Stettler: le Chocolat Suisse

Sébastien - Bonjour, ici Sébastien du site internet Chococlic.com. Alors, aujourd’hui, je suis en Suisse avec Edouard. Salut Edouard.
Edouard - Salut Sébastien, ça va ?
Sébastien - Oui et toi ? Alors, je te remercie de cet échange par rapport à ce que tu fais et donc la Maison que tu représentes aujourd’hui, j’aimerais justement que tu puisses, pour nos internautes qui nous écoutent, dire un petit peu qui tu es, qu’est ce que tu fais, d’où tu viens, toute ton histoire quoi.
Edouard - Avec plaisir, écoutez, moi je suis le chef chocolatier pâtissier de la Maison Stettler à Genève depuis maintenant 2 ans. J’ai été formé par les meilleurs ouvriers de France tels Franck Kestener,par exemple, qui était là-bas tout à l’heure et puis Pierre Marcolini aussi, j’ai fait pas mal d’années chez lui. Après j’ai passé mon concours du meilleur ouvrier de France chocolatier confiseur où j’ai fini finaliste en 2015. Et après 2015, on m’a demandé de venir faire un petit peu de consultants sur Genève et je suis tombé pour la Maison Stettler qui m’a demandé si je pouvais faire un contrat avec eux et j’ai dit ok, j’ai accepté pour relever, redynamiser cette entreprise qui est très très historique depuis 1947. Donc, c’est 70 ans d’histoire et là, on a pu redonner un nouveau souffle avec des nouveaux packagings, des nouveaux produits, surtout revenir sur le crédo de la maison, c’est maintenant moins, mais mieux. Donc, on va plus chercher des chocolats de qualité surtout un sourcing très très important sur… il pourrait y avoir une qualité de chocolat et surtout le faire transmettre aux consommateurs.
Sébastien - D’accord, alors en parlant de qualité de chocolat, au niveau des ingrédients, c’est quoi tes critères de sélection, pourquoi, etc. ?
Edouard - Alors, c’est très très important pour moi, la première chose, c’est de court-circuiter tous les intermédiaires. Donc, je vais essayer de travailler un maximum avec les producteurs, par exemple, on travaille nous, avec la chocolaterie Felching qui est à Shwitz, qui fait du très bon chocolat. Pourquoi celle-ci ? Parce que justement, nous, on ne peut pas écraser nos fèves de cacao et les transformer en chocolat, on a pas la place, on n’est pas équipé, par contre, avec eux, sur un certain volume, je peux me permettre de choisir la provenance que je veux. Donc déjà, on va travailler comme ça et surtout eux en l’assurance de pouvoir redistribuer à juste valeur, à juste titre les financements aux planteurs. C'est-à-dire que quand on croque un chocolat chez nous, derrière, on fait vivre des familles de planteurs, ça, c’est le premier critère. Et le deuxième après, pour tout ce qui est ganache, pralinés, nous allons aussi chercher dans la même direction, par exemple, on va travailler du citron qui a été cultivé en Suisse qui est à Vaux, au canton de Vaux, on va y aller directement et puis après, il y a du miel aussi qui peut venir à côté de Genève aussi on va déborder un petit peu en France sur la drome, mais je vais faire vivre le maximum de petits producteurs, c’est ce qui m’intéresse. Et on va faire, comme je vous disais une gamme plus courte, mais par contre avec des produits très francs. Quand on va travailler des vrais jus de passion, on va travailler du jus de passion frais et pour le Yuzu c’est pareil. Tout le monde fait du Yuzu, c’est très tendance, ce n’est pas ça moi qui m’intéresse, moi c’est de montrer le jus du Yuzu un peu plus artisanal, voilà un petit peu le crédo. Et là, par exemple, il y a quelques années, maintenant , j’avais fait cette demi-sphère qui me représente très très bien : c’est une demi-sphère rouge, très glamour qui est avec une gelée de framboise et un caramel vinaigre de framboise. C’est des chocolats chez nous qui sont un peu plus cuisinés. Mais ce que je suis content et d’ailleurs aujourd’hui, tout le monde me l’a dit, c’est la plus belle reconnaissance, c’est que, pour ceux qui n’aimaient pas trop les fruits, chocolat, le mélange, tout le monde a dit que c’était parfaitement équilibré. Donc, on est très très content de cette ligne-là et c’est ce chemin-là, que l’on suit tout le temps par rapport à nos sourcing, à nos ingrédients que l’on recherche.
