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Recettes
Griller les noisettes et les frotter à chaud dans un tamis métallique, enlever toutes les peaux en vannant les noisettes dans une bassine. Les disposer aussitôt dans la broyeuse avec le sucre glace et procéder au broyage. Mettre le mélange finement broyé dans une bassine et incorporer la couverture hachée. Brasser à l’aide...  
Pâte de fruits à la passion Ingrédients : Jus de passion : 500 g Jus de poire : 250 g Pectine : 16 g Sucre : 100 g Sucre : 500 g Glucose : 100 g Acide citrique : 5 g Cuisson 107°C Pâte de fruits à la framboise Ingrédients : Pulpe framboise : 255 g Pectine : 6 g Sucre : 225 g Acide citrique : 3 g Cuisson 106°C Pâte de fruits...  
CARAMEL CACAO 50 g d’eau 250 g de glucose 250 g de sucre 300 g de lait 370 g de crème 37% de matière grasse 75 g de cacao pur pâte 50 g de beurre de cacao 40 g de beurre 100 g de raisins secs 50 g d’amandes effilées - Cuire à 145°C l’eau, le glucose et le sucre - Décuire progressivement avec le lait et la crème bouillante. -...  
Glaçage chocolat blanc 250 gr de crème UHT 100 gr de sirop de glucose 450 gr de chocolat blanc Glaçage chocolat lait 250 gr de crème UHT 100 gr de sirop de glucose 400 gr de chocolat lait Glaçage chocolat noir 350 gr de crème UHT 100 gr de sirop de glucose 400 gr de chocolat noir Préparation pour les 3 glaçages identique :...  
Ingrédients : 380 g de crème liquide 150 g de noix de coco râpée 75 g de beurre 10 g de trimoline 600 g de couverture ivoire (chocolat blanc) - Porter à ébullition la crème et la noix de coco râpée, - Laisser infuser une demi heure, - Passer au chinois, ajouter le beurre et la trimoline, - Reporter à ébullition, puis hors du...  
Ingrédients : 150 g de beurre 350 g de crème liquide 0,6 g d’épices : muscade et cannelle 500 g de couverture Venezuela ou Equateur 100 g de cacao pur pâte - Porter à ébullition la crème, une pointe de muscade et cannelle, - Mélanger le beurre hors du feu, la couverture et la cacao pur pâte, - Passer au froid, - Passer à la...  
Pour 6 personnes Préparation : 40min Ingrédients : 220 g de chocolat 70% 15 g de beurre 300 g de crème liquide 7 œufs 90 g de sucre 3 feuilles de gélatine garniture environ 3 à 4 bananes selon la grosseur 35 g de beurre 3cl de rhum décor 60 g de cacao en poudre - Préparer les bananes, les peler, les couper en longueur. - Les...  
CHOCOLAT PLASTIQUE NOIRE 1000 g de couverture noire 400 g de glucose 200 g de sirop à 30°B Verser le sirop fraîchement cuit sur le glucose, puis sur la couverture à 35°C. Mélanger, refroidir 1h et remélanger. CHOCOLAT PLASTIQUE BLANC 125 g de beurre de cacao 150 g de glucose 300 g de sucre glace Fondre le beurre de cacao,...  
GLACAGE TYPE OPERA Pour avoir un glaçage café remplacer la couverture et la pâte à glacer en lait et café Température de glaçage 35/40°C Ingrédients Pâte à glacer brune Couverture noire (chocolat noir) Huile arachide GLACAGE CASSIS Ingrédients Eau Sucre Jus de cassis Glucose Nappage Gélatine feuilles GLACAGE CITRON Ingrédients...  
Dans une bassine en cuivre, mettre le sucre, l’eau et les gousses de vanille. Cuire le sucre à 115°, après cuisson, y verser les amandes et les noisettes préalablement torréfiées, et mélanger continuellement l’ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’au brunissement du sucre. Ensuite le contenu est déposer sur un marbre (2), et...  
Ingrédients : 300 g de crème 50 g de sucre inverti 500 g de couverture noire (chocolat noir) 125 g de beurre - Porter à ébullition la crème et le sucre inverti, - Ajouter la couverture noire, bien lisser, - Hors du feu ajouter le beurre, - Tamiser et refroidir, environ 24 heures, enrober de chocolat noir et décorer à la...  
GANACHE AU RHUM 75 g raisins secs 38 g de rhum 175 g de crème liquide 30 g de sucre 350 g de chocolat noir 25 g de beurre - Faire tremper les raisins dans un peu de rhum, pendant 24 heures. - Déposer crème et sucre dans une casserole, porter à ébullition et verser le chocolat haché. - Attention, pour le mélange des ingrédients...  
BACCUS Faire tremper les raisins dans un peu de rhum pendant 24heures. Porter à ébullition la crème et la trimoline, verser sur le chocolat haché ; incorporer le beurre. Flamber les raisins secs avec le rhum restant, laisser refroidir, puis les ajouter à l’appareil. mouler en cadre décor raisins sec blanc, enrober dans chocolat...  
Ingrédients 1 kg de sucre 200 g de glucose 330 g d’eau 800 g d’amandes 400 g de pistaches émondées - Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l’eau, et cuire au gros boulé 123°C - Mélanger les amandes et pistaches légèrement broyées, faire mousser légèrement et refroidir sur un marbre - La masse refroidie, là passer...  
Ingrédients 1 kg de sucre 330 g d’eau 200 g de glucose 1 kg de noisettes émondées - Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l’eau, et cuire au gros boulé 123°C - Mélanger les noisettes légèrement broyées, faire mousser légèrement et refroidir sur un marbre, - La masse refroidie, là passer à la broyeuse ou au robot...  
 
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