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 LE TEMPERAGE Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour passer de l'état liquide à l'état solide. On lui fait donc subir un cycle de température, calculé de façon très précise, pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Le chocolat, stocké en tanks à 40°, passe donc dans une tempéreuse, c'est à dire dans un cylindre à double manteau qui le refroidit puis le réchauffe à 29-30° pour le chocolat au lait, 31-32° pour le chocolat noir. C'est ce que l'on appelle la courbe de cristallisation. LE MOULAGE Le chocolat tempéré passe dans une trémie peseuse qui le distribue dans des moules (moulage), ensuite les moules sont soumis à un secouage continu qui répartit bien le chocolat et en chasse les bulles d'air (le tapotage). Ces moules sont engagés dans un tunnel frigorifique à 3°C - 12°C. Le chocolat, qui se contracte en refroidissant, se démoule facilement en sortie de tunnel. L'emballage et le conditionnement, ces opérations sont aujourd'hui entièrement automatisées.   la fabrication du chocolat la pâte de cacao composition analytique cristallisation du beurre de cacao aspect micro bio l'histoire du chocolat | ||||||||||||||||||||
