La liqueur et sa fabrication

FABRICATION DES INTÉRIEURS LIQUEUR

La fabrication de ces bonbons est très délicate. Il est nécessaire d'y apporter une très grande attention, particulièrement au niveau de l'amidon et du matériels.

Un local spécifiquement réservé au travail de l'amidon, pas très vaste, très sec, agencé avec une échelle une étuve, un plan de travail en inox, un point de cuisson et un placard assez hermétique pour entreposer tout le petit matériel à la fabrication.
Préparation des coffrets : utilisation d'amidon très sec, étuvé depuis au moins 48 heures. Aérer l'amidon avec un fouet, en brossant énergiquement, lissage soigneusement avec une règle en appuyant sur les bord du coffrets, de manière à obtenir une surface bien plate et lisse.

Réalisation des empreintes en laissant un espace suffisant entre chaque rangée de creux formés pour ne pas abîmer la rangée précédente.

cuisson du sucre cuit et mélange avec l'alcool
puis le coulage des intérieurs des bonbons liqueur.

Ensuite, le tamisage de l'amidon sur toute la surface du coffre, ceci dans le but d'obtenir une cristallisation uniforme des bonbons.

Ne pas déplacer le coffret durant le temps de la cristallisation. Après 12 heures, reprendre délicatement les intérieurs un par un, les brosser soigneusement à l'aide d'un pinceau plat pour enlever l'amidon, les enrober par la suite.