Les Ganaches

Mélangée dans la préparation des tablettes ou des bonbons de chocolat, la ganache est une mixture hétérogène qui est en constante évolution suivant le temps. Les améliorations et innovations des techniques gastronomiques constituent un facteur majeur de leur perfectionnement. En général, les ganaches sont des mélanges d’ingrédients gras (beurre, chocolat, crème ou lait, etc.) et de solutions aqueuses sucrées tels que sirop, pâte de cacao, alcool, eau, etc. À cet effet, les ganaches doivent être physiquement stables et plus ou moins liquides au contact du froid.



Ganache sur un cuillère©
Ganache sur un cuillère©

 

La recette de la Ganache au Rhum



Ingredients

 
  • 75 g de raisins secs

  • 38 g de rhum

  • 175 g de crème liquide

  • 30 g de sucre

  • 350 g de chocolat noir

  • 25 g de beurre


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Durée de cuisson :



 
  • Faire macérer les raisins dans un peu de rhum pendant 24 heures.

  • Déposer la crème et le sucre dans une casserole.

  • Porter à ébullition.

  • Attention: pour le mélange des ingrédients utiliser une spatule et non un fouet (de l'air risque de rentrer dans la ganache ce qui réduit son temps de conservation).

  • Bien mélanger le tout.

  • Incorporer le beurre en petit morceaux.

  • Mélanger pour obtenir un ensemble homogène.

  • Flamber les raisins secs avec le rhum restant.

  • Laisser refroidir puis ajouter à l’ensemble.

  • Couler dans un cadre d’environ 5 mm d’épaisseur.

  • Laisser figer, découper selon la forme voulue.

  • Enrober dans du chocolat noir et décorer avec des raisins sec blanc.


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La recette de la Ganache classique au chocolat noir



Ingredients

 
  • 500 g de crème liquide

  • 25 g de sucre

  • 500 g de chocolat noir amer

  • 100 g de beurre


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Durée de cuisson :



 
  • Déposer la crème et le sucre dans une casserole.

  • Porter à ébullition.

  • Ajouter le chocolat hâché.

  • Attention: pour le mélange des ingrédients utiliser une spatule et non un fouet (de l'air risque de rentrer dans la ganache ce qui réduit son temps de conservation).

  • Laisser refroidir.

  • Incorporer le beurre en pommade (obtenir la même texture que la mayonnaise, c’est-à-dire souple et molle mais pas liquide) .

  • Couler dans un cadre d’environ 5 mm d’épaisseur, laisser figer

  • Découper en carrés et enrober avec du chocolat noir.


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La recette de la Ganache au thé



Ingredients

 
  • 400 g de crème liquide

  • 20 g de thé

  • 600 g de chocolat noir

  • 100 g de fondant


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Durée de cuisson :



 
  • Porter à ébullition la crème avec le fondant.

  • Verser sur le thé et laisser infuser pendant 5 mn environ.

  • Ecumer le thé.

  • Ajouter le chocolat haché, lisser (homogène)

  • Couler dans un cadre et laisser refroidir.

  • Découper en carrés puis enrober de chocolat noir.

  • Décoration : déposer des feuilles de thé!


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La recette de la Ganache à la Canelle



Ingredients

 
  • 350 g de crème liquide

  • 6 g de bâtons de cannelle

  • 600 g de chocolat

  • 100 g de fondant

  • 1/4 d'une cuillère de cannelle moulue


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  • Identique à la ganache thé:

  • remplacer le thé par la cannelle,

  • les bâtons de cannelle pour l’infusion,

  • la cannelle moulue dans la ganache.

  • Enrober de chocolat lait.


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L’origine de la ganache

Comme tant d’autres, l’histoire de la ganache n’échappe pas aux légendes autour des découvertes culinaires. En effet, l’origine de cette mixture revient à un apprenti chocolatier qui a versé par erreur de la crème bouillante sur sa préparation et qui s’est fait traiter d’espèce de ganache par son chef. Ce dernier, désireux de récupérer cette recette goûta le mélange et l’appela depuis ganache.

Préparations de ganaches

En vérité, la ganache s’avère incontournable lorsqu’il s’agit de préparer une [recette de chocolat]article:. Ce mélange est constitué notamment de chocolat, lait, crème, beurre, miel, sucre, sirop, arômes et saveurs spécifiques, fruits, etc. Le principal procédé pour l’obtention de la ganache est l’émulsion qui consiste à mélanger deux ou plusieurs non miscibles tels que liquide et matière grasse. Pour réussir une texture optimale du mélange, les quantités de liquide à émulsifier varient en fonction de la concentration de cacao contenu dans le chocolat. En outre, la ganache est également mise en valeur pour garnissage, le fourrage ou la décoration de nombreuses recettes de pâtisserie et de viennoiserie.

Les différentes catégories de ganaches

Les ganaches nature ou ganaches simples sont traditionnellement réalisées avec le mélange crème et chocolat dont la subtilité des fèves contenues procure un goût recherché. Les ganaches à l’alcool sont obtenues à partir du mélange crème et chocolat additionné de gouttes d’alcool. La conservation de cette préparation est prolongée grâce aux propriétés bénéfiques des liqueurs utilisées.

Les spécialistes réputés de la ganache

Dans la capitale de France, de grands chocolatiers consacrent leurs énergies au perfectionnement de la préparation de ganache. Parmi ceux-ci, Jaques GENIN, ancien fournisseur des grands hôtels, investissent dans un salon de thé où il commercialise ses meilleures recettes de ganache, praliné, chocolat et caramel. Pour sa part, Philippe PASCOËT se spécialise dans la prospection d’arômes et saveurs inédites pour ses préparations de ganaches et orangettes.
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