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LA FABRICATION DU CHOCOLAT
Le chocolat est un mélange de masse de cacao, de sucre, de beurre de cacao et
éventuellement de lait. Le pourcentage de chaque élément dépend de la variété
et du type de chocolat à obtenir.
LE MALAXAGE
La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières
(sucre et éventuellement produits laitiers) dans un pétrin muni
de meules de granit. La composition est malaxée jusqu'à devenir
une pâte homogène.
LE BROYAGE / RAFFINAGE
Pour diminuer la granulométrie jusqu'à un niveau non perceptible
à la dégustation, les particules solides doivent être réduites
à 15-25 microns. La pâte passe donc dans des broyeuses affineuses
(laminoirs composés de cylindres dont les vitesses de rotation vont croissant)
et est soumise à une pression de 30 bars. Cette opération permet
d'obtenir un mélange absolument homogène et une granulation très
fine
LE CONCHAGE
Cette opération est essentielle pour donner au chocolat toute sa finesse
et son onctuosité puisqu'elle permet une homogénéisation
du produit et un développement de son arôme.
Il existe deux types de conches :
Les conches de premières génération
sont des bassins allongés groupés par batteries de 4. A l'intérieur,
des rouleaux malaxent la pâte dans un mouvement de va et vient, ce qui
favorise le développement de l'arôme ainsi que l'élimination
des derniers acides volatils.
Les conches plus modernes sont des appareils munis
de rotors ayant un mouvement circulaire et dans lesquels le chocolat subit une
agitation constante et soutenue.
Le conchage dure de 12 à 48 heures selon le résultat désiré.
C'est une opération qui se Décompose en deux temps :
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- Le conchage à sec : les particules broyées
les moins lubrifiées subissent d'importantes frictions, ce qui provoque
un échauffement. Cette opération est importante pour la qualité
de viscosité de la masse.
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- Le conchage liquide : on ajoute à la masse du
beurre de cacao tout au long du cycle. Le chocolat sera ainsi plus onctueux.
Le travail de la conche provoque une élévation de la température.
Afin de la maintenir constante, de l'eau froide circule dans la double enveloppe
de la conche.
La durée du conchage a une grosse influence sur le
velouté et le moelleux du chocolat.
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