Sébastien - OK. Donc là, ça, c’est une de tes spécialités ou qu’est-ce qui pourrait représenter le plus à Maison Stettler.
Edouard - Alors, qu’est-ce qui pourrait représenter le plus à Maison Stettler ? Je dirais, c’est le chocolat lait, parce que le chocolat lait, c’est ce qu’on fait le plus à Genève. C’est pour ça que les consommateurs genevois ou suisse consomment beaucoup plus de chocolat lait que de chocolat noir. Par exemple, en Pâques, on fait 800 œufs : on va en faire 600 au lait et 200 en noir. Donc, ça, c’est la première chose et après qu’est-ce qui nous distingue plus qu’un autre chez Stettler, c’est la finesse et la délicatesse de nos produits. Justement, suite à cet équilibre, ce mariage de saveurs et cet technicité, par exemple, on va travailler toujours un moelleux ou un croquant, des choses comme ça, des choses très onctueuses. Donc c’est comme ça qu’on va travailler. On dit toujours que c’est la finesse et la gourmandise, et bien c’est ça. Et le lait, par exemple, vient d’une biosphère qui est protégée par le patrimoine de l’Unesco et donc, on travaille en partenariat avec la Maison Felching et 100 fermiers qui sont au-dessus du cerne, encore une fois, le sourcing très important.
Sébastien - OK.
Edouard - Mais on va essayer de faire le maximum pour représenter la Suisse parce qu’à l’heure actuelle, ce qui se passe dans le monde c’est que les consommateurs, en général, identifient la Suisse par Lindt, Nestle, Sprungli, Ladera et bien ce n’est pas ça, il y a aussi les artisans suisses. Ils ont fait du très beau travail, ces industriels, mais il y a aussi les artisans. Prenez un exemple, sur Genève, vous avez les montres qui sont Patek, Rolex, Hublo, pour ne pas les nommer, nous, on aimerait justement avec l’aide d’une poignée d’artisans genevois, de justement ?05:00 et montrer ce que c’est que l’artisanat suisse chocolat. C’est pour ça que sur les boîtes, j’ai bien mis « Artisan Chocolate ».
Sébastien - Yes !
Edouard - Of course. L’idée m’était venue au Japon. On est très bien représenté au Japon depuis pas mal d’années et quand j’étais au Salon du Chocolat à Tokyo, nous, on est représenté. On était que deux, il y avait la chocolaterie de Rhônes qui est à Genève et nous-mêmes, Stettler, le reste c’était que des industriels et donc, nous, on aimerait bien montrer aussi qu’on existe, au même titre que les joailliers et les banques.
Sébastien - Les banques.
Edouard - Oui, parce qu’à Genève, on vient pour 3 choses : les banques, les montres et les chocolats, donc c’est vrai que le chocolat suisse, c’est le chocolat lait c’est surtout ça par quoi il est identifié par les consommateurs, c’est celui-ci. Donc, justement, pourquoi ne pas travailler avec du lait bien mieux de qualité qui vient des alpages avec une biosphère.
Sébastien - Quand as-tu le déclic, c’est quoi le déclic que t’as eu pour être, devenir, on va dire, tient, je vais faire un chocolatier.
Edouard - ça, c’est intéressant ! Alors, j’ai démarré moi par tout au début par la boulangerie parce que j’aimais bien le pain, c’est ça qui m’ait attiré d’abord dans le métier de l’alimentaire, j’adore le pain, pain qui sort du four, tout ça. Puis après, je me suis très vite lassé, désolé pour les boulangers. Au bout de ces 2 ans, j’ai fui la boulangerie et puis après je voulais absolument faire la pâtisserie. Et ce qui est marrant, c’est que la pâtisserie m’a amené toute une créativité de goût et le déclic, il est venu après quand j’ai passé mon brevet de maîtrise, j’ai été toujours en pâtisserie, j’étais intéressé par les chocolats et je vais le reconnaître et je pense que ça lui fera plaisir, mais ça me fait très plaisir de lui dire , c’est Franck Kestener qui m’a transmis le goût du chocolat et Franck si tu me vois, c’est toi. C’est vraiment lui, il m’a appris énormément de choses, j’ai fait qu’une année chez lui, mais il a su par ses mots et sa conviction et surtout son style me faire goûter, me faire aimer et me faire transformer sur le chocolat et si bien qu’après ça en est devenu une passion. Puis après, il y a Pierre aussi, Marcolini, qui m’a appris énormément de choses parce que, quand on est parti de la fève de cacao, ça, c’est quelque chose que je ne connaissais pas, parce qu’un chocolatier, on apprend la base tout ça, mais après ça vient, après c’est marrant, alors qu’on devrait, je pense pour la formation faire l’inverse : démarrer par la fève et aller jusqu’à la tablette.
Sébastien - Et en général, il y a un avant et un après.
Edouard - Exactement ! Et moi, c’est ce qui s’est passé et ce n’était pas trop tard. J’ai pu avec Pierre, apprendre vraiment tout ce qu’était la fève de cacao, la transformation, puis alors Pierre, lui c’est le marketing, la mis en avant, c’est le champion. Il est vraiment très fort. Donc, le déclic, c’est Franck et puis Pierre qui me les ont amenés, mais surtout Franck au début. Oui, c’est ça.
Sébastien - OK. Et justement alors, est-ce que t’as une nouveauté que tu vas sortir ou un projet que t’as envie de mener ?
Edouard - Alors oui, j’ai deux choses, un projet, c’est vraiment faire un ?07:35 avec les artisans chocolatiers de Genève, c’est mon souhait le plus cher pour l’instant pour qu’on puisse défendre nos couleurs d’artisans genevois à l’international, ça, c’est mon projet.
Sébastien - Donc, là déjà le premier, j’insiste, vous avez entendu : vous êtes chocolatier genevois, contactez Edouard et puis faire en force et représenter la Suisse dans le monde entier, c’est bien ça.
Edouard -C’est exactement ça, l’union fait la force. Je pense les industriels ont assez travaillé comme ça, ils ont beaucoup de choses à faire, c’est très bien ; nous, on fait autre chose sans s’en inspirer, c’est une chose, c’est certain. Mais nous, on fait quelque chose et les artisans doivent être le garant du savoir-faire et de la transmission de la passion et des produits bien faits, ça, c’est la première. Et la deuxième nouveauté à sortir, on en a fait une là justement avec un citron suisse, citron qui est à côté de vous, ça s’appelle le citron meilleur et on va la relancer dans quelque temps. ?08:25 ce qu’on a fait le Rallye du chocolat, c’est notre Salon du Chocolat à nous à Genève et bien, on avait justement fait une infusion avec un peu de poivre de timut et tout et les gens ont énormément apprécié, donc, encore une fois, j’ai pu ramené une petite cuisine et puis aussi ce côté local, encore une fois pour essayer de combiner les deux. Et pour finir, si j’en suis là aussi, grâce à ça, toutes ces cuisines et toutes ces imaginations, c’est aussi parce que pendant quelques années, les dernières années avant de venir en Suisse, j’ai été dans l’hôtellerie de luxe sur la Côte d’Azur et j’ai pu apprendre beaucoup beaucoup de choses avec les cuisiniers qui m’ont appris énormément de choses sur les différences de produits et comment cuisiner le produit.
Sébastien - D’où tout s’explique alors dans ce que tu aimes bien. Alors, un dernier mot pour ceux qui nous regardent aujourd’hui. Enfin, quel est le dernier mot que tu pourrais transmettre aux personnes qui nous écoutent ?
Edouard - Alors, le chocolat ne sauve pas des vies, mais rend les gens heureux. Regardez 18 ans de métier et c’est toujours autant le même sourire et il y en a qui peuvent témoigner. Merci beaucoup.
Sébastien - En tout cas, je te remercie Edouard, je te dis à une prochaine pour une vidéo ou autres. En tout cas, moi je vous dis à très bientôt. Faites un super pouce pour Edouard, La Maison Stettler. Merci à toi. Je vous dis abonnez vous à la chaîne youtube et moi je vous retrouve à très vite pour une prochaine vidéo, bye, tchao.