Une dégustation avec le chocolatier Suisse Canonica

Sébastien : Bonjour, ici Sébastien du site internet Chococlic.com. Aujourd’hui, je suis avec Samuel de Canonica. Donc, salut Samuel.
Samuel : Bonjour Sébastien.
Sébastien : Alors moi aujourd’hui, j’aimerais savoir qui tu es comme chocolatier.
Samuel : Alors, je suis chef chocolatier dans la maison Canonica depuis 2013. Mon parcours avant, c’était, j’étais pâtissier, chef pâtissier dans des hôtels et des boutiques et puis j’ai dérivé vers le chocolat parce que c’était un peu plus ma passion et puis je me suis développé sur Canonica.
Sébastien : Et ça fait combien de temps que t’es chocolatier.
Samuel : Alors je pratique vraiment à 100% le chocolat depuis 2013 avec Canonica.
Sébastien :Ok ! et qu’est-ce qui t’as fait le déclic de dire oui, c’est le chocolat, c’est ça que je veux. Qu’est-ce qui t’as donné ce déclic.
Samuel : Je pense c’est quand j’ai fait mon apprentissage en deuxième année, on m’a mis à faire des moulages de Pâques, on m’a dit, écoute Samuel, ta deuxième année, tu fais les moulages de Pâques. Alors, j’étais avec le chocolat, c’est une matière liquide, quoi faire avec ; on m’a donné 2, 3 techniques et puis après j’ai appris à découvrir la matière et plus on la travaille et plus, on découvre ce qu’on peut faire avec, les techniques et c’est vraiment extraordinaire, le goût, c’est magique.
Sébastien : Justement, qu’est-ce que tu préfères dans le chocolat, vraiment, quels sont les éléments que t’aimes sublimer.
Samuel : Je pense dans le chocolat, c’est… on peut avoir différentes textures, le craquant, le fondant d’une ganache ; on peut les mélanger en faisant des infusions d’herbe, d’épices ; on peut avoir des fruits secs mélangés, on a des variétés comme des pâtes à tartiner, des amendes croquantes, des ganaches fondantes et c’est toute cette palette-là qu’on peut faire découvrir aux gens et c’est merveilleux.
Sébastien : Justement quand tu fabriques ou quand tu mets au point une recette, qu’est-ce que tu recherches par rapport aux personnes qui gouttent tes chocolats.
Samuel : En fait, ce que j’essaie de créer c’est l’émotion quoi, c'est-à-dire que quand on goutte le produit, il faut que, il y a quelque chose qui se crée lors de la dégustation, que les gens ressortent et disent wow. Et là, une fois qu’on a marqué l’émotion, les gens souviennent de vous, ils prennent du plaisir à manger les produits enfin, c’est le plaisir pour nous de donner plaisir aux gens.
Sébastien : Est-ce que tu peux parler de ta marque Canonica.
Samuel : Alors, c’est une marque qui a été, on a notre propre laboratoire depuis 2011. On a gagné plusieurs prix, en 2013, meilleur chocolatier du Salon des Chocolatiers de Genève International. L’année dernière, an 2016, on a gagné le prix du meilleur chocolatier de Genève. Donc ça consolide un petit peu notre travail. Et puis le fait qu’on a envie d’aller vers l’excellence et puis de faire des super produits quoi. On a des boutiques dans les aéroports à Genève, on a une boutique qui va s’ouvrir à New York, on a une petite boutique à Lyon. Donc, on recherche aussi à se développer sur Genève, avoir une boutique sur Genève. Il y a Dubaï aussi qui nous intéresse. On veut vraiment se développer, il y a San Francisco aussi un cacao bar. Alors on a quelques produits phares, on a un caramel à la double crème de la gruyère, c’est un produit très réussi et c’est très typique et on a gagné un prix médaille d’argent au Swiss bakery trophy, ça été reconnu par les confrères ; produit phare, on a le Rocher suisse et puis on a aussi nos bonbons moulés qui sont très visuels. Ca mènerait des pops de couleur dans nos boîtes de chocolat et gustativement, c’est vraiment au top quoi.
Sébastien : Alors justement, tu parles de dégustation, j’ai vu que tu m’avais préparé un petit plateau de dégustation, donc je pense qu’on peut aller regarder et puis…. on ne va pas regarder, je pense, on va juste saliver les papilles et puis, c’est parti alors. Donc alors là, est-ce que tu peux m’expliquer justement, tu peux expliquer à tout le monde, quelles sont les quatre variétés que tu as mises ici.
