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Le risque majeur est lié à la contamination des fèves de cacao par Salmonella, les origines de ces contaminations sont au nombre de 3 :
• La contamination initiale
Par les matières premières : fèves de cacao et dérivés, fruits secs, fruits séchés, laits et dérivés, lécithine… les Salmonella sont détruites si les matières premières subissent un traitement thermique au cours du procédé.
• La contamination en cours de fabrication
Les origines de contamination sont ici le matériel, les méthodes, le milieu et la main d’œuvre.
• La non-décontamination
Dû au barème de torréfaction non maîtrisé. Les Salmonella résistent bien à la chaleur dans des conditions d’activité de l’eau (Aw) relativement basse. Les Salmonella ne sont pas détruites au conchage.
En général, les contaminations sont très rares, l’assurance qualité est là pour y remédier.
• La contamination initiale
Par les matières premières : fèves de cacao et dérivés, fruits secs, fruits séchés, laits et dérivés, lécithine… les Salmonella sont détruites si les matières premières subissent un traitement thermique au cours du procédé.
• La contamination en cours de fabrication
Les origines de contamination sont ici le matériel, les méthodes, le milieu et la main d’œuvre.
• La non-décontamination
Dû au barème de torréfaction non maîtrisé. Les Salmonella résistent bien à la chaleur dans des conditions d’activité de l’eau (Aw) relativement basse. Les Salmonella ne sont pas détruites au conchage.
En général, les contaminations sont très rares, l’assurance qualité est là pour y remédier.