Le chocolat cru : appellation justifiée ou usurpée ?

Le raw food ou crudivorisme se présente comme la tendance de l’alimentation-santé des années 2000, et comme tout autre chose, le chocolat lui a emboîté son pas, créant néanmoins la polémique quant à son appellation. Chocolat cru ou cacao cru ? L’avis des experts.



Le fond de la question : le chocolat peut-il être « cru » ?

Carrés de chocolat©
Carrés de chocolat©
Le principe du raw food consiste à se nourrir au plus près du naturel, c'est-à-dire avec des aliments crus, bruts, très peu transformés ou cuits – avec une transformation ne dépassant pas 50°C. Et c’est là où le bât blesse car la fabrication du chocolat inclut en temps normal des phases de fermentation et de torréfaction. Or les chocolats dits « crus » revendiquent l’exclusion de la torréfaction, voire de la fermentation et de la torréfaction, ce qui est contradictoire car comme le souligne Michel Barel, expert international en cacao : « S'il n'y a pas de fermentation, le cacao est affreusement astringent et sans arôme. S'il n'y a pas de torréfaction la fabrication du chocolat est impossible. » Autrement dit, sans ces deux étapes, ce n’est pas du chocolat.

L’appellation « chocolat cru » est-elle usurpée ?

« D’une certaine manière, oui », selon Nico Regout, experte internationale en cacao et fondatrice du Cercle du Cacao, qui préconise la mention « torréfaction basse température ou douce », sachant notamment que « certains chocolatiers utilisant un marketing Raw torréfient quand même à 60°C ». De même selon André Stengel, co-fondateur de Vietcacao, « cacao cru » serait plus adapté et plus correct que « chocolat cru ». Par contre, si elle reconnaît la pertinence du terme « cacao cru », Laurence Alemano, propriétaire de ChocoLatitudes, trouve l’allégation « d’usurpation » un peu exagérée et cette polémique, plutôt dérisoire pour des produits qui selon elle, restent néanmoins « rares et différents des classiques ».

Le chocolat devant la loi

Cabosses sur un cacaoyer©
Cabosses sur un cacaoyer©
La définition légale du terme « chocolat » varie selon les pays et les continents. En Europe, la dénomination « chocolat » seule exige un minimum de 35% de matière sèche de cacao, dont une teneur minimale de 18% de beurre de cacao et plus de 14% de cacao dégraissé. Le chocolat européen se compose donc de cacao, de beurre de cacao et de sucre, et avec depuis 2002 la possibilité d’ajouter jusqu’à 5% de matière grasse végétale. En Australie et en Nouvelle-Zélande, le chocolat doit contenir 20% de dérivés de fèves de cacao (200g/1kg) et 5% de matière grasse comestible autre que le beurre de cacao et les matières grasses issues du lait. Quant aux États-Unis, leur règlementation fédérale stipule une teneur minimale de 35% de liqueur de chocolat pour les « semi-sweet chocolate » et le « bittersweet chocolate ».

Le chocolat cru : un vide juridique à combler

Mais alors qu’en est-il du chocolat cru en lui-même ? La donne en matière de règlementation sur le raw chocolate reste dispersée ou floue dans le monde, voire inexistante dans certains pays comme la France où le « chocolat cru » ne bénéficie d’aucune mention légale. Ce terme n’apparaît pas non plus dans le Codex Alimentarius de l’OMS et de la FAO. Du reste, si le « raw food » en général fait l’objet d’une certification dans certains pays, ce n’est pas le cas en France. Alors, cacao cru ou chocolat cru ? Dans la mesure aucune de ces dénominations ne font l’objet d’aucune indexation et encore moins de réglementation, cela fait, comme le souligne Nico Regout, « un vide juridique de plus dans le monde du chocolat ».
ChocoClic




L'esprit Chocolat | Chocolatiers | Recettes | Autour du Chocolat | Le Chocolat | Actualités | Actualités (en anglais) - Chocolate News




 Recevez GRATUITEMENT les news au Chocolat

Votre email reste en sécurité et confidentiel. Nous préférons vous chouchouter au chocolat.






Nos affiches sont imprimées par www.lesgrandesimprimeries.com. Impression d'affiches format A2.