Le "bean to bar" par Marc Demarquette

S – Avec ta recherche à droite à gauche de produits, qu’est-ce que toi tu penses en ce moment du bean to bar ? Parce que ça c’est vraiment quelque chose qui se développe à l’échelle mondiale

M – Oui.

S - À Londres j’imagine aussi ?

M – Oui bien sûr. Oui oui oui.

S – Et qu’est-ce que toi tu penses de cette tendance ?

M – Alors déjà, bean to bar génial. Le concept tel, c’est super, parce que vraiment on découvre une nouveauté mais aussi le client même peut se rapprocher du produit de base.

S – De base, oui.

M – Et c’est ça ce qui est tellement important, jusqu’à il y a même deux ans. On dit Venezuela, génial. On sait pas vraiment si c’était déjà, un, 100% Venezuela et deuxièmement la qualité des produits. Et quelle était la provenance d’origine ? Les planteurs ? On voulait s’associer un petit peu avec des gens qui quittaient l’autre bout du monde, qui travaillaient, qui nous aidaient à fabriquer ce produit-là. C’était grâce à eux qu’en fait nous avions ces ingrédients-là. Et donc le concept de bean to bar est génial, s’il est bien fait.

S – S’il est bien fait.

M – Parce que malheureusement, on pense, il y en a pas mal maintenant malheureusement qui pensent que le bean to bar, c’est d’utiliser le Moulinex et de faire quelque chose très rapidement et puis de le mettre dans un moulage de tablette, ok. Et dire voilà là j’ai fait un bean to bar et de mettre un prix exorbitant dessus.

S – Oui.

M – Et ça malheureusement, ce n’est pas mon truc. Mais quelqu’un qui a bien travaillé, qui sélectionne, qui vraiment a un équipement, même basique ce n’est pas grave mais qui travaille bien son produit pour accentuer les saveurs que l’on trouve dans la fève.

S – Dans la fève, oui.

M – C’est un génie. C’est un travail de génie. Parce que quand on goûte une fève naturelle telle quelle c’est pas facile. C’est vraiment moi je dirais c’est le même produit, c’est comme ce qu’on trouve dans le marché du vin. La production de vin. Il faut identifier déjà dans le vin le raisin et ce que nous allons faire avec et quel est le résultat final. Et dans le bean to bar, c’est les origines du vin je dirais, dans cette pratique-là. Et donc les personnes qui peuvent bien faire ce travail, ce sont des génies à mon avis. Mais malheureusement il y en a très peu. Mais il y en a beaucoup qui veulent l’être. Donc ça c’est mon point de vue, de ce côté, mais je sais que les consommateurs veulent toujours savoir beaucoup plus sur la provenance des ingrédients.

S – Oui de plus en plus.

M – De plus en plus. Que ce soit le café, le cacao, que ce soit la crème, les fraises, etcetera, les gens veulent savoir que ça a été présélectionné, qu’on a fait un choix et quel était le raisonnement de ce choix. C’est fini maintenant d’utiliser des purées, des fruits congelés et de faire un petit mélange rapide. De plus en plus on vous demande et on exige un produit tellement pur et en fait je dirais il y a peut-être cinq ans la pureté des produits, on en riait un petit peu, on disait et bien ça on ira jamais.

S – Ce n’est pas possible.

M – Voilà, c’est un petit peu trop écolo pour moi, etcetera. Mais en fait c’est vraiment devenu beaucoup plus que tendance. C’est devenu, je dirais maintenant c’est pionnier dans tout ce que l’on mange, dans les gastronomies même traditionnelles, dans le chocolat en particulier on demande vraiment, les clients sont très très pertinents. Ils veulent savoir la totalité de la provenance du produit. Et ça je trouve remarquable, parce que ça montre qu’on a besoin d’une traçabilité et ce qui donc nous aide à assurer donc que des bonnes choses dans le monde du chocolat et en particulier dans le monde du cacao.

S – C’est quoi ton plus grand rêve dans le chocolat ?

M – Oh la mon Dieu !

