Une méthode de création de couverture de chocolat par assemblage, appelée Or Noir

Une méthode de création de couverture de chocolat par assemblage, appelée Or Noir, a été développée,en même temps qu’un lieu exclusivement dédié à la mise en œuvre de cette méthode : l’Or Noir Lab.



Une méthode de création de couverture de chocolat par assemblage, appelée Or Noir
1. L’idée de l’Or Noir :
• Parmi l’immense choix de recettes de chocolat, les artisans sont toujours à la recherche d’un goût unique reconnaissable qui soit leur « griffe », leur signature.
Il n’existe pas de méthode qui leur permette de créer dans les meilleures conditions ce chocolat unique, car il faut pour cela disposer à la fois d’une structure puissante ayant la capacité d’aller chercher les fèves aux 4 coins du monde, et aussi une structure souple permettant le façonnage sur mesure de recettes de chocolat, avec des minima de fabrication extrêmement faibles : 500kg par recette.
• De ce constat est né L’Or Noir, un « Atelier d'assemblages » à disposition des artisans-chocolatiers, pour leur permettre de créer des œuvres uniques. Le concept a été testé et 100% approuvé par nos premiers hôtes, parmi lesquels Christian CAMPRINI et Serge GRANGER, tous deux « Meilleur Ouvrier de France » (MOF) chocolatiers.

2. La genèse de la méthode de L’Or Noir
• Nous nous sommes inspirés de la méthode champenoise, très proche en terme de process :
la sélection et l’affinage de grand « jus », un savoir-faire et la maîtrise de l’ assemblage.
• Les « jus » d’Or Noir sont les chocolats et les masses de cacao pure origine. Ils sont à la base de toute création de recettes. Ils ont été sélectionnés pour leurs capacités à développer la palette des saveurs lors d’assemblages.
Les attributs des recettes viennent en grande partie de l’origine des fèves, mais aussi de la maîtrise des différentes étapes de leur transformation en chocolat et en masse de cacao.
• Les règles régissant l’assemblage des goûts sont complexes. Un chocolat acide mélangé à un chocolat fruité donnera-t-il un chocolat amer et fruité ? Autour de 7 attributs de chocolat noir et 9 pour le chocolat au lait, notre service Recherche & Développement a mis au point des indices de correspondance lors des assemblages, qui permettent de mieux piloter la recherche d’une nouvelle saveur, originale mais équilibrée.

3. La méthode et le brevet
• Une fois déterminées les règles d’assemblage, il s’agissait de déterminer une méthode qui soit accessible aux créateurs, et qui les accompagne dans l’association des saveurs, les assiste dans le choix le plus pertinent des origines à associer, en fonction du goût qu’ils souhaitent façonner
• Deux « chemins » sont proposés aux créateurs pour la création de sa recette :
o La méthode empirique : basée sur la dégustation des chocolats d’origine et la perception des saveurs pour choisir les associations.
o La méthode analytique : se traduit par une proposition d’assemblage permettant d’atteindre le niveau souhaité de l’attribut, en modifiant également les autres …
• Les recettes ainsi définies sont ensuite réalisées grâce à ‘l’Orgue à Chocolat’, qui permet un assemblage des chocolats et des masses de cacao dans les proportions exactes de la recette imaginée. Le créateur évalue sa création, la modifie ou la valide. Le juge de paix, c’est le goût… et le meilleur goût, c’est celui que l’on a créé…
L’ensemble de la méthode Or Noir constitue une véritable innovation sur laquelle un brevet a été déposé, ainsi tombe le mythe de la création d'une recette parfaite.

La création de recettes de chocolat par assemblage : à la quête du goût

1. A la découverte des chocolats d’origines et de leurs qualités propres :
Autour d’un planisphère unique au monde, représentant la fameuse ceinture cacao, une multitude d’informations se propose au créateur afin qu’il puisse apprécier les qualités intrinsèques des chocolats et masses de cacao qu’il s’apprête à assembler. Chacune des origines disponibles est également proposée à la dégustation afin d’orienter le Créateur sur le choix de ses chocolats d’assemblage.

