Cristallisation du beurre de cacao

Les matières grasses comme beaucoup d'autres substances (métaux trempage) peuvent cristalliser sous plusieurs formes : la cristallisation étant le passage de l'état liquide à l'état solide.

La molécule (macromolécule) qui compose le beurre de cacao est formée de cinq molécules grasses différentes, chacune d'elles ayant une structure et des caractéristiques propres, et qu'elles fondent à des températures différentes (26-28-29-30-31°), elles conservent leur structure cristalline type et stable. D'ici vient la nécessité pour nous de les regrouper et pour cela nous devons avoir recours au tempérage.

Pour le beurre de cacao, les formes cristallines les plus souvent citées sont :

GAMMA 16/18° formes instables

ALPHA 21/24° formes instables

BETA 27/29° formes instables

BETA 33/35° forme stable

La tempérage consiste en un refroidissement rapide de la masse en question, c'est à dire à faire passer le chocolat de 40-45° à 29-31°, afin de grouper les cinq molécules (dont les points de fusion sont différents), rapidement à la même température, sans qu'elles aient le temps de se réordonner elles mêmes, suivant leurs caractéristiques propres.

La couverture est à point ou tempéré quand les cinq molécules sont dans cet état ; mais si l'opération n'a pas été faite parfaitement, si par inattention de notre part la couverture refroidit ou chauffe trop, il arrive qu'une ou plusieurs molécules, soit par refroidissement, soit par surfusion se soustraient à cet état, une couverture détempéré peut donner plusieurs résultats : marbrures dans la couleur et peu de consistance (refroidissement), pour un moulage :brillant seulement à l'extérieur et intérieur terreux (surfusion), points blancs, etc.

L'unique solution pour la tempérer à nouveau est de recommencer à la fusionner à 45° et ensuite la tempérer.

Températures normales pour un travail rationnel :

Local : 18-20° , humidité maximum 70%

Étuve pour la fonte : 40-45° ou bien au bain marie

Chambre de refroidissement par air (sans humidité) : 10° Emmagasinage : 12-18°