Samuel : Alors, on va commencer par celui-ci. Donc ça, c’est le pavé de Genève, c’est un chocolat traditionnel de Genève, c’est un chocolat fondant avec une pointe de noisette. Ici, on a passion, donc c’est un chocolat bonbon passion, une fine couche de chocolat blanc avec une ganache caramel passion et une obturation avec un chocolat noir Madagascar 64%.
Sébastien : D’accord.
Samuel : Donc, en fait, dans la progression de la dégustation, on a le croquant de la coque, le fondant, le coulant de la ganache et puis en fin de bouche, un chocolat noir qui vient vraiment appuyer le côté chocolat.
Sébastien : Intéressant. Donc celui-ci ?
Samuel : Celui-ci, c’est pomme verte, donc une ganache caramel pomme verte avec un enrobage, un moulage chocolat au lait suisse. Et puis là c’est une ganache à la menthe fraîche, c’est… enfin le goût fait tout quoi, c'est-à-dire qu’on a l’impression vraiment de… il y avait… il y a la menthe,
Sébastien : de manger la menthe, c’est ça, ok.
Samuel : Exactement.
Sébastien : C’est parti alors. Très très fondant, très léger en sucre.
Samuel : oui.
Sébastien : Alors, je suis très curieux sur celui qui va arriver, la passion au chocolat noir. On voit un petit peu le chocolat noir, on sent bien le fruit, un peu d’acidité et tout et celui-ci, tu le conseillerais avec quoi alors.
Samuel : Alors, on a fait une fois une dégustation avec un sommelier et accord vin et chocolat, on ne trouvait pas vraiment qu’est-ce qui pouvait être l’allié du fruit de la passion ; c’est assez sucré et le seul alcool…on est parti sur un alcool fort, c’était un rhum avec 15 ans d’âge vieilli fût de chêne et là c’était super.
Sébastien : On va passer au suivant alors.
Samuel : Donc, le décor, la décoration, le travail c’est tout fait à l’aérographe donc, c’est un travail minutieux, c’est fait par méga au labo.
Sébastien : Pour préciser quand même ce que c’est l’aérographe parce que les professionnels, nous on sait, les amateurs de dessin aussi, les professionnels dessins, c’est un petit pistolet un peu grand comme ça ou des gros, ça dépend des matériels et des quantités et on met du colorant, des choses très très fines et on appuie et ça vaporise sur les moules ou sur les chocolats justement avec des petits points ou avec un petit filet de chocolat ou autres. On peut faire différents effets qui sont sensationnels, n’est-ce pas ? Donc, très intéressant, en fait celui-ci, bien moelleux, bonne texture.
Samuel : C’est un chocolat qui a une petite histoire. On l’avait fait pour la journée de la femme et il fallait faire un chocolat, il y avait un défilé de mode et puis une petite présentation de chocolat, c’était un peu le fruit défendu, croquer dans une pomme, c’était un peu l’idée et du coup, on l’a gardé dans notre gamme parce qu’il avait rencontré un bon succès.
Sébastien : Ok, super. Et le dernier, la menthe alors. Après celui-ci, les papilles sont un petit peu… On va voir, aller c’est parti pour la menthe. Ça me rassure, ce n’est pas du After Eight donc ça me rassure puisque des fois… non, non, super bon au niveau de la menthe, bien infusé, et tout ça, oui.
Samuel : C’est un produit où on sent bien le goût végétal de la menthe, il y a le terroir du chocolat donc, ça, c’est un chocolat d’enrobage Madagascar 64%. Tous nos enrobages sont faits avec un chocolat grand cru ; c’est un positionnement, les coques elles sont bien noires, il y a une couleur , il y a un goût et c’est ce qu’on recherche. On va se mettre à faire du Bean To-bar, c'est-à-dire sélectionner nos fèves pour faire notre propre chocolat.
Sébastien : Ok d’accord. Alors, écoute Samuel, est-ce que toi, tu aurais un dernier mot à dire à ceux qui nous écoutent aujourd’hui.
Samuel : Mangez du chocolat et du bon chocolat suisse bien sûr.
Sébastien : Ok ! Il faut passer chez Canonica pour acheter du chocolat suisse et je dirais du chocolat suisse assez fin et pas obligatoirement toujours l’image que l’on a du chocolat suisse où c’est chocolat au lait, crémeux, etc. Alors, oui, il y en a, mais je veux dire c’est pas obligatoirement que ça qu’il y a chez Canonica en tout cas. Est-ce que je me trompe ?
Samuel : Non, c’est juste.
Sébastien : Voilà, donc moi, en tout cas, je vous dis à très bientôt pour une prochaine vidéo. Si vous avez aimé cette vidéo, faites un super pouce, abonnez-vous à la chaîne et moi, je vous dis à très vite. Bye bye.