2. Imaginer le parfait assemblage
Le créateur entre alors dans la phase pure de création. Aidé en cela par un progiciel développé avec les services de Recherche & Développement de Cacao Barry, il va pouvoir obtenir une modélisation graphique du goût de son assemblage (appelé "Profil de Goût") à chaque étape de la création. Chocolats et masses de cacao d’origine se croisent, se combinent, s’assemblent pour former le goût recherché par le créateur. Celui-ci peut également demander l’assistance des spécialistes qui l’entourent, et du progiciel qui peut lui proposer plusieurs solutions d’assemblages afin d’obtenir la note souhaitée sur un attribut en particulier de son assemblage :
le fruité, l’acidité, le grillé…

3. Un seul juge de paix : le goût.
Une fois l’assemblage théorique permettant d’obtenir le profil de goût souhaité, il va falloir le mettre à l’épreuve du goût. L’Or Noir Lab met à la disposition du créateur un outil unique, l’orgue à chocolat, imaginé des fameux orgue à parfum des grands nez, afin qu’il puisse réaliser son assemblage. Chaque tube de l’orgue enferme les chocolats et les masses de cacao et dosera chacun d’entre eux afin d’obtenir l’assemblage exact défini à l’étape précédente. La dégustation est alors le juge de paix. Si le créateur est satisfait, il pourra poursuivre son évaluation, sinon il pourra revenir à l’élaboration de sa recette et réessayer de nouveau jusqu’à l’obtention de l’assemblage parfait.

4. L’évaluation de la recette en appareil :
Les recettes ayant passé l’évaluation gustative, sont alors cristallisées, moulées, évaluées dans leur texture et viscosité ou bien encore utilisées dans les différents appareils de pâtisserie pour lesquels elles seront destinées.
L’objectif est alors pour le créateur de quitter l’Or Noir Lab, certain qu’il vient de créer le chocolat, son chocolat qui conviendra parfaitement à l’application qu'il lui réserve en chocolaterie comme en pâtisserie.

L’Or Noir Lab : « un atelier de haute-chocolaterie »
Ce site-pilote va accueillir dans les prochains mois les plus grands noms.
Il a pour vocation d’être un pôle d’excellence dans le monde, et d’ attirer les artisans de renom qui souhaitent développer un produit à leur image de marque, qui soit réellement leur « signature gustative ».
Christian CAMPRINI :
MOF chocolatier/maître chocolatier et consultant international
« Or Noir est une chance inouïe pour nous professionnels de pouvoir enfin obtenir le profil gustatif souhaité pour nos applications.
Ces chocolats uniques que nous créons nous aident à mettre un peu plus en valeur nos créations et révèlent notre « coup de patte »

Serge GRANGER :
MOF chocolatier/maître chocolatier
« Vous savez, en tant que maître Chocolatier, je suis en constante recherche de nouveaux goûts, de nouvelles associations. Or Noir me permet à la fois d’imaginer une infinité de goûts, que Cacao Barry peut ensuite me fabriquer, avec un minimum de 500kg seulement ! Mais plus encore, Or Noir me permet de distinguer mes créations grâce à l’utilisation de chocolats uniques, parfaits.
J’invente alors ma signature gustative auprès de ma clientèle ! »

Henri LANGERMANN :
Directeur commercial Or Noir :
« Une fois de plus, c’est de nos clients que vient l’innovation. La technique d’assemblage de chocolats est utilisée par nos élites, chocolatiers et pâtissiers, de façon empirique depuis des années. Des centaines d’associations sont essayées chaque jour avant de
se satisfaire d’une solution. Cacao Barry a mis en œuvre ses moyens et son savoir-faire afin de modéliser cette démarche et définir les règles permettant de prédéterminer le résultat des assemblages. La méthode et les outils de création tel l’Or Noir Lab permettent alors à nos clients d’accéder à cette innovation et de pouvoir concrétiser cette quête du goût qu’ils se forgent au fil
de leurs années d’expérience professionnelle. »
ChocoClic




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