Pleins feux sur : Les chocolats WEISS

Chocolatier confiseur, le jeune Alsacien, Eugène Weiss crée sa Chocolaterie à Saint-Étienne en 1882. Il a laissé aux générations futures un savoir-faire artisanal et le goût de l'excellence. Véritable pionnier, il crée de nombreuses spécialités dont les célèbres nougastelles et nougamandines toujours fabriquées selon la recette originale.



Un Goût Unique, Le Goût Weiss…

Pleins feux sur : Les chocolats WEISS
Sa plus belle réussite réside certainement dans la définition d'une référence, le "goût Weiss", un chocolat aux arômes complexes, légèrement sucré, soyeux et fin au palais d'une rare longueur en bouche.
Le goût Weiss est l'aboutissement d'un savoir-faire unique : l'art de la composition, l'assemblage d'au moins trois origines de fèves, dont seul un dosage parfaitement équilibré permet d'obtenir un profil gustatif subtil et régulier.
Une garantie d'excellence

La Chocolaterie Weiss est l'une des dernières chocolateries françaises à maîtriser l'ensemble de son process de fabrication : sélection des fèves, assemblage, torréfaction à l'ancienne à la boule à gaz, concassage, moulin à cacao, pétrin, broyage et enfin la phase essentielle : le conchage.
L'équation d'un excellent chocolat est simple : de la pure pâte de cacao, du sucre et du pur beurre de cacao. Weiss garantit ainsi un chocolat authentique d'une rare pureté, sans ajout de graisses végétales, sans conservateurs ni colorants*.

L'exigence est également le maître-mot dans la sélection des matières premières : amandes d'Espagne, noisettes du Piémont ou romaines, abricots du Roussillon, miel du Pilat, pistaches de Sicile, gousse naturelle de vanille, épices d'Indonésie et Madagascar…Weiss est aussi réputé pour son praliné incomparable issu d'une recette unique et originale, reconnu par les meilleurs professionnels. Amandes et noisettes sont caramélisées en petit chaudron avant l'apport de la vanille, puis refroidies sur marbre et broyées.

Les grands classiques de la chocolaterie française
Weiss a composé pour les professionnels une gamme complète de haute qualité :
- des chocolats de couverture d'une grande finesse et d'une fluidité idéale à travailler pour l'enrobage et les intérieurs de confiserie,
- quelques spécialités, dont le célèbre Vinecao créé en précurseur par le Chef Bruno Ménard, Restaurant l'Osier à Tokyo,
- des moulages, avec notamment les Napolitains dont Eugène Weiss est l'inventeur en 1926,
- des confiseries raffinées, fabriquées dans les ateliers artisanaux de la Chocolaterie Weiss à
Saint-Étienne.

* les célèbres nougastelles et nougamandines qui ont été historiquement
colorées en vert pour célébrer le passage de la Nationale 7à St Etienne en 1937.

LA BELLE HISTOIRE
Un jeune pâtissier alsacien pose ses valises à Saint-Étienne...
Après avoir sillonné les différentes contrées européennes où il apprend la pâtisserie et la confiserie, le jeune alsacien Eugène Weiss, diplôme de Compagnon du Tour de France en poche, ouvre boutique à Saint-Étienne en 1882.
Il prend la succession de l'atelier du confiseur Émile Gerbeaud, ami rencontré en Suisse. Ce dernier part à Budapest reprendre la célèbre Pâtisserie -Confiserie Kugler. Emile Gerbeaud et Eugène Weiss resteront en contact et se rendront mutuellement visite, échangeant recettes et conseils.
Eugène Weiss se lance dans la réalisation de chocolats qui, d'emblée, attirent tous les gourmands stéphanois. La petite échoppe ne pouvant contenir un tel succès, en 1907, avec l'aide de son gendre Albert Margainne, il construit la chocolaterie qui, pendant 100 ans, assure la production WEISS.
Très vite, Eugène Weiss ne peut se contenter de satisfaire la clientèle locale. Il décide de vendre ses créations par correspondance. Innovant sur tous les fronts, il conçoit un catalogue original. Le premier numéro voit le jour en 1905. Agrémentée de superbes illustrations ou de poèmes, chaque édition constitue un petit chef-d’oeuvre.

