LES ACCORDS D’ERIC BOSCHMAN (chateauonline)

Notre sommelier belge, qui ne cache pas sa passion pour le chocolat, nous livre ses accords parfaits sur « le chocolat dans tous ses états » !

L’eau, les vins doux naturels, les vins blancs secs : voici quelques uns des meilleurs compagnons du chocolat !

Quand, à la fin du XIXème siècle, les fondateurs de la gastronomie moderne tel Escoffier ou Ali Bâb se sont penchés sur le mariage des vins et des mets, ils ont défini une série de règles encore en vigueur, pour la plupart, de nos jours.

L'accord classique avec le chocolat est l'eau.
En raison de l'amertume du chocolat à l'époque, l'eau était la seule boisson qui permettait de rincer le palais. Mais vous pouvez oublier le Champagne. L'acidité du champagne et son effervescence s'accordent vraiment mal avec la suavité du chocolat. C'est Stalingrad dans les papilles...

 Depuis une quinzaine d'années une tendance s'est affirmée, celle qui mêle le chocolat à des vins. A l'exception du Champagne bien entendu. L'accord le plus évident aujourd'hui est le chocolat et un Vin Doux naturel.
Un de ces vins dont on arrête la fermentation par adjonction d'alcool. Et non pas comme peuvent croire certains par cuisson. C'est le principe de base d'élaboration des Banylus, Rivesaltes et autres Porto.

Souvent un peu oxydés par leur vieillissement, ces vins complètent superbement les arômes des mets ; et la structure alcoolique puissante du vin soutient la masse du cacao.
Un beau morceau de chocolat noir à croquer avec un petit verre de Banyuls âgé de quelques années et vous comprendrez ce que signifie le mot harmonie.

 Si vous aimez le risque, lancez-vous ensuite vers des accords vins secs et chocolat. Un grand chardonnay exotique face à une praline au chocolat au lait et au thé Earl Grey. Le bonheur est là ou il est tout près...

Sans quitter le domaine des vins doux naturels et du cacao ; l'évolution de ces vins à tendance à dégager des arômes de chocolat. Un vieux Rivesaltes ou un vieux Banyuls plus encore qu'un Porto sentira le chocolat amer avec des touches animales et cuir. Mais surtout le chocolat. Même la robe d'un Banyuls élevé en foudre pendant une dizaine d'années aura des teintes chocolat.