grandes maisons. Je pense à toutes les Lindt, Suchard, enfin toutes ces maisons qui à l’époque avaient un petit peu de sens et de notoriété, et toutes ces maisons donc ne vivaient que par un goût de la marque. Évidemment moi je foutais la pagaille là-dedans. J’arrivais
S – C’est sûr, imaginez, imaginez !
C – Alors les grands copains c’était les gens de chez Valrhona – c’est toujours d’ailleurs resté des grands copains, ça n’a pas changé, même quand Valrhona a changé de propriétaire – jusqu’à aujourd’hui c’est quand même le groupe Bongrain – on a eu une petite trouille quand on a vu Bongrain arriver, on s’est dit, attends il a fait sa fortune avec le Caprice des dieux, aïe aïe aïe, qu’est-ce que ça va nous donner au niveau du chocolat ? Pas du tout, parce qu’il en a fait sa danseuse. C’est un homme qui adore le chocolat, Jean-Noël Bongrain est un type formidable que j’aime beaucoup, enfin un type, je manque de respect, c’est quelqu’un qui est un homme assez âgé et qui vraiment adore le chocolat. Alors, moi mes petits camarades chez Valrhona ils sont restés et puis on a eu l’arrivée de, je pense à Jean-François Dargein notamment qui est toujours dans la maison, qui autrefois était chez Cecado, qui est un type qui est vraiment amidonné dans les plantations, complètement. Et bon il n’était pas encore chez Valrhona je le rappelle, un jour il est arrivé ici, il m’a dit : « Bon tu reviens d’où là ? » Et moi je revenais du Vénézuéla, il me dit : « Mais tu as rien vu d’un peu rigolo, d’intéressant ? » Je suis en train de chercher et je dis : « Mais attends mais si, si, j’ai découvert un chocolat blanc. » Bon. Et oui un chocolat blanc, un chocolat dont les graines, les fèves, quand on les coupe sont blanches et c’était le fameux Porcelana. Dont on parle beaucoup aujourd’hui bien sûr. Et puis on a également des pays qui font du blanc. On a le Pérou qui fait du chocolat blanc, on a au Mexique il y a également une plantation La Joya qui produit un chocolat blanc aussi et qui une fois fermenté devient brun. Et la grande caractéristique des grands cacaos c’est pas d’être noir, c’est d’être acajou. Voilà des cacaos qu’on appelle à casse claire dans notre métier. Donc les cacaos à casse claire sont les plus aromatiques, bien évidemment. Donc j’ai été aussi celui qui avait trouvé le Porcelana.
Richard Sève rejoint l’académie Française du Chocolat et de la Confiserie
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