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Bientôt de la pectine de Gombo comme substitut de la lécithine dans le chocolat



Le gombo est un légume cultivé dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées du monde. Sa teneur élevée en mucilage est particulièrement souhaitable dans la préparation de différentes soupes et ragoûts. Les polysaccharides de gombo sont principalement des pectines et se composent des sucres galactose, rhamnose et acide galaturonique



La teneur en polysaccharides des extraits de gombo est responsable de sa texture visqueuse.

gombo
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Les chercheurs se sont beaucoup intéressés à ce polysaccharide pour des usages alimentaires, médicinaux et pharmaceutiques. La pectine de gombo peut être utilisée comme émulsifiant, épaississant, stabilisant, liant, agent filmogène et clarifiant dans les produits alimentaires et pharmaceutiques. Il est également utilisé comme substitut de matière grasse dans les biscuits, les desserts glacés et les tablettes de chocolat. En raison de la capacité unique de rétention d’eau et la solubilité des polysaccharides, ils peuvent renforcer la pâte utilisée pour la cuisson des gâteaux au chocolat et des biscuits. La pectine de gombo a montré de bonnes propriétés de stabilité en émulsion dans des environnements acides.

L’effet de la pectine de gombo

En tant qu’émulsifiant sur le rendement, les propriétés texturales, l’acceptabilité sensorielle de chocolat a été étudiée. La pectine a été isolée et incorporée dans le chocolat au lait comme substitut de la lécithine à différents niveaux. Il a été constaté qu’avec l’augmentation de la teneur en pectine, la viscosité du système mixte augmentait pendant le fraisage et le conchage, ce qui entraînait un débit plus lent pendant le drainage du broyeur et une diminution du rendement. Par exemple : la substitution à 25 : 0 % a donné 84 barres de 9 g de chocolat pour 1500 g de formulation après égouttage pendant 30 min par rapport aux formulations contenant de la lécithine. Les échantillons de chocolat 25:75 % avaient l’acceptabilité globale la plus élevée qui n’était pas significativement différente de l’échantillon 25 : 0 avec une acceptabilité globale de 4,23 ± 0,30. Tous les échantillons de chocolat avaient des propriétés sensorielles similaires ainsi que des paramètres de texture (dureté, cohésion, adhésivité, élasticité et moelleux). Les présents résultats suggèrent qu’il est possible d’utiliser la pectine de gombo comme émulsifiant pour produire du chocolat au lait qui est acceptable pour les consommateurs.

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