S – Oh la ! J’y ai pas réfléchi !

M – Et bien non, enfin je rêve tous les jours.

S – Et bien ç’est bien déjà !

M – Et bien c’est génial ! Moi je suis dans mon petit monde j’allais dire tu sais, moi je suis dans un petit monde. Je préfère avoir mon petit monde et de savoir que je puisse, quand je rêve de quelque chose je pourrais peut-être juste toucher ce rêve. Et que ce soit dans la conception, dans un goût, dans une texture, quoi que ce soit je puisse juste toucher, même si je ne suis pas arrivé au but exact. Et ce qui me permet de me pousser encore un peu plus loin. Parce que si j’ai un rêve qui est vraiment, si je pouvais dominer le monde j’y arriverai jamais et je pense qu’à la première étape je me dirais c’est peut-être un peu trop, j’aurais trop échoué. Alors que là, ça me motive à rêver tous les jours et toutes les nuits bien sûr.

S – Oui.

M – Et de concevoir quelque chose de différent, de dire tiens pourquoi pas et de me questionner et de, c’est ça ce qui me sort du lit. Ce sont mes petits rêves. J’ai beaucoup de petits rêves. J’en ai tellement, j’en ai trop. Mais ce n’est pas grave.

S – C’est bien !

M – C’est génial. J’adore.

S – Il faut bien que tu nous en partages un ou deux alors.

M – Bon, un petit rêve, c’est d’essayer de travailler ce que je suis en train de faire en ce moment mais pas assez. C’est de trouver des fèves qui sont complètement différentes. Donc c’est-à-dire qu’en ce moment on a un traditionnel de Criollo avec un peu de Porcelana, Trinitario et Forestero. Ça c’est plus ou moins les trois catégories que nous trouvons. Mais en fait il y en a beaucoup plus que ça. Et c’est là où je voudrais savoir, je voudrais découvrir déjà des nuances naturelles ; donc pas juste ce que l’on trouve sur des grandes plantations, mais vraiment ce qui se trouve en état naturel, des variantes qui sont indépendantes et comment est-ce qu’on pourrait transformer ces variantes en produit extraordinaire. Et on a touché un petit peu le terrain là-dessus avec un partenaire au Brésil, qui ont travaillé un produit qui s’appelle le Grandiflorum ; ce qui est en fait le cousin du cacao. Et, ce qui est extraordinaire, et dont j’ai pu jouer un petit peu et tout de suite ça m’a ouvert les yeux pour dire mais il y a encore plus. Et puis quand on en parlé un petit peu plus on a pu découvrir qu’en fait il y a beaucoup plus de variantes du Theobroma qui se trouve surtout en Amazonie, qui n’a toujours pas été touché. Et ce que l’on me dit sur le Grandiflorum c’est en fait les fèves qui ressemblent au cacao, ça ressemble vraiment au cacao. Les Indiens d’origine ont donné le cacao que nous connaissons, aux européens parce qu’ils voulaient s’en débarrasser parce qu’ils voulaient garder le plus précieux, qui est donc le Grandiflorum. Comme les choses ont changés, si le destin du Grandiflorum aurait été de l’autre côté on serait en train maintenant de déguster de plus en plus du Grandiflorum et pas du chocolat et du cacao. Mais c’est des histoires comme ça qui sont très intéressantes, et pour moi le rêve c’est de devoir, pouvoir travailler avec des gens qui sont passionnés et qui sont dans la jungle et qui sont passionnés de trouver quelque chose de différent, de voir comment est-ce qu’on pourrait peut-être le transformer en chocolat. Ce n’est pas forcément qu’il soit le meilleur chocolat du monde mais que l’on puisse le goûter. Et c’est d’ouvrir cette porte d’opportunités et de ne pas être toujours renfermé sur les catégories que nous ayons en ce moment. Et c’est là mon petit rêve, un de mes petits rêves, c’est de pouvoir ouvrir ces portes-là.

S – OK.

M – Et c’est dans un très grand château avec beaucoup de portes.