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FABRICATION DES INTÉRIEURS LIQUEUR
La fabrication de ces bonbons est très délicate. Il est nécessaire d'y apporter
une très grande attention, particulièrement au niveau de l'amidon et du matériels.
Un local spécifiquement réservé au travail de l'amidon, pas très vaste, très
sec, agencé avec une échelle une étuve, un plan de travail en inox, un point
de cuisson et un placard assez hermétique pour entreposer tout le petit matériel
à la fabrication.
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Préparation des coffrets (1) : utilisation d'amidon très
sec, étuvé depuis au moins 48 heures. Aérer l'amidon avec un fouet, en
brossant énergiquement, lissage soigneusement avec une règle en appuyant
sur les bord du coffrets, de manière à obtenir une surface bien plate
et lisse.
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Réalisation des empreintes (2) en laissant un espace
suffisant entre chaque rangée de creux formés pour ne pas abîmer la rangée
précédente.
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| cuisson du sucre cuit et mélange avec l'alcool (4) |
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puis le coulage des intérieurs des bonbons liqueur (5). |
| Ensuite, le tamisage de l'amidon sur toute la surface du coffre
(6), ceci dans le but d'obtenir une cristallisation uniforme des bonbons. |
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Ne pas déplacer le coffret durant le temps de la cristallisation.
Après 12 heures, reprendre délicatement les intérieurs un par un, les
brosser soigneusement (7) à l'aide d'un pinceau plat pour enlever l'amidon,
les enrober par la suite.
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Pâte d'amandes
Praliné
Liqueur
Ganache
Nougatine
Les découpes
Le chocolat moulé
Le chocolat enrobé
Le palet fondant
Autres intérieurs
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