Les délicieux secrets de fabrication d'une trentaine de pains d'épices d'Alsace

Il y a tout juste un an, la Maison FORTWENGER, la plus ancienne fabrique de pains d’épices d’Alsace, ouvrait à Gertwiller, berceau de son savoir‐faire depuis 250 ans, « le Palais du Pain d’épices ».



Aujourd’hui, pour marquer le premier anniversaire de ce lieu magique, FORTWENGER, en partenariat avec les éditions Saep, livre les délicieux secrets de fabrication d’une trentaine de pains d’épices d’Alsace dans un ouvrage documenté, richement illustré et simplement intitulé « Pains d’épices ».

Savant mélange de farine et de miel, de fruits à coques et de fruits confits, sans oublier bien sûr le mélange d’épices qui lui donne cette saveur incomparable, le pain d’épices transporte tous les gourmands dans un monde de douceur évoquant particulièrement la période de Noël en Alsace.
Met à part entière, il sait aussi s’associer à des ingrédients délicats pour former des plats uniques, salés ou sucrés.

Pour fêter le premier anniversaire du Palais du Pain d’épices et de son guide en pain d’épices appelé « Mannele », la Maison FORTWENGER et les éditions Saep choisissent de dévoiler les secrets de fabrication d’une trentaine de pains d’épices d’Alsace, couques et autres délices à base de pain d’épices dans un livre aussi appétissant qu’instructif. A commencer par quelques recettes de base : proportions pour faire ses mélanges d’épices, recettes pour confire écorces d’orange et de citron ainsi qu’un large éventail de glaçages...

Illustré de photos de réalisations, ce ne sont pas moins d’une vingtaine de recettes de pains d’épices d’Alsace et une dizaine de recettes de couques que ce livre simplement intitulé « Pains d’épices » met à l’honneur. Certaines d’entre elles furent d’ailleurs publiées pour la première fois en 1811 !

Au fil des pages, le Mannele donne des astuces de fabrication, propose des idées de variantes ou raconte une histoire…
Et parce que le pain d’épices trouve toujours sa place dans la cuisine actuelle, cet ouvrage revisite une dizaine de recettes classiques en y mettant du pain d’épices : croque‐monsieur de pain d’épice au roquefort et au jambon cru, escalope de foie gras poêlée aux griottes sur pain d’épices ou encore tiramisu au pain d’épices…

Richement documenté, le livre raconte l’histoire du pain d’épice et revient sur la place importante qu’il a occupée au fil des siècles. De l’importation des épices aux symboliques religieuses et culturelles du pain d’épices, l’ouvrage retrace également l’évolution des recettes et des techniques de fabrication de ce gâteau pas comme les autres.

Les délicieux secrets de fabrication d'une trentaine de pains d'épices d'Alsace
Les recettes présentées

Recettes de base
Épices à pain d’épices 4 épices
Épices à pain d’épices 9 épices
Écorces d’orange ou de citron confites
Glaçage au sirop
Glaçage au blanc d’oeuf
Glaçage au sucre glace
Glaçage au chocolat
Glace royale

Gâteaux individuels
Basler leckerli
Carrés de pain d’épices
Galettes de Linz
Mandelbrot
Pain d’épices à l’alsacienne
Pain d’épices blanc
Pain d’épices jaune
Pains d’épices fourrés à la marmelade d’oranges
Pain d’épices au chocolat
Losanges de pain d’épices au chocolat
Pains au miel
Pains d’épices mous
Pain d’épices de Nuremberg (1re version)
Pain d’épices de Nuremberg au chocolat
(2e version)
Pain d’épices au sirop
Pain d’épices d’Ulm
Pfeffernusse ou petites noisettes au poivre
Printen d’Aix‐la‐Chapelle
Printen de Cologne
Spéculatius rhénan
Spéculoos
La maison de Hansel et Gretel en pain d’épices

Les délicieux secrets de fabrication d'une trentaine de pains d'épices d'Alsace
Couques
Pain d’épices aux éclats de chocolat
Pain d’épices à la machine à pain
Pain d’épices à la banane et aux noisettes
Pain d’épices à la cassonade et au miel de châtaigner
Pain d’épices au gingembre confit
Pain d’épices aux fruits secs
Pain d’épices à la mandarine confite
Pain d’épices au muesli et aux cranberries

Recettes à base de pain d’épices
Chèvres panés au pain d’épices et à la confiture d’oignons
Croque‐monsieur de pain d’épices au roquefort et au jambon cru
Escalope de foie gras d’oie poêlée aux griottes sur pain d’épices
Terrine de foie gras au pain d’épices et aux fruits secs
Pain d’épices apéro noix, oignons, lardons
Millefeuille de pain d’épices glacé au fromage blanc et aux framboises
Nougat glacé au pain d’épices et éclats de nougatine
Pain d’épices perdu à la mangue
Pommes au caramel et crumble de pain d’épices
Tiramisu au pain d’épices
Verrine caramel, pain d’épices et orange
Recette du pain d’épices aux fruits secs

Un exemple : le pain d’épices aux fruits secs

Les délicieux secrets de fabrication d'une trentaine de pains d'épices d'Alsace
Pour 4 personnes
Recette facile
Recette raisonnable
Préparation 10mn
Cuisson 40mn

Ingrédients
50g d’écorce d’orange confite
50g de pruneaux dénoyautés
150g de figues débarrassées de leur pédoncule
150g de raisins de Corinthe
100g de noix
60g de cassonade
1,5 cuil. à soupe d’épices à pain d’épices
1 œuf
60g de beurre fondu
½ banane
250g de farine blanche
¾ de cuil. à café de levure chimique
150g de sucre glace
5cl de kirsch
100g d’amandes effilées
Sel

1. Couper finement l’écorce d’orange confite, les pruneaux, les figues et les raisins de Corinthe. Hacher plus ou moins grossièrement les noix selon le goût.
2. Placer le miel et la cassonade dans un plat en verre et placer au four à micro‐ondes pendant quelques secondes pour ramollir
l’ensemble. Ajouter 10cl d’eau chaude et bien mélanger.
3. Ajouter les épices à pain d’épices, l’œuf, le beurre fondu, la banane écrasée et une pincée de sel. Mélanger à nouveau. Verser
la farine et par‐dessus le bicarbonate de soude et la levure chimique. Ajouter les fruits secs et mélanger délicatement. Verser dans un moule rectangulaire de 30x13cm beurré.
4. Placer dans le four à 170°C (th. 5‐6) pendant 15 minutes puis baisser à 160°C (th. 5‐6) pendant 25 minutes. Vérifier la cuisson avec un couteau pointu que l’on pique dans le gâteau : il doit ressortir propre.
5. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Pendant ce temps, préparer le sirop en mélangeant le sucre glace et le kirsch.
Enduire le gâteau refroidi de ce mélange. Parsemer d’amandes effilées. Laisser sécher.

Note : Ce pain d’épices peut accompagner un foie gras.
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