Laurent Gerbaud, le chocolat une passion

Sébastien – Qu’est-ce qui te fait vibrer dans le chocolat ? Qu’est-ce qui te passionne et de quoi tu as envie ?

Laurent Gerbaud – Moi j’aime bien le goût, enfin bêtement, j’aime bien manger du chocolat. J’ai des goûts assez simples, donc ce sont des goûts assez bruts. J’aime bien associer un fruit ou une épice et du chocolat noir. Je ne suis pas un fan de la cuisine fusion où il y a 56 ingrédients dont du chocolat. Ce n’est pas mon truc. Moi j’aime bien les trucs simples et où j’ai envie d’un deuxième. Donc c’est créer l’addiction. J’en mange un, j’ai envie d’un deuxième, d’un troisième ou m’enfiler le paquet. C’est ça mon trip. Et d’avoir un résultat très rapide. Le chocolat c’est vraiment ça. C’est pouvoir m’exprimer en cuisine avec des ingrédients. Ce qui est chouette aussi pour le développement c’est que le chocolat c’est un bon médium pour plein de choses. Par exemple on fait énormément d’incentives ici, de team building et le but c’est que les gens sont un peu moins cons en sortant. Et donc qu’ils aient compris quelque chose, entendu quelque chose. Le chocolat je trouve que c’est un bon produit, un bon médium pour faire passer ça. Les gens comprennent qu’ils doivent être plus respectueux de l’environnement, faire plus attention à l’alimentation. C’est quoi le vrai fairtrade. Enfin on a énormément de questions qui reviennent pendant les cours. Bon, c’est une petite goutte à la mer mais voilà.

Sébastien – Oui, mais c’est ça plus ça.

Laurent Gerbaud – au bout d’un moment il y a plus de personnes qui suivent.

Sébastien – Oui voilà, c’est ça.

Laurent Gerbaud – C’est le but, mais de manière toujours drôle. Ce n’est pas du tout professoral chiant, « et je vais vous apprendre ci » non non. On fait vraiment ça en se marrant, en faisant du chocolat. Ils s’en mettent un peu partout. Ils font une dégustation mais à la fin de la séance ils ont vraiment appris quelque chose, ça les a vraiment transformés.

Sébastien – Vous pourrez d’ailleurs voir la vidéo en cliquant sur cette vidéo. Le lien pour me voir fabriquer la petite tablette de chocolat directement dans l’atelier de Laurent. C’était sympa d’ailleurs ! Et toi, tu es un passionné de chocolat, tu adores faire des mélanges. Ta couverture que tu me disais, maison, tu mélanges trois typologies de chocolat etc. C’est quoi ton rêve le plus dingue que tu aimerais réaliser, sur le chocolat ?

Laurent Gerbaud – Enfin moi j’aimerais bien déjà aller vers la production des fèves, petit à petit.

Sébastien – D’accord. Oui !

Laurent Gerbaud – Ce n’est pas un rêve. C’est un projet, donc je sais que je vais le faire. Mais ça fait longtemps que j’y pense. Ça fait depuis que je travaille avec Domori en 2004, que je m’intéresse à ça, que je regarde pour les machines. Bon, à cette époque-là malheureusement il n’y avait pas de machine sur le marché. En dix ans les prix ont fondu. Il y a plein de machines de laboratoire maintenant qui sont accessibles. Oui, donc ça c’est le prochain projet, en tout cas c’est d’aller en partie vers le cacao, vers les fèves et de l’autre côté vers la cuisine. La cuisine, ça je le fais déjà. Je cuisine déjà énormément du sucré, salé, avec le chocolat et avec mes ingrédients. Pour le moment je le fais de manière festive. Je fais des apéro choco, des fêtes d’atelier ou autre, ou j’utilise du canard, du poisson, du foie gras, des légumes etc., auxquels j’associe le cacao ou mes ingrédients.

Sébastien – Ok. Ça c’est parce que tu aimes la fête, c’est peut-être pour ça ?

Laurent Gerbaud – J’aime la fête et j’aime cuisiner.

Sébastien – Oui donc ça c’est un bon mix.

Laurent Gerbaud – Oui, tout à fait.

Sébastien – Et donc avoir ta plantation ou enfin en tout cas utiliser, peut-être pas ta plantation mais travailler à partir de fèves ?

Laurent Gerbaud – Gérer une plantation, c’est un autre métier. Chacun a sa place. C’est bien d’aller sur plantation et de comprendre comment ça marche et puis si on a vraiment une expertise et bien pouvoir apporter quelque chose mais je pense qu’il faut d’abord être très humble à ce niveau-là. Il faut déjà surtout bien sélectionner les fèves. J’ai vu des gens qui ont fait des travaux extraordinaires en très peu de temps. Enfin qui ont atteint des niveaux extraordinaires comme Marou par exemple, Marou Chocolate.

Sébastien – Oui tout à fait.

Laurent Gerbaud – Vincent et Samuel.

Sébastien – Vietnam, oui.

Laurent Gerbaud – Simplement parce qu’à la base ils sont sur le spot, ils transforment sur le spot et ils vont sélectionner eux-mêmes les fèves, et c’est trier à la main. Là il y a un vrai travail sur la matière première avec contrôle et en deux ans ils ont atteint des niveaux que d’autres ont mis dix ans ou quinze ans ou n’atteindront jamais peut-être. Moi quand j’ai goûté la première fois leurs chocolats, j’ai dit : « Ou la la, Vincent, là, tu vas casser le marché, tu vas énerver tout le monde parce que c’est super bon. Vous y êtes arrivés comme ça avec quasiment aucune formation ».

Sébastien – Oui c’est impressionnant.

Laurent Gerbaud – Donc ça c’est possible mais de nouveau, et bien oui il faut être très humble et très à l’écoute du goût et puis essayer de comprendre pourquoi c’est bon ou ce n’est pas bon. Moi ce que j’aime beaucoup dans la dégustation de chocolats, c’est que c’est un truc très égoïste, très individuel. On est tout seul à goûter et il faut vraiment laisser descendre le chocolat, enfin les sensations. Oui, laisser les choses se faire. C’est très individuel.