Equinoxe, une verrine signée Pascal Caffet à faire en amoureux

Avec la Saint Valentin qui approche, il est temps de décider d’un restaurant ou pourquoi pas d’un menu maison ! Et quoi de mieux pour clôturer le repas que le dessert Equinoxe signé Pascal Caffet. Ce champion du monde des Métiers du dessert s’est associé au liquoriste Joseph Cartron pour vous livrer la recette d’une verrine alléchante mêlant vanille, chocolat, noisettes, liqueur, meringue et fruits rouges.



Recette (pour 6 personnes) :

Equinoxe, une verrine signée Pascal Caffet à faire en amoureux
Crème à la Vanille de Tahiti :

Faites bouillir dans une casserole 200 g de crème liquide 35% de matière grasse avec 2 gousses de vanille de Tahiti préalablement ouvertes. Dans un autre récipient, mélangez 40 g de sucre avec 2 jaunes d’œufs puis incorporer le tout délicatement dans la crème vanillée. Faites cuire le tout en retirant du feu juste avant ébullition et laisser refroidir.


Compotée de fruits rouges :

Mixez en purée 100 g de framboise et 40 g de griottes. Faites tremper 2 g de gélatine dans de l’eau tiède puis incorporez à froid à la purée.


Mousse au chocolat à la liqueur de Cacao Brun Joseph Cartron:

Dans une casserole, mélangez 120 g de lait demi-écrémé, 2 jaunes d’œufs et 20 g de sucre et faites chauffer à feu doux en remuant comme pour une crème anglaise. Ajoutez-y 150 g de chocolat noir Brésil 70% préalablement fondu. Laissez refroidir à 30° puis versez 50 g de Liqueur de Cacao Brun Joseph Cartron. Mettez le tout au frigo

Meringue au cacao :

Mélangez 100 g de blancs d’œufs et 100 g de sucre en faisant chauffer à 60°. Montez la préparation au batteur puis laisser reposer 20 minutes. Formez des petites boules d’environ 30 mm de diamètre sur du papier sulfurisé et déposez l’ensemble dans votre four préalablement chauffé à 100°. Laissez cuire pendant 2 heures.
Dans une verrine ou un verre à pied déposez en couche successives la crème, la compote puis la mousse au chocolat. Laissez reposer 1h au frigo et décorez de meringues et éclats de noisettes. Dégustez !
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