Le palmarès Passion Dessert 2022 : entre tradition et innovation

Pour Georges Rouzeau, auteur pour les guides Michelin, la pâtisserie contemporaine redouble d’inventivité et de liberté pour proposer aux gourmets des créations et des associations toujours plus surprenantes. Chaque proposition est le résultat d’un imaginaire, d’un savoir-faire, d’une relation avec un chef et des produits uniques appartenant à chaque terroir.

Cette année, Valrhona fête avec panache ses cent ans, durant lesquels elle n’a cessé d’accompagner les artisans du sucre que sont les pâtissiers, chocolatiers, glaciers et tous ces créateurs qui stimulent nos papilles. La célèbre chocolaterie s’engage aux côtés des professionnels et créateurs qui sont les premiers à faire évoluer les pratiques, tant d’un point de vue technique, que dans le choix des matières premières et des circuits de distribution qu’ils choisissent. Ils sont à l’avant-garde de la cuisine de demain et inspirent, par leurs créations, une nouvelle manière de voir le monde.

Avec la création du prix Passion Dessert en collaboration avec le Guide MICHELIN depuis 2019, Valrhona souhaite apporter tout son soutien et mettre en lumière le travail extraordinaire de ces artistes du sucre.


<h3>Les lauréats Passion Dessert de 2022</h3>

C’est la rencontre audacieuse de la terre et de la mer, en l’occurrence de l’algue et de la rhubarbe, pour un dessert singulier. Une création originale du pâtissier Aleksandre Oliver avec la complicité du chef Aurélien Largeau.

Un visuel inspiré de la peinture impressionniste et de la splendeur naturelle des fleurs aux pétales de rose et à la meringue croustillante réveillée par un lit d’agrumes et un sorbet aux herbes.

Création du pâtissier Maxime Frédéric qui exerce son talent auprès du chef d’Arnaud Donckele.

Le chef Éric Fréchon sublime les produits méditerranéens pendant que le chef pâtissier Lilian Bonnefoi fait de même avec ses desserts. Ses fraises « mara des bois », surmontées d’une meringue au yaourt, sont garnies d’une compotée de fraises à la grenadine nappée d’un coulis de fraises, au fenouil et au bétel.

Accompagné de son soufflet à la noisette au cœur fondant de praliné maison, crème glacée au gianduja, pour une expérience puissante et étonnante.

Le chef Alexandre Couillon, basé sur l’île de Noirmoutier, cultive avec amour et patience son potager.

Jérémy Garnier, chef pâtissier du restaurant puise dans les trésors de sa région l’inspiration pour un dessert unique composé de sarrasin, d’algue, de citron et de caramel...

Le tout est saupoudré de graines de sarrasin soufflées et de poudre d’algue : une union inattendue et pourtant réussie qui s’achève sur les notes légères d’une meringue aérienne entourée de laitue de mer.

Le chef David Charrier et le pâtissier Adrien Salavert ont le bonheur de travailler au cœur des vignes de St Emilion. Tous deux ont un profond respect pour la nature et ses rythmes naturels, ce qui se retrouve dans leurs assiettes.

La pêche, ramassée sur le domaine quelques minutes plus tôt, est déclinée à l’infinie ; pochée, en sorbet ou en purée et se trouve adoucie par une espuma de miel. La simplicité au service de l’authenticité des goûts.

C’est dans ce décor somptueux que le grand chef Alain Ducasse déploie ses talents. Durant un service théâtralisé en costume d’époque s’enchainent des plats classiques et de saison qui se terminent par des desserts du pâtissier Aymeric Pinard qui propose une mousse de miel avec son biscuit moelleux, des figues sous différentes formes :
rôti en feuille de figuier, en gelée, en chips et en sorbet, et ses assortiments de chocolat, de praliné et de fleur de sel.