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Recettes
Ingrédients 1 kg de sucre 200 g de glucose 330 g d’eau 800 g d’amandes 400 g de pistaches émondées - Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l’eau, et cuire au gros boulé 123°C - Mélanger les amandes et pistaches légèrement broyées, faire mousser légèrement et refroidir sur un marbre - La masse refroidie, là passer...
CARAMEL AU CHOCOLAT 500 g de crème liquide 400 g de sucre 250 g de glucose 275 g de couverture noire 35 g de beurre Tout cuire sauf le beurre et le chocolat fondant à ajouter à environ 118°C, cuire à 120°C Couler la masse, laisser refroidir et couper au couteau scie. CARAMEL AU LAIT 500 g de crème liquide 550 g de sucre 250 g...
Chocolat Plastique Noire 500 g de couverture noire 200 g de glucose 100 g de sirop à 30°B - Verser le sirop fraîchement cuit sur le glucose puis sur la couverture à 35°C. - Mélanger. - Laisser refroidir 1h. - Mélanger à nouveau. Chocolat Plastique Noire 125 g de beurre de cacao 150 g de glucose 300 g de sucre glace - Faire...
Préparation : 30mn - 660 g. de praliné - 140 g. de chocolat (à fondre, ou couverture) - 340 g. de feuilletine (ou corn flakes broyés) Préparation : - Faire fondre la couverture (le chocolat) au bain marie ou au micro onde - Ajouter le chocolat dans le praliné, puis incorporer la feuilletine - Disposer dans des fonds de tartes...
Ingrédients - 100 g de chocolat noir à cuire râpé - 100 g de beurre - 200 g de miel - 10 g de sucre en poudre - Verser le chocolat, le beurre, le miel puis le sucre en poudre dans un poêlon. - Faire chauffer doucement le mélange en le travaillant avec une spatule. Au bout de 10 minutes, on obtient un mélange onctueux. Le...
Ingrédients : 100 g de bananes coupées en tranches 25 g de beurre 50 g de sucre 300 g de crème liquide 25 g de beurre 1 gousse de vanille 10 g de trimoline 500 g de couverture lactée (chocolat au lait) - Revenir les tranches de bananes (bananes bien mûres) avec le beurre et le sucre, en les caramélisant, jusqu’à complète...
GLACAGE CLAIR Mélanger le tout fondu Ingrédients Nappage : 650 Crème : 225 Couverture noire : 350 GLACAGE CHOCOLAT Pas trop mélanger (bulle d’air) Sirop à 30°B : 100 Crème : 125 Glucose : 25 Couverture noire : 50 Pâte à glacer brune : 220 GELEE NOIRE Bouillir la crème, l’eau, le sucre. Puis la poudre de cacao cuire à 103°C...
CARAMEL CACAO 50 g d’eau 250 g de glucose 250 g de sucre 300 g de lait 370 g de crème 37% de matière grasse 75 g de cacao pur pâte 50 g de beurre de cacao 40 g de beurre 100 g de raisins secs 50 g d’amandes effilées - Cuire à 145°C l’eau, le glucose et le sucre - Décuire progressivement avec le lait et la crème bouillante. -...
Ingrédients : 380 g de crème liquide 150 g de noix de coco râpée 75 g de beurre 10 g de trimoline 600 g de couverture ivoire (chocolat blanc) - Porter à ébullition la crème et la noix de coco râpée, - Laisser infuser une demi heure, - Passer au chinois, ajouter le beurre et la trimoline, - Reporter à ébullition, puis hors du...
Ingrédients 1 Kg de sucre 1 kg de amandes émondées ou non / ou noisettes 400 g d’eau - Torréfié les amandes ou noisettes - Cuire le sucre, l’eau dans une bassine en cuivre (115°C) - Après cuisson, ajouter les amandes et mélanger sans arrêt avec une spatule, - Au brunissement du sucre, arrêter et verser la masse sur un marbre,...
Griller les noisettes et les frotter à chaud dans un tamis métallique, enlever toutes les peaux en vannant les noisettes dans une bassine. Les disposer aussitôt dans la broyeuse avec le sucre glace et procéder au broyage. Mettre le mélange finement broyé dans une bassine et incorporer la couverture hachée. Brasser à l’aide...
PATE DE FRUITS BASE Pomme/abricot 650g de compote pomme 350g de compote d’abricot 200 g de sucre 200g de glucose 30 g de pectine jaune bouillir la base et réserver au frigo
BACCUS Faire tremper les raisins dans un peu de rhum pendant 24heures. Porter à ébullition la crème et la trimoline, verser sur le chocolat haché ; incorporer le beurre. Flamber les raisins secs avec le rhum restant, laisser refroidir, puis les ajouter à l’appareil. mouler en cadre décor raisins sec blanc, enrober dans chocolat...
Ingrédients pour 4 personnes : - 90 g de chocolat noir - 2 jaunes d’œufs - 5 blancs d’œufs - 120 g de sucre - 4 cuillères à soupe de lait - 20 g de beurre - Sucre glace Temps de préparation : 20 minutes. Temps de cuisson : 15 minutes. - Beurrez des moules individuels. Saupoudrez de 2 cuillères à soupe de sucre. Placez-les au...
Ingrédients : 150 g de beurre 350 g de crème liquide 0,6 g d’épices : muscade et cannelle 500 g de couverture Venezuela ou Equateur 100 g de cacao pur pâte - Porter à ébullition la crème, une pointe de muscade et cannelle, - Mélanger le beurre hors du feu, la couverture et la cacao pur pâte, - Passer au froid, - Passer à la...
 
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