Une grande Distinction
En 1919, Eugène Weiss confie les rênes de l'entreprise florissante à son gendre. Après une belle période de prospérité, la seconde guerre mondiale ralentit quelque peu l'activité, laquelle reprend un nouvel essor au début des années cinquante. WEISS ouvre un magasin à Lyon en 1965. Parallèlement, l'entreprise développe un réseau de distributeurs dans toute la France.
Quatre générations se sont succédé, perpétuant un savoir-faire familial salué par le Prix d'Excellence européenne en 1985. "Qualité, raffinement, créativité, respect d'une tradition artisanale..." étaient les critères du comité de sélection constitué de personnalités telles César, Paul Guth, Alain Decaux, Roger Peyrefitte, le Prince Antoine de Ligne... Avec cette distinction, WEISS rejoignait Dior, Saint-Laurent, Rolls-Royce, Piaget et tous les autres élus par le même comité.


Pleins feux sur : Les chocolats WEISS
L'INDUSTRIE ARTISANALE
Une entreprise familiale
Entreprise à taille humaine, WEISS pratique l'artisanat industriel. Elle a su se garder des fluctuations de l'économie en préservant son indépendance grâce à un actionnariat privé stable et résister à la concurrence tout en conservant une très haute qualité et une image inébranlables.
Depuis la première boutique ouverte à Saint-Étienne en 1882 par Eugène Weiss, la chocolaterie stéphanoise était restée une entreprise familiale - 4 générations se sont succédé - et indépendante.
Jusqu'en octobre 2002, son capital était contrôlé par les Margainne, héritiers de Paul Margainne (frère du gendre d'Eugène Weiss).
Octobre 2002, au moment où Weiss célébrait ses 120 ans, le Directeur Général, les cadres de l'entreprise, associés à d'autres actionnaires, en devenaient propriétaires, Tous se sentent impliqués dans cette entreprise familiale qui leur appartient un peu.

Une nouvelle unité de production et un nouvel actionnaire
Si WEISS souhaite rester une entreprise "artisanale", l'usine construite par Eugène Weiss en 1907 commençait à atteindre ses limites. La Chocolaterie Weiss a donc intégré au printemps 2006, toujours dans Saint-Etienne, une nouvelle usine d'une superficie de 5.000 m2 qui lui permettra de doubler son volume de production et d'augmenter sa croissance, notamment à l'international, toujours en garantissant l'élaboration artisanale de ses chocolats.
Enfin pour favoriser les développements commerciaux un Groupe stéphanois important - FINAPARest rentré au capital de Chocolat Weiss fin 2006. Ce groupe donne à Weiss les moyens financiers de ses ambitions.

Mai 2008 : Un nouveau PDG et un nouveau Directeur Général prennent les rênes de l'entreprise.

Nouveau site : 8, rue Descartes - 42000 SAINT ETIENNE

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L'EMPREINTE DU TERROIR
Chaque terroir donne aux fèves un arôme spécifique, un caractère plus ou moins marqué. Dans chacun de ses chocolats, WEISS s'attache à assembler au moins trois provenances.
Parmi les fèves les plus couramment utilisées, citons :
- Vénézuela : le must des criollos goût très puissant et chaud.
- Équateur : parfum subtil, arrière-goût de fleurs et de miel.
- Trinité : cacao éclatant et fougueux, particulièrement fort en parfum.
- Madagascar : cacao blond et doux de l'Océan Indien, fruité.
- Côte d'Ivoire : cacao de base, bon parfum, le "robusta" du cacao.

En ce qui concerne les fèves de Côte d'Ivoire, elles proviennent principalement de la plantation de Soubré, située à l'Ouest d'Abidjan, à proximité du fleuve Sassandra. La plantation de Soubré pratique l'agriculture raisonnée en respectant une charte sociale et environnementale. Il en est du cacao comme du vin : on peut transplanter un cacaoyer comme on peut transplanter
un cep de vigne. Il n'en reste pas moins vrai que les meilleurs cacaos, comme les meilleurs cépages, s'expriment pleinement dans leur terroir d'origine.
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