LE TRAITEMENT DES FÈVES DE CACAO

LE NETTOYAGE

Le traitement industriel du cacao commence par l'opération de nettoyage, afin de débarrasser les fèves de tout corps étranger. On élimine ainsi par criblage et aspiration les impuretés telles que ficelles, cailloux, bois, métal, débris de cabosses, fèves agglomérées ou brisées, poussière et sable.

LE PRESECHAGE

Les fèves de cacao nettoyées sont déversées sur un tapis vibrant chauffé par des rampes à infra rouge, pour obtenir ce que l'on appelle le " pop effect " : L'humidité des fèves (6 à 8%) étant réduite de 4 à 6 % sous l'effet de la chaleur, les coques deviennent plus friables et la séparation coque grain se fera plus facilement lors du concassage.

LE CONCASSAGE TAMISAGE

Cette opération consiste à séparer la coque du grain. Les fèves de cacao préséchées sont dirigées vers le concasseur, sorte de moulin mécanique, et sont concassées en particules grossières. Celle-ci sont alors déversées sur une cascade de tamis (appelés tarares), dont l'ouverture de maille va décroissant. Sur chaque tamis, le tégument, le germe et la coque sont aspirés par appel d'air et recueillis à part. compactés et granulés, ils seront utilisés comme engrais ou dans l'alimentation du bétail. A la fin de cette opération, il ne reste donc que le grain de cacao, qui est ensuite dirigé vers la torréfaction.

LA TORRÉFACTION

La torréfaction est une opération capitale. Elle à plusieurs rôles : abaisser le taux d'humidité à 1,5/2%, provoquer l'évaporation des acides volatils, faciliter la séparation de l'amande et des coques et surtout développer l'arôme du chocolat. Comme le café, le cacao ne développe vraiment sa couleur et son arôme qu'une fois torréfié. La torréfaction est une opération très précise dont l'intensité et la durée doivent être soigneusement réglées suivant les particularités des fèves. Les grains de cacao passent donc dans un torréfacteur, cylindre rotatif muni d'une double enveloppe. L'air circulant dans ce manteau est chauffé par un brûleur et transmet sa chaleur au produit situé à l'intérieur du cylindre.

Les grains sont rôtis entre 102°C et 140°C. Ils perdent alors 5 à 10% de leur poids. Le degré et le temps de torréfaction varient selon l'origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat à obtenir. L'ouvrier torréfacteur doit pouvoir saisir le moment où le cacao à atteint la couleur voulue sinon le goût et la qualité peuvent être compromis. Les grains chauds sont ensuite déversés dans un refroidisseur (cuve hermétique ventilée par de l'air froid) avant d'être envoyés vers le broyage.

LE BROYAGE AFFINAGE

Les grains de cacao sont ensuite engagés dans des broyeurs. Ils se transforment alors en une pâte liquide appelée masse de cacao (ou encore pâte de cacao ou liqueur). Un affinage est toujours nécessaire. Il s'effectue dans des broyeurs à meules.

A la sortie, la taille des particules de cacao est de l'ordre de 20 à 30 microns. A ce stade, la pâte de cacao affinée prendra des voies différentes selon que l'on veut livrer de la masse de cacao en l'état pour la fabrication de chocolat, ou la presser pour obtenir d'une part le beurre de cacao (utilisé en ajout dans cette même activité) et d'autre part les tourteaux, à partir desquels seront fabriquées les poudres (petits déjeuners, décors...).