La nougatine

Fabrication : mettre les amandes au four, pour les sécher et les teinter, chauffer le sucre et le glucose en brassant quelquefois et racler la spatule afin de bien faire tout dissoudre et lorsque la teinte désirée est obtenue, retirer du feu et verser d'un seul coup les amandes. Bien mélanger et vider la nougatine sur une plaque huilée.
Retourner la nougatine afin d'avoir un refroidissement régulier . Prendre la quantité nécessaire, abaisser découper et mouler.

La nougatine est un mélange de sucre et d’amandes broyées. Mélangées et chauffées doucement, elles deviennent du caramel. Ce mélange permet d’obtenir des motifs de décoration gourmande. La nougatine est utilisée dans la confection de diverses pâtisseries et de [chocolat]article:, tout comme elle peut servir de décoration dans une pièce montée. En plus de la nougatine de Nevers, la Duchesse d’Angoulême, qui est une nougatine fourrée d’un praliné aux amandes et les ardoises de Fumay qui sont de petites plaques de nougatine recouverte de chocolat bleu, et bien d’autres encore. La fabrication de la nougatine n’a pas de secret pour les pâtissiers. La seule différence réside dans les variations de recettes utilisées. « Idéal Croquembouche », un des spécialistes en nougatine, élabore, par exemple, sa nougatine à partir d’ingrédients divers et d’amande pour donner à leur produit un goût différent.

Pour faire une bonne nougatine, nous avons besoin de 200g de sucre semoule, de 4 cuillères à soupe d’eau et de 100g d’amandes effilées. Mais ce n’est que la recette initiale. Par la suite, à chacun de choisir l’ingrédient qui différenciera sa nougatine en goût et en saveur. Certains font de la nougatine aux amandes, d’autres qui se tournent vers le chocolat et d’autres encore qui font de la nougatine un ingrédient pour tarte aux pommes. Mais la nougatine peut également servir d’accompagnement à un plat salé, comme la nougatine à l’ail et raifort. La qualité de la nougatine obtenue dépend de la quantité de nougatine par rapport aux autres ingrédients. Il existe trois types de préparation de la nougatine : la nougatine à sec, la nougatine sucre cuit et la nougatine fondante glucose.

Avec la constante évolution de l’art gastronomique et de la pâtisserie, la nougatine est devenue une pièce intégrante de toutes nos recettes. Bien qu’elle soit plus sucrée que salée, il n’y a que le goût